加工贮藏对食品营养价值的影响.pptxVIP

第七章

加工、贮藏对食品中

营养素的影响

食品营养价值的评定及意义食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。（二）?营养素质量营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同（三）?营养素在加工烹调过程中的变化

01全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源02了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素。03指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食评定食品营养价值的意义

第一节加工对食品中营养素的影响食品加工方法加热冷冻发酵盐渍糖渍

食品加工前必需进行清理、修整和漂洗处理，即加工前处理01谷类碾磨去壳，可改善食品的感官性质，便于食用，易于消化，但无机盐和维生素受到损失02蔬菜经前处理，营养素大量流失，特别是水溶性维生素和无机盐03盐腌对肉类维生素B1、B2及烟酸的影响较小，其损失率为1%-5%，对蛋白质质量基本上无不利影响04一、加工前处理对食品中营养素的影响

使蛋白质变性，肽键展开；使淀粉颗粒膨胀，易受消化酶作用，从而提高消化率；可破坏食物中的天然有毒Pro、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素和其它有害物质也可加热破坏。有利影响加热散会改善食品特性可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物，使营养物质免遭氧化分解和损失；二、热处理对食品中营养素的影响

热烫时采用蒸汽热烫可减少水溶性物质沥滤的损失油脂中的类胡萝卜素、VA、VE大部分被破坏赖、胱、色、精氨酸易损失加工中如不弃去汤汁，则矿物质无损失，有时还可提高利用率灭菌加热时对维生素B1和维生素C有一定损失，对其他维生素影响较小主要表现在AA和维生素的破坏油脂长时间加热，营养价值下降，亚油酸损失不利影响

三、脱水干燥对食品中营养素的影响加热干燥、晒干冷冻干燥谷物的焙烤与膨化果菜的糖渍及盐渍肉类的腌制和熏制

脱水干燥使蛋白质结合水损失，同样会引起蛋白质变性01脱水加工时食品维生素的损失和加热灭菌损失同，VB1损失最大02胡萝卜在冷冻干燥时脂溶性维生素损失低于10%，而在空气中损失达26%；牛奶喷雾干燥制奶粉VA、B1损失10%，如用传统滚筒干燥法，损失可达15%03

晒干或风干脱水时，某些容易被氧化的维生素损失率大于人工脱水时的损失人工加热干燥时维生素有一定损失，蛋白质、氨基酸会受到一定影响。如采用真空干燥，营养素的损失率取决于温度焙烤和膨化时氨基酸有一定损失冷冻干燥时，食品的营养价值损失最小，但成本较生物发酵加工对食品中营养素的影响通常可提高食品的营养价值

第二节烹调对食品中营养素的影响

一、烹调对谷物食品中营养素的影响谷物含淀粉丰富，烹制使淀粉糊化以得人体消化吸收，蛋白质通过烹制加热变性也有利于消化。烹调加热受损失的主要是B族维生素及维生素C等

01蔬菜烹调一般用炒、煮、炸等02烹调过程要注意水溶性维生素及无机盐的破坏和损失03蔬菜经烹调后，维生素的损失率因品种不同而有差异04维生素C损失率一般急炒煮菜05烹调上加少许醋调味，有利于对维生素C、B1、B2的保存06凉拌生吃维生素损失最少二、烹调对蔬菜中营养素的影响

烹调对肉类中营养素的影响肉类的烹调方法多种多样，常用有炒、焖、蒸、煮、煎炸、熏烤等炒肉常将肉丝或肉片加少许水和淀粉拌匀后再下锅用油炒炸，维生素的破坏和流失相应减少，入口鲜嫩并易于人体消化和利用肉类经煮炖蒸，肉汤味道鲜美，营养价值高肉类熏烤后，烤肉的香味更浓，表层的蛋白质因结硬壳，吃后不易消化，B族维生素约有30%被破坏

肉煎炸时，表面的蛋白质迅速结成硬壳，内部的可溶性物质不易流出，因此味美多汁01浸入很多脂肪，老人和小孩不宜多吃02食物表面蛋白质发生美拉德反应，蛋白质有一定损失03油炸温度不能过高04

四、烹调对蛋类中营养素的影响蛋类烹调一般采用油炸、炒、蒸或带壳水煮在烹调过程中，仅维生素B1、B2损失8%～15%。其他营养素损失不大不提倡吃生蛋生蛋有可能被沙门氏菌污染，易致病，烹调后可杀死病菌蛋白质受热变性提高了蛋白质消化率加热促使抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白等抗营养因子失去活性

第三节贮藏保鲜对食品营养素的影响食品保藏的方法很多，有物理的、化学的和生物的保藏法。目前最常用的保藏方法有干制高温杀菌低温冷藏辐射加防腐剂

常温贮藏对食品中营养素的影响大多数食品在常温下保藏。氧气存在可加速营养素损失粮谷在储存时，不利变