基于空间代谢组学的大蒜储藏过程活性成分变化研究.pdfVIP

摘要

摘要

本论文基于空间代谢组学和质谱成像技术建立了大蒜中活性成分的空间分布

检测方法。随后基于建立的方法，以邳州大蒜为研究对象，对大蒜储藏过程中的

活性成分动态变化趋势进行了研究。提高精深加工水平，增加大蒜总产值，主要

研究内容及结果如下：

基于空间代谢组学构建基质辅助激光解吸电离质谱成像技术（MALDI-MSI）

检测大蒜中有机硫化合物、游离氨基酸、多酚类化合物三种活性成分空间分布定

25-DHB

位的方法，选取，二羟基苯甲酸（）作为最优基质，优化样品的切片冷冻

时间为20min，样品的切片厚度为30μm，该方法检测出三大类活性成分共18

种大蒜活性物质的空间分布。

对大蒜中的有机硫化物、游离氨基酸、酚类化合物共三类活性成分的空间分

布规律进行了可视化研究，设置大蒜五个不同部位感兴趣区域（ROI），获取每种

化合物的五种ROI的相对强度并进行分析，结果表明大蒜中活性成分的质谱成像

结果与离子信号相对强度相一致。分析大蒜中活性成分的成像结果，有机硫化物

主要分布在大蒜的萌芽叶和真叶中，发现其中的γ-L-谷氨酰-S-烯丙基-L-半胱氨酸

（GSAC）、γ-L-谷氨酰-S-（反-1-丙烯基）-L-半胱氨酸（GSPC）由于酶的作用转

化合成为蒜氨酸、甲基蒜氨酸，转化方向由储藏叶到萌芽叶和真叶。游离氨基酸

主要分布在储藏叶，主要合成部位集中在大蒜鳞茎的底部，有机硫化物和游离氨

基酸在大蒜中由底部到顶部逐渐减少。酚类化合物集中分布在表皮和储藏叶，防

御病虫害的侵扰。

对常温和低温储藏条件下大蒜鳞茎中活性成分的动态变化进行了分析。在植

物体内γ-氨基丁酸主要通过谷氨酸脱羧酶催化谷氨酰胺脱羧生成，储藏后期（10

-14-

周周）大蒜准备发芽，谷氨酸脱羧酶活性升高导致γ氨基丁酸含量的升高。并

且大蒜中的水分和化合物随着大蒜中的代谢而流失，活性成分集中在萌芽叶和真

叶，为大蒜发芽做准备。由于低温抑制大蒜中活性成分的代谢活动，有机硫化物

和游离氨基酸在两种储藏条件下的活性成分代谢活动差异比较显著，而酚类化合

物的代谢活动受温度影响较小。

该结果可为大蒜品种的选育提供评价依据和材料基础，同时为大蒜深加工产

品原料的选择提供指导。

关键词：空间代谢组学；质谱成像技术；大蒜；储藏期；活性成分

I

Abstract

Abstract

Inthisthesis,thespatialdistributiondetectionmethodofactiveingredientsin

garlicwasfirstestablishedbasedonspatialmetabolomicsandmassspectrometry

imagingtechnology.Thenbasedontheestablishedmethod,thedynamictrendofactive

ingredientsduringgarlicstoragewasstudiedwithPizhougarlicastheresearchobjectto

improvethelevelofdeepprocessingandenhancethetotalproductionvalueofgarlic.

Themainresearchcontentsandresultsareasfollows:

SpatialmetabolomicswasusedtoconstructMALDI-MSItodetectthespatial

distributionandlocalizationofthreeactivecomponentsingarlic,namely,organosulfur

compounds,freeamino