干制原理食品加工技术80课件.pptxVIP

干制原理主讲教师：张宁宁山东药品食品职业学院《食品加工技术》食品质量与安全专业教学资源库TeachingResourceLibraryofFoodQualityandSafety

香辛料肉脱水干制概念1干制原理2

干制原理肉经过预加工后利用自然或人工的方法脱除肉中一定量的水分，将其水分活度降低，抑制微生物的活力和酶的活力,从而达到加工出新颖的产品或延长贮藏时间的目的。肉干、肉松、肉脯干肉制品

干制的原理贮藏手段加工方法

微生物霉菌、酵母菌需要的水分活度分别在0.80、0.88之上，细菌生长所需的水分活度在0.91~0.99之间。水分活度通常鲜肉、煮制后水分活度在0.99左右水分活度与微生物干制原理

在水分活度为0.2~0.4时反应速度最慢，接近无水状态时反应速度又增加水分活度与氧化反应干制原理

干制原理降低产品的水分含量和水分活度实验证明脱脂干肉制品的含水量为15％时，其水分活度值低于0.7，因此，干肉制品的含水量低于20％时较为适宜。干制原理

干制目的（1）抑制微生物生长，延长货架期（2）减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输（3）改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好干制原理

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