酱油中氨基酸态氮的测定张惠64课件.pptx

酱油中氨基酸态氮的测定主讲人：张惠

酱油是我国传统调味品，富含多种氨基酸、糖类、芳香酯、有机酸等，是具有独特色、香、味的东方传统调味品。酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类为主要原料，经微生物发酵制成的液体调味品；又称酿造酱油。酿造酱油按发酵工艺分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油两大类。酱油概述

氮基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量氨基酸态氮含量越高酱油的鲜味越强，质量越好国家食品安全质量标准规定了酱油中氨基酸态氮最低含量每100mL不得小于0.4g氨基酸态氮的测定通常采用电位滴定法酱油概述

01酱油氨基酸态氮的测定---电位滴定法

氨基酸具有酸性的羧基（-COOH）和碱性的氨基（-NH2），加入甲醛与-NH2结合，可以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用NaOH标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点（pH=8.2）。测定原理

酸度计自动电位滴定仪精度0.01PH，附电磁搅拌器碱式滴定管、移液管仪器与设备

37-40%甲醛溶液氢氧化钠标准滴定溶液0.05mol/L按照国标GB/T601-2016配制和标定方法完成以上溶液的配制与标定试剂与溶液

02自动电位滴定仪的标定

标定分一点标定法和二点标定法常规测量时采用一点标定法，精确测量时要采用二点标定法在仪器连续使用时，每天标定一次即可操作步骤

在进行一点标定时，接上复合电极，用蒸馏水冲洗电极，然后浸入标准缓冲溶液中，将“斜率”调节器顺时针旋到底，温度调节器调到实测溶液的温度值。调节“定位”调节器，使数显所显示的pH值为该温度下缓冲溶液的标准值，此时仪器标定结束，各个旋扭保持不再动，仪器进入正常工作状态。注意：测定酸性溶液时选择pH=4.00的标准缓冲溶液；测定中性或碱性溶液时选择pH=9.00的标准缓冲溶液自动电位滴定仪一点标定方法

在标定时，先将复合电极浸入pH=7.00的标准缓冲溶液中。调节“定位”调节器，使仪器显示的pH值为该缓冲溶液在此温度下的标准值；如果被测溶液是酸性，需要将电极从pH=7.00的缓冲溶液中取出，用蒸馏水冲洗干净，然后插入pH=4.00的缓冲溶液中；如果被测溶液是碱性，则应插入pH=9.00的缓冲溶液中，然后调节“斜率”调节器，使仪器显示的pH值为该温度下的标准值。二点标定法

在做滴定分析时，将电磁阀两头的硅胶管分别用力套入滴定管和滴液管的接头上。将电磁阀插入仪器后部的插孔中；在滴定管中加入0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液，赶走液路中气泡。选择开关置“预设”档，调节预设电位器至终点电位值pH=8.2选择电位开关置pH档，仪器进入准备滴定工作状态。自动电位滴定仪的调试

准备好1支，100mL容量瓶；4支，200mL烧杯；5mL、10mL、20mL移液管各1支；100mL量筒1支；同时准备好待测样品和37-40%甲醛溶液；准备好如下器具与试剂

首先用5mL移液管，吸取5mL酱油样品，加入100mL容量瓶中，加水定容，混匀，作为样品稀释液备用；样品稀释

吸取20mL样品稀释液于200mL烧杯中，加入蒸馏水60ml；插入复合电极，放入一枚转子，置于电磁搅拌器上，开始搅拌，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，滴定至酸度计指示pH=8.2为其终点记录滴定样品稀释液消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V1）。移取10mL甲醛溶液于烧杯中，开启电磁搅拌器，搅拌混匀。选择自动电位滴定仪开关置“预设”档，调节预设电位器至终点电位值pH=9.2，再用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定至pH=9.2;记录消耗NaOH标准溶液的体积V2。重复以上步骤，完成3个平行样品的滴定。样品滴定

取80mL蒸馏水于另一200mL洁净烧杯中，先用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定至pH=8.2;再加入10mL甲醛，用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定至pH=9.2，作为空白试验;记录滴定空白溶液消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积V0。空白滴定

试样中氨基酸态氮的含量，按下式求出:其中：X—酱油试样中氨基酸态氮的含量（以氮记），g/(100mL)C—氢氧化钠溶液的摩尔浓度V2—试样在加入甲醛后滴定至终点耗用氢氧化钠溶液的mL数V0—空白试样消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积（mL）V3—试样稀释液取用量0.014—与1mLNaOH标准溶液相当的以毫克表示的氮的质量X=(V2-V0)×c×0.014V3×5/100×100四、结果计算

在重复条件下获得的两次