第二课餐饮管理的经营思想与.pptVIP

第1页，共22页，星期日，2025年，2月5日第三节餐饮管理的经营思想与经营方针一、餐饮经营的概念和工作内容（一）概念在国家政策、企业方针的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，策划并组织餐饮产品产供销活动，以满足客人需求，获得经济效益。第2页，共22页，星期日，2025年，2月5日前提：经营自主权中心：营销活动目的：盈利（二）工作内容全局出发，统筹规划扩大客源ClicktoaddText1、要领2、重点3、实质举例：肯德基怎样做？第3页，共22页，星期日，2025年，2月5日1、5个本土化1、人才本土化。着力培养、提拔和使用本地人才，充分发挥其熟悉政策环境和市场特点的优势。目前已经在中国16个市场中任用了8个来自大陆本土的总经理。其中直接负责餐厅营运的高级管理人员如“营运经理”、“区经理”和“餐厅经理”，全部本土化。2、产品本土化。以需求为导向，不断推陈出新，提高当地消费者的满意度。“老北京鸡肉卷”、“四季鲜蔬”、“烤翅”、“芙蓉鲜蔬汤”等就是专门针对中国消费者口味推出的新品。3、供应商本土化。有480多家国内供应商承担着至少百分之九十五的原材料供应任务。2003年采购的76，000吨鸡肉原料全部产自中国。?4、健康理念本土化。将中国的均衡膳食健康理念运用到产品的开发上，消除人们对的健康疑虑。不仅在烹制上突破油炸，推出“烤”、“煮”、“凉拌”等制法，而且还改进产品营养成份，推出了16种不同的植物类产品及多种中式新产品。5、企业形象本土化。目前中国累计捐款已经超过6000万元。举例：肯德基怎样做？第4页，共22页，星期日，2025年，2月5日1、品质标准化。重点控制三个环节：一是原材料质量关。从质量、技术、财务、可靠性、沟通五个方面对供应商进行星级评估并实行末位淘汰，坚持进货索证。二是工艺规格关。所有产品均有规范和数字化的操作生产程序。。三是产品保质期。如炸鸡出锅后1.5小时内销不出去，就必须废弃；汉堡的保质期为15分钟；炸薯条的保质期只有8分钟。2、服务质量标准化。强调服务是产品质量的延伸，时刻注意让顾客感受到服务员的热情礼貌和周到服务以及充分体验被尊重的感觉。把是否具有微笑服务意识当作录用员工的重要考核内容，并对新员工进行近200个工作小时的，确保员工拥有高水平的服务意识和服务技能。?3、就餐环境标准化。强调整洁和优雅的就餐环境是品牌价值的体现，定期对餐厅进行重新装修和设备设施的更新。如洗手间卫生，多长时间打扫一次、做哪些项目、什么程度合格、谁来检查等都有详细和明确的标准及要求。4、暗访制度标准化。在秘密状态下定期对餐厅的品质、员工服务、餐厅环境、设备设施情况进行专门暗访及评分检测，其结果常作为中国区总裁主持的每月高级管理人员会议的主要议题，一旦失分，各级管理人员就会立刻检讨原因，并采取行动进行整改。2、4个标准化第5页，共22页，星期日，2025年，2月5日思考：为什么被贬为垃圾食品的KFC在中国大受欢迎？（畅所欲言）第6页，共22页，星期日，2025年，2月5日二、经营方针（Guidelineformanagement）与经营策略（Businessstrategies）经营方针是贯彻企业经营思想和实现经营目标的基本途径和指导规范。是针对某一时期企业所面临的重要问题而采取的指导性原则。如：价格政策、生产方针、流通政策、人事方针、劳务政策、推销方针等经营策略是企业在竞争的环境中,考量本身的优劣,据以形成优势和创造生存与发展空间所采取的反应。经营策略不能一成不变,必须随内部条件、外部环境的变动而调整。管理也必须根据企业体质、不同的阶段,会有不同的管理模式。第7页，共22页，星期日，2025年，2月5日附：经营策略的类型（1）MilesSnow(1984)将经营策略的类型分为：防卫型策略、前瞻型策略、分析型策略、反应型策略。（2）HoferSchendel(1978)将经营策略的类型分为：增加市场占有率的经营策略、成长经营策略、利润策略、集中市场和减少资产的经营策略、转向经营策略、出售或解散经营策略。（3）Porter(1985)将经营策略的类型分为：成本领导策略、差异策略、重点策略。（4）JauchGlueck(1989)将经营策略的类型分为：稳定的策略、扩张的策略、减缩的策略、联合的策略、生命周期与经营策略。第8页，共22页，星期日，2025年，2月5日3、经营理念（TheoryofBusiness）经营理念是管理者追求企业绩效的根据，是顾客、竞争者以及职工价值观与正确经营行为的确认，然后在此基础上形成企业基本设想与科技优势、发展方向