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中国主要菜系知识考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪个菜系不属于中国八大菜系？（）

A.浙菜

B.京菜

C.徽菜

D.闽菜

答案：B。中国八大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜，京菜不属于八大菜系。

2.川菜以麻辣著称，以下哪道菜不属于川菜？（）

A.宫保鸡丁

B.糖醋鲤鱼

C.麻婆豆腐

D.回锅肉

答案：B。糖醋鲤鱼是鲁菜的代表菜品，宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉均为川菜经典。

3.鲁菜注重咸鲜，以汤为灵魂，以下哪种汤是鲁菜中常用的汤？（）

A.酸辣汤

B.佛跳墙

C.奶汤

D.罗宋汤

答案：C。奶汤是鲁菜常用的汤，酸辣汤是川菜常见汤品，佛跳墙是闽菜代表，罗宋汤是西餐汤品。

4.粤菜选料广博奇杂，以下哪种食材在粤菜中较为常见？（）

A.狗不理包子

B.龙虎斗

C.羊肉泡馍

D.过桥米线

答案：B。“龙虎斗”是粤菜中一道独特的菜肴，狗不理包子是天津特色美食，羊肉泡馍是陕西美食，过桥米线是云南美食。

5.苏菜风格清新雅丽，以下哪个城市的菜肴属于苏菜的淮扬风味？（）

A.南京

B.扬州

C.苏州

D.无锡

答案：B。扬州的菜肴属于苏菜的淮扬风味，南京菜有金陵风味特色，苏州、无锡菜肴是苏菜的苏锡风味。

6.闽菜以善制山珍海味著称，其中“佛跳墙”原名是（）

A.福寿全

B.山海全

C.八珍全

D.十锦全

答案：A。“佛跳墙”原名“福寿全”。

7.浙菜富有江南特色，以下哪道菜是浙菜的代表？（）

A.东坡肉

B.夫妻肺片

C.叫化鸡

D.龙虎斗

答案：A。东坡肉是浙菜代表，夫妻肺片是川菜，叫化鸡是苏菜，龙虎斗是粤菜。

8.湘菜以辣、腊、香、鲜、酸见长，以下哪种辣椒是湘菜常用的？（）

A.灯笼椒

B.小米辣

C.朝天椒

D.线椒

答案：C。朝天椒是湘菜常用的辣椒品种，其辣味浓郁。灯笼椒相对较甜，小米辣在川菜等菜系也常用，线椒也是多种菜系会使用的辣椒。

9.徽菜讲究火功，以下哪道菜属于徽菜？（）

A.臭鳜鱼

B.油爆双脆

C.龙井虾仁

D.水晶肴蹄

答案：A。臭鳜鱼是徽菜的经典代表，油爆双脆是鲁菜，龙井虾仁是浙菜，水晶肴蹄是苏菜。

10.川菜中的“鱼香肉丝”，鱼香味的调料不包括以下哪种？（）

A.泡椒

B.豆瓣酱

C.番茄酱

D.糖

答案：C。鱼香肉丝的鱼香味调料主要有泡椒、豆瓣酱、糖、醋等，番茄酱不是鱼香味的主要调料。

11.鲁菜中的葱烧海参，通常选用的葱是（）

A.小葱

B.大葱

C.洋葱

D.香葱

答案：B。鲁菜葱烧海参一般选用大葱，大葱香味浓郁，能更好地提升菜肴的风味。

12.粤菜中的白切鸡，讲究原汁原味，其蘸料通常不包括（）

A.沙姜

B.蒜泥

C.酱油

D.番茄酱

答案：D。白切鸡的蘸料一般有沙姜、蒜泥、酱油等，番茄酱不是传统白切鸡蘸料的组成部分。

13.苏菜中的松鼠鳜鱼造型独特，制作时鱼身改刀成（）

A.柳叶花刀

B.荔枝花刀

C.牡丹花刀

D.菊花花刀

答案：C。松鼠鳜鱼制作时鱼身改刀成牡丹花刀，这样炸制后鱼身能像松鼠一样蓬松。

14.闽菜中的荔枝肉，因其外形酷似荔枝而得名，其主要食材是（）

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鱼肉

答案：A。荔枝肉主要食材是猪肉，经过加工后外形似荔枝。

15.湘菜中的剁椒鱼头，通常选用的鱼头是（）

A.草鱼鱼头

B.鲢鱼头

C.鳙鱼头

D.鲤鱼头

答案：C。湘菜剁椒鱼头一般选用鳙鱼头，鳙鱼头大且肉质鲜嫩。

二、多项选择题（每题3分，共30分）

1.以下属于川菜特点的有（）

A.麻辣鲜香

B.善用三椒（辣椒、花椒、胡椒）

C.口味清鲜平和

D.烹饪方法多样，有炒、爆、熘、炸等

答案：ABD。川菜口味麻辣鲜香，善用三椒（辣椒、花椒、胡椒），烹饪方法多样，包括炒、爆、熘、炸等。口味清鲜平和是苏菜等菜系的特点。

2.鲁菜的代表菜品有（）

A.糖醋鲤鱼

B.油爆双脆

C.葱烧海参

D.德州扒鸡

答案：ABCD。糖醋鲤鱼、油爆双脆、葱烧海参、德州扒鸡都是鲁菜的经典代表菜品。

3.粤菜的烹饪技法包括（）

A.焗

B.炖

C.烤

D.煲

答案：ABD。粤菜烹饪技法有焗、炖、煲等，烤相对不是粤菜典型的烹饪技法。

4.苏菜分为以下哪些风味流派？（）

A.淮扬风味

B.金陵风味

C.苏锡风味

D.徐海风味

答案：ABCD。苏菜分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味、徐海风味四个流派。

5.闽菜的特色调料有（）

A.红糟

B.虾油

C.鱼露

D.蚝油

答案：ABC。红糟、虾油、鱼露是闽菜