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餐饮操作流程

一、采购与储存

（一）采购管理

供应商筛选：选择具备合法经营资质、信誉良好的供应商，优先考虑能稳定提供新鲜、优质食材的商家。对肉类、禽类供应商，需查验动物检疫合格证明；蔬菜类供应商，要求提供农药残留检测报告；干货、调料等需确保产品质量合格证明及生产日期、保质期等信息齐全。

采购计划制定：厨师长根据餐厅经营状况、菜品销售数据及库存情况，制定采购计划。每日统计消耗食材数量，结合次日预计客流量，确定采购品类与数量，避免浪费或短缺。例如，周末客流量大时，增加热门菜品食材采购量。

验收标准：食材到货后，由专人负责验收。检查食材的数量、质量、规格是否与订单一致，新鲜食材应无变质、异味、虫蛀等问题。对不合格食材，及时与供应商沟通退换货，并做好记录。

（二）储存管理

分类储存：将食材按类别存放，生熟分开、荤素分开、干湿分开。肉类、海鲜等冷冻食材存放在-18℃以下的冷冻库；新鲜蔬菜、水果存放在0-4℃的冷藏库；干货、调料等存放在干燥、通风的常温仓库，且离地离墙存放。

标识管理：对入库食材进行标识，注明进货日期、保质期、储存条件等信息，严格遵循“先进先出”原则，定期检查库存，及时清理临近保质期或变质食材。

二、加工制作

（一）预处理

清洗处理：蔬菜需反复清洗，去除泥土、杂质及农药残留；肉类、海鲜需清洗血水、黏液等。根据食材特性，可采用浸泡、搓洗等方式，确保清洗干净。

切配加工：按照菜品要求，将食材切成合适的形状、大小，保证切配规格统一。切配过程中，生熟食材使用不同刀具、砧板，避免交叉污染。

（二）烹饪制作

炉灶操作：厨师根据菜品烹饪要求，控制火候、时间。煎、炒、烹、炸等不同烹饪方式需掌握相应技巧，确保菜品口感、色泽、营养达到标准。例如，炒菜时猛火快炒，保持蔬菜鲜嫩。

调味把控：严格按照配方比例添加调料，保证菜品口味稳定。烹饪过程中，适时品尝、调整味道，确保每一道菜品符合餐厅口味要求。

卫生要求：烹饪过程中，厨师需穿戴干净的工作服、工作帽、口罩，保持个人卫生。操作台面、厨具等及时清理，避免油污、残渣堆积，防止细菌滋生。

三、出品与服务

（一）菜品出品

质量检查：菜品烹饪完成后，由厨师长或专人进行质量检查，查看菜品的色泽、摆盘、分量是否符合标准，口味是否达标。对不合格菜品，及时返工处理。

装盘装饰：根据菜品特点，选择合适的餐具进行装盘，注重菜品的美观与艺术性。可适当添加装饰性食材，提升菜品视觉效果。

（二）餐饮服务

点餐服务：服务员热情接待顾客，介绍餐厅特色菜品、推荐套餐，根据顾客需求提供合理建议。准确记录顾客所点菜品、数量及特殊要求，如忌口、加辣等。

上菜服务：按照点餐顺序、菜品制作时间合理安排上菜顺序，先上凉菜、汤品，再上热菜、主食。上菜时，报出菜品名称，提醒顾客注意菜品温度，避免烫伤。

就餐服务：在顾客就餐过程中，及时为顾客添茶倒水，更换骨碟、烟灰缸等。关注顾客需求，如提供餐巾纸、打包盒等，确保顾客就餐体验良好。

四、清洁与消毒

（一）厨房清洁

日常清洁：每餐结束后，对厨房地面、墙面、操作台、厨具等进行清洁，清除油污、残渣。炉灶、烤箱等设备需重点清洁，确保无食物残留。

深度清洁：每周对厨房进行一次深度清洁，包括冰箱、冷库的清理，下水道疏通，油烟机清洗等，保持厨房环境整洁卫生。

（二）餐具消毒

清洗：使用洗涤剂对餐具进行清洗，去除食物残渣、油污。

消毒：采用高温消毒、紫外线消毒或化学消毒等方式对餐具进行消毒。高温消毒需将餐具放入消毒柜，在120℃以上高温下消毒15-30分钟；化学消毒需按照规定比例配置消毒液，将餐具浸泡10-15分钟后，用清水冲洗干净。消毒后的餐具存放在干净、密闭的餐具柜中，备用。