腐乳的制作(优秀版).pptxVIP

专题1 传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作

早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。课题背景

腐乳的传说我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同

一、腐乳制作的原理思考1：你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

1、基础知识1.发酵菌种(主要):(还有青霉、酵母、曲霉、毛霉等)（1）分类地位：多细胞生物(丝状真菌)（2）代谢类型：.（3）发酵条件：①温度：温度控制在。②氧气：。③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。④豆腐的品质（含水量）：。（4）分布:广泛,常见于、水果、、谷物上（5）特点：生长迅速，具有发达的白色。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的“皮”）毛霉真核异养需氧型15℃～18℃需要70%土壤蔬菜菌丝

2、参与豆腐发酵的微生物（1）毛霉毛霉又叫黑霉、长毛霉。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌丝无隔、多核、分枝状，在基物内外能广泛蔓延，无假根或匍匐菌丝。

2、腐乳酿造微生物(2)根霉菌细胞无隔膜，匐匍菌丝，具根状的菌丝、直立孢子囊梗和孢子囊。繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。分布很广，常生长在淀粉质的物品上。

2、腐乳酿造微生物曲霉

2、腐乳酿造微生物（4）青霉青霉：一般指青霉属青霉菌：多细胞，菌丝有横隔，分生孢子梗亦有横隔，光滑或粗糙。分生孢子梗形如扫帚。分生孢子大部分生长时呈蓝绿色。代谢类型异养需氧型

2、腐乳酿造微生物酵母菌特征：单细胞真核生物；椭圆形、圆形或柱形。

例题例1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉C

拓展练习

1.1下列生物与毛霉结构最相似的是：（）

A、细菌B、蓝藻C、青霉D、放线菌

1.2下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是()A、根霉B、毛霉C、嗜盐性小球菌D、曲霉毛霉不耐高温；曲霉主要用于酿制酱油；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达35℃～37℃，蛋白酶活力强。CA

经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯，细菌进行发酵产生的含硫化合物具浓烈臭气。思考2：“臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释其原因。

2、腐乳的制作原理毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶，能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。

拓展练习2.1豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（）A、脂肪B、磷脂C、葡糖糖D、蛋白质AC例2．毛霉等微生物能产生的酶主要有（）

A．蛋白酶和脂肪酶

B．蛋白酶和淀粉酶

C．脂肪酶和淀粉酶

D．肽酶和麦芽糖酶

答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考3：王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？食盐的作用：豆腐坯用食盐腌制，使盐分渗透；析出水分给腐乳以必要的咸味食盐能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用

二、实验设计析出豆腐中水分，并抑制微生物生长，避免豆腐变质先创造条件让毛霉生长前期发酵再加盐控制毛霉的生长控制毛霉的生长，同时增加风味和口感后期发酵腐乳制作的实验流程注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料）封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染

15℃～18℃空气中的毛霉孢子优良毛霉菌种48h3d5d无菌增加盐量铺厚一些8为什么这样做？越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。2.阅读资料一、二、三，完成以下学案1）毛霉的