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餐饮环节培训考核试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种食品原料采购时无需查验供应商资质？

A.预包装速冻水饺

B.新鲜蔬菜（本地农户直供）

C.进口冷冻牛肉

D.复合调味料

2.食品加工区“五专”管理中，“专间”指的是？

A.粗加工间

B.凉菜间

C.面点间

D.仓库

3.生鸡肉与即食沙拉在冰箱中的存放要求是？

A.生鸡肉在上层，沙拉在下层

B.生鸡肉与沙拉同层但用保鲜膜隔离

C.生鸡肉在下层（-18℃），沙拉在中层（0-4℃）

D.生鸡肉与沙拉均存放于0-4℃层

4.食品添加剂使用时，以下操作正确的是？

A.为提升色泽，超量添加亚硝酸钠

B.使用前查看GB2760确认允许使用范围

C.将未用完的添加剂倒回原瓶

D.用手直接抓取添加剂

5.餐饮具热力消毒（蒸汽/煮沸）的最低温度和时间要求是？

A.80℃，10分钟

B.100℃，5分钟

C.60℃，15分钟

D.90℃，3分钟

6.食品留样的要求是？

A.每个品种不少于50g，留存24小时

B.每个品种不少于125g，留存48小时

C.仅对荤菜留样，留存36小时

D.每个品种不少于200g，留存72小时

7.加工海产品时，以下做法错误的是？

A.使用专用刀具和砧板（蓝色标识）

B.加工后立即清洗消毒工具

C.将未用完的生鱼片放入冷藏柜与熟食混放

D.加工前检查海产品是否有异味、变质

8.以下哪类人员可以从事直接接触食品的工作？

A.手部有开放性伤口未包扎者

B.患有痢疾但已治愈且无传染性

C.感冒咳嗽未戴口罩者

D.指甲涂有指甲油未清洗者

9.烹饪过程中，中心温度需达到70℃以上的食品是？

A.煎牛排（三分熟）

B.白灼虾（水沸后煮2分钟）

C.炒青菜（翻炒至变色）

D.酱卤肉（炖煮1小时）

10.食品仓库管理中，“四防”不包括？

A.防鼠

B.防潮

C.防蝇

D.防辐射

11.以下关于食品解冻的说法正确的是？

A.冷冻食品可在室温下自然解冻

B.解冻后的食品未用完可重新冷冻

C.使用流水解冻时水温不超过20℃

D.解冻后的食品需在48小时内使用

12.凉菜加工专间的空气消毒应使用？

A.酒精喷雾

B.紫外线灯（波长253.7nm）

C.84消毒液熏蒸

D.臭氧发生器

13.食品原料验收时，发现预包装食品无生产日期，应如何处理？

A.登记后入库，尽快使用

B.退回供应商并记录

C.去除包装后使用

D.请示主管后继续使用

14.以下哪种情况属于食品交叉污染？

A.用加工过生肉的砧板切水果

B.用同一容器分装生肉和熟肉

C.加工生肉后未洗手直接处理熟食

D.以上均是

15.食品添加剂的存放要求是？

A.与调味品混放

B.专柜上锁并标识“食品添加剂”

C.存放在操作台上方便取用

D.与清洁剂同柜存放

16.发生客人投诉菜品中有异物（如头发），第一时间应？

A.否认责任并解释“不可能”

B.立即撤下菜品并重新制作

C.向客人道歉并询问具体情况

D.报告店长等待处理

17.以下关于餐厨废弃物处理的说法错误的是？

A.与有资质的回收单位签订协议

B.每日记录处理量和接收人

C.可将废弃油脂卖给私人炼油作坊

D.废弃物存放容器需加盖并及时清理

18.食品加工人员手部消毒的正确流程是？

A.清水冲洗→擦干→75%酒精喷洒

B.洗手液搓洗20秒→清水冲洗→干手→消毒

C.直接用消毒水浸泡10秒

D.用纸巾擦拭后喷洒消毒水

19.以下哪种食品属于高风险食品（易引发食源性疾病）？

A.罐头食品（未开封）

B.现榨果汁（常温放置4小时）

C.真空包装酱牛肉（冷藏保存）

D.预包装饼干（在保质期内）

20.食品安全事故应急预案中，报告的第一责任主体是？

A.厨师长

B.门店店长

C.服务员

D.洗碗工

二、判断题（每题1分，共10分）

1.食品加工人员每年只需进行一次健康检查，无需日常晨检。（）

2.食品添加剂“山梨酸钾”可用于所有食品防腐。（）

3.加工后的剩余饭菜可在常温下存放超过2小时后重新加热食用。（）

4.餐具清洗消毒流程应为“一洗二清三消毒四保