第四章动物类食品中的天然毒素.pptVIP

第四章动物类食品中的天然毒素第1页，共35页，星期日，2025年，2月5日第四章动物类食品中的天然毒素

第一节动物肝脏中的毒素动物肝是富含蛋白质、维生素A和叶酸的营养食品，但动物肝同时也含有胆固醇及胆酸等对营养吸收不利的成分。肝脏是动物的主要代谢器官，含有多种复杂的成分，有些成分过量可引起各种不良反应。第2页，共35页，星期日，2025年，2月5日一、胆酸熊、牛、羊、山羊和兔等动物肝中的胆酸是胆酸（bileacids）、脱氧胆酸（deoxycholicacid）和牛磺胆酸（taurocholicacid）的混合物。其中牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。现在普遍用作食物的猪肝并不含足够数量的胆酸，因而极少出现毒性作用。但是当大量食用，特别是处理不当时，可能会产生中毒症状。第3页，共35页，星期日，2025年，2月5日图4-1胆酸的结构牛磺胆酸(TaurocholateAcid，TCA)是一种常见的结合型胆汁酸，由胆酸的羧基与牛磺酸的氨基以酰胺键结合而成。第4页，共35页，星期日，2025年，2月5日牛磺胆酸对心脏、中枢神经系统有抑制作用，有溶血作用、细胞毒作用、致癌作用，可损伤细胞DNA。牛磺胆酸具有的毒性作用可引起多种脏器功能损害，以肝肾最为常见。除此之外，许多动物研究发现，胆酸、牛磺胆酸的代谢物——脱氧胆酸对人类的肠道上皮细胞癌如结肠、直肠癌有促进作用。第5页，共35页，星期日，2025年，2月5日一）胆汁酸的细胞毒作用胆汁酸是一种两性极性物质，在一定浓度范围内(1~10mmol/L)，使生物膜的磷脂和蛋白质脱落,致膜损害,引起细胞膜通透性增加,进而导致细胞死亡。1.细胞能量衰竭2.氧自由基作用第6页，共35页，星期日，2025年，2月5日二）胆汁酸的急慢性毒性作用1.急性毒性作用：一次管饲15%胆酸钠4.8ml/kg，鼠会在24h内死亡。这说明大剂量胆汁酸有急性毒性作用。2.慢性毒性作用：(1)心脏功能抑制(2)动脉血压影响(3)免疫抑制作用(4)致癌作用(5)细胞凋亡作用第7页，共35页，星期日，2025年，2月5日二、维生素A是一类具有视黄醇生物活性的物质。维生素A1多存于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，而维生素A2常存于淡水鱼的肝脏中。由于维生素A2的活性比较低，所以通常所说的维生素A是指维生素A1。维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不含VA，但在深色果蔬菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原。第8页，共35页，星期日，2025年，2月5日正常需要：1、对维生素A的建议每日摄取量，就一般成年男性而言，1000RE（或5000IU）即可防止不足。2、10～15岁少女建议每日摄入量为4600国际单位。3、16岁以上的女性建议每日摄入量为4200国际单位。4、成年人每日需吃约85个柠檬方可满足需要；成年人每日只需吃1/2根胡萝卜，或1片芒果，或1根芦笋即可满足需要；5、孕妇需特别注意其安全用量，以免产生畸形儿。怀孕期间最初摄取量不建议增加。6、哺乳期女性，在前6个月中可额外增加2500国际单位；后6个月额外增加2000国际单位。第9页，共35页，星期日，2025年，2月5日吸收代谢：维生素A进入消化道后，在胃内几乎不被吸收，在小肠与胆汁酸脂肪分解产物一起被乳化，由肠粘膜吸收。维生素A人体储存量随着年龄递增，至老年期明显低于年轻人，不同性别储存量也不同。维生素A在体内的平均半减期为128~154天，在无维生素A摄入时，每日肝中损失（分解代谢）率约为0.5%。第10页，共35页，星期日，2025年，2月5日毒性：每克鲨鱼肝中含维生素A10450国际单位，每克狗肝中含维生素A70000国际单位，而成人一次摄入维生素A50万国际单位，儿童一次摄入30万国际单位即可引起中毒。狗等动物肝脏中的维生素A耐热，易于吸收，一次摄入狗肝70～80克可致中毒。成人连续几个月每天摄取50000IU以上会引起中毒现象。幼儿如果在一天内摄取超过18500IU则会引起中毒现象。许多研究显示皮肤癌、肺癌、喉癌、膀胱癌和食道癌都跟维生素A的摄取量有关；不过这些研究仍待临床更进一步的证实其可靠性。第11页，共35页，星期日，2025年，2月5日中毒表现：多数在进食后3~8小时出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、水样便、面部潮红、结膜充血，严重者出现嗜睡、尿黄、肝脾肿大、黄疸等。部分患者有结膜出血、瞳孔轻度扩大、视物模糊、畏寒、发热、心动过速等。紧急处理：立即手法或药物催吐，催