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食品安全知识培训考试题库汇总含答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。

A.直接入口食品

B.半成品

C.食品原料

D.食品包装材料

答案：A

解析：《食品安全法》第四十五条规定，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.预包装食品的标签应当标明生产日期、保质期，以及贮存条件。其中“保质期”指的是（）。

A.食品在标明的贮存条件下保持品质的期限

B.食品在常温下可食用的最后日期

C.食品出厂后允许销售的最长时间

D.食品风味最佳的时间段

答案：A

解析：根据《预包装食品标签通则》（GB7718-2011），保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，在此期限内，食品的风味、口感、安全性等指标均符合标签上的承诺。

3.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的要求。以下关于食品添加剂的说法，错误的是（）。

A.食品添加剂可以改善食品的色、香、味

B.食品添加剂可以延长食品的保质期

C.为提升口感，可超范围使用食品添加剂

D.食品添加剂的使用不应掩盖食品本身的缺陷

答案：C

解析：GB2760明确规定，食品添加剂的使用应符合“不应对人体产生任何健康危害”“不应掩盖食品腐败变质”“不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷”等原则，超范围、超限量使用属于违法行为。

4.餐饮服务提供者加工食品时，生熟食品容器应分开使用。若无法区分，应优先用于（）。

A.处理生肉

B.处理熟肉

C.处理蔬菜

D.处理水产品

答案：B

解析：生熟分开的核心是避免交叉污染。若容器无法区分，应优先用于接触直接入口的熟食品，减少生食品中的微生物污染熟食品的风险。

5.食品贮存时，冷藏温度应控制在（），冷冻温度应控制在（）。

A.0-4℃；-18℃以下

B.5-10℃；-10℃以下

C.0-10℃；-5℃以下

D.4-8℃；-15℃以下

答案：A

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，冷藏温度应≤8℃（最佳0-4℃），冷冻温度应≤-18℃，以有效抑制微生物生长。

6.以下哪种食品不属于禁止经营的范畴？（）

A.超过保质期的食品

B.未标明生产日期的预包装食品

C.经动物检疫合格的鲜肉

D.被包装材料污染的食品

答案：C

解析：《食品安全法》第三十四条明确禁止经营“腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品”“超过保质期的食品”“未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类”等。经检疫合格的鲜肉属于合法经营范围。

7.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，记录应当保存（）以上。

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

答案：C

解析：《食品安全法》第五十一条规定，食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。但根据最新修订要求，部分类别（如婴幼儿配方食品）需保存5年，一般食品企业按3年执行。

8.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验的证明文件不包括（）。

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.供货者身份证明

D.食品广告宣传资料

答案：D

解析：《食品安全法》第五十三条规定，采购食品原料应查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（如检疫证明、入境货物检验检疫证明等），无需查验广告宣传资料。

9.发生食品安全事故的单位应立即采取措施，防止事故扩大，并向（）报告。

A.市场监督管理部门

B.卫生健康部门

C.农业农村部门

D.应急管理部门

答案：A

解析：《食品安全法》第一百零三条规定，发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。

10.以下哪种加工方式容易产生苯并芘等致癌物质？（）

A.水煮

B.蒸制

C.油炸

D.烧烤

答案：D

解析：烧烤时，肉类中的脂肪滴落在高温炭火上会产生苯并芘，附着在食物表面；同时，蛋白质高温分解也可能产生杂环胺类致癌物。

11.预包装食品营养标签中，“NRV%”指的是（）。

A.