病毒污染与食品安全.pptxVIP

第四节

病毒污染与食品安全

本节主要讨论如下内容：病毒概述病毒对食品的污染食品中常见的污染病毒肝炎病毒2、NorwaIk病毒猪水疱病病毒4、口蹄疫病毒禽流感病毒

病毒的发现和研究历史1892年，俄国学者伊凡诺夫斯基报道，烟草花叶病的病原体能通过细菌滤器。一种能通过细菌滤器的“细菌毒素”或极小的细菌。011898年,荷兰学者Beijerinck重复并证实这一发现，命名此种病原体为病毒；02病毒概述

同年（1898），德国科学家Loeffler和Frosch发现家畜口蹄疫的病原体为病毒，揭开了动物病毒学的篇章。1935年,WMStanley首次提纯并结晶了烟草花叶病;Bawden等证明烟草花叶病毒的本质为核蛋白。1940年,Kausche首先用电镜观察到烟草花叶病毒颗粒。

病毒（Viruses）是一类只能在活细胞内寄生的非细胞型的微小生物。病毒的概念：壹形体微小，个体微小，在电子显微镜下才能看见，可以通过细菌滤器。病毒的特点：贰

葡萄球菌(1000nm）牛痘病毒300×250nmABCDEFG立克次体450nm衣原体390nmA、大肠杆菌噬菌体(65×95nm)B、腺病毒(70nm)C、脊髓灰质炎病毒(30nm)D、乙脑病毒(40nm)E、蛋白分子(10nm)F、流感病毒(100nm)G、烟草花叶病毒

只含有一种核酸（DNA或RNA）。01严格的细胞内寄生生活：大部分病毒没有酶或酶系统极不完全，不含催化能量代谢的酶，不能进行独立的代谢作用。02病毒的增殖方式为复制。03病毒对抗生素不敏感，对干扰素敏感。04

砖形（三）病毒的形态和结构1、病毒的形态1）观测仪器：电镜测量单位：纳米（nm）2）病毒的形态主要有五种形态：（1）砖形（如：痘病毒）

（2）球形（绝大多数病毒)（3）子弹形（如：狂犬病病毒）（4）蝌蚪形（噬菌体）（5）杆形（多见于植物病毒）子弹形蝌蚪形杆形球形

2、病毒的结构与化学组成1）芯髓2）衣壳3)囊膜

DCBA壳粒衣壳芯髓（核心）囊膜E囊膜子粒（纤突或刺突）病毒体结构模式图

作用：芯髓：化学组成是DNA或RNA；他的作用控制着病毒的复制、遗传和变异。衣壳：衣壳是包围在病毒核酸外的一层蛋白质；壳粒是衣壳的基本单位，由壳粒构成衣壳；可作为病毒鉴定和分类的依据。作用：保护病毒核酸；参与病毒的感染过程；具有良好的抗原性，与病毒的致病力有关。

囊膜：01纤突作用：有抗原性与病毒的致病力及病毒对细胞的亲和力有关，因此，一旦病毒失去囊膜上的纤突，也就丧失了对易感细胞的感染能力。03基本结构是脂双层膜，囊膜对衣壳有保护作用，并与病毒吸附宿主细胞有关囊膜：纤突或刺突

亚病毒亚病毒：是比病毒更小、结构更简单的感染性因子，也归到病毒里。朊病毒：没有核酸，只有传染性的蛋白

质颗粒如：“疯牛病”的病源

绵羊痒病的病原类病毒：只有核酸，无蛋白质

01病毒的复制02病毒的复制分为五个阶段：031吸附—2穿入—3脱壳—4生物合成及成熟—5释放。

病毒的复制过程

01不同的理化因素可对病毒产生不同的后果。病毒受理化因素作用后失去感染性，称为灭活。其中物理因素中的温度、射线均可造成病毒的这种结果。化学因素中的脂溶剂、酚类、醛类、氧化剂与卤素及其化合物对病毒均有不同程度的灭活作用。0203

病毒的分类自从1898年贝杰林克（Beijerinck）首次提出“病毒”的概念以来，已经过去100多年时间。按其感染的对象分:噬菌体、植物病毒、

动物病毒.依据病毒核酸不同分:DNA病毒RNA病毒

噬菌体的概念：噬菌体是一些专门寄生于细菌、放线菌、真菌、支原体等细胞中的病毒，具有病毒的一般生物学特性。

病毒的种类由最初的几十种、几百种，发展到今天的4000多种，为了使如此多的病毒种类能够得到科学的命名和分类，国际病毒分类委员会。01目、科、亚科、属、种03国际病毒分类系统采用01病毒的危害：021941年就已经证明病毒性疾病可通过食品引起传播，困扰当代社会的甲型肝炎、病毒性肠炎及其他病毒性疾病已成为日益严重的食品卫生问题。03粪—口途径是病毒的主要的传播途径04这种途径可以是直接的，也可以以食品或水为媒介，病毒通过吸收，在肠道中繁殖,从粪便中排出。

01由病毒引起的食源性疾病分为两大类：02病毒性肠胃炎和病毒性肝炎。03在发展中国家主要是病毒性肝炎；04而在发达国家由食品引起的病毒性肝炎已变得不那么普遍了，在世界范围内由食品引起的病毒性肠胃炎则逐渐变成一种更加严重的公众健康危害。05美国每年感染轮状病毒出现腹泻的年幼患儿达350万例左右。

病毒对食品的