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2025年餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30题，合计60分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验并留存供货者的相关证明文件和凭证，留存期限不得少于（）。

A.3个月

B.6个月

C.12个月

D.24个月

答案：B。依据《食品安全法》第五十条，食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

2.以下哪种情形不属于餐饮服务从业人员“有碍食品安全的疾病”？（）

A.霍乱

B.甲肝

C.手部湿疹

D.活动性肺结核

答案：C。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021），有碍食品安全的疾病包括：霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等。手部湿疹若未出现化脓或渗出，不属于法定有碍食品安全的疾病，但需根据实际情况判断是否影响操作。

3.加工制作凉菜时，专间内的温度应控制在（）以下。

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

答案：C。《餐饮服务食品安全操作规范》规定，凉菜间（专间）温度应≤25℃，并配备独立的空调设施。

4.食品添加剂的使用应符合GB2760的要求，以下哪种行为属于违规？（）

A.使用“日落黄”给卤牛肉调色，添加量未超过标准

B.用“甜蜜素”腌制蜜饯，标签标注“蜜饯（添加甜蜜素）”

C.为提升口感，在包子皮中添加“含铝膨松剂”（硫酸铝钾）

D.用“山梨酸钾”对即食凉菜进行防腐处理，添加量符合标准

答案：C。根据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》，含铝膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）不得用于包子、馒头等小麦粉制品（油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉除外）。

5.以下关于食品储存的要求，错误的是（）。

A.冷藏库温度应控制在0℃~5℃，冷冻库温度≤-18℃

B.食品与墙面、地面的距离均应≥10cm

C.生肉、半成品、成品可分层存放，但需遵循“成品在上、半成品在中、生品在下”的原则

D.散装食品应使用密闭容器储存，并标注食品名称、生产日期、保质期

答案：C。生肉、半成品、成品需严格分开存放，避免交叉污染，正确的存放顺序应为“成品在上、半成品在中、生品在下”，但生肉（尤其是水产类）应单独存放于最下层，避免汁液滴落污染上层食品。

6.餐饮具清洗消毒后，应达到的感官要求是（）。

A.无油渍、无食物残渣、无异味，表面干燥

B.允许有少量水痕，但无明显污渍

C.用纸巾擦拭无明显污渍即可

D.只要消毒设备运行正常，无需检查感官

答案：A。《餐饮服务食品安全操作规范》规定，清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无食物残渣、无异味，符合GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的要求。

7.加工制作鱼类时，应特别注意去除（），避免组胺中毒。

A.鱼胆

B.鱼鳃

C.内脏

D.鱼鳞

答案：A。部分鱼类（如草鱼、青鱼）的鱼胆含有胆汁毒素，误食可能导致中毒；组胺中毒则主要与不新鲜的海鱼（如金枪鱼、秋刀鱼）有关，需注意冷藏保存。

8.集体用餐配送单位配送的食品，从烧熟至食用的时间应控制在（）内。

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

答案：D。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，高危易腐食品烧熟后2小时，中心温度保持在60℃以上（热藏）或10℃以下（冷藏）的，可延长至4小时。

9.以下哪种食品属于“高危易腐食品”？（）

A.饼干

B.罐头

C.沙拉酱

D.干制菌菇

答案：C。高危易腐食品指蛋白质或碳水化合物含量较高、水分活度较高，容易腐败变质的食品，包括熟肉及制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、豆制品、沙拉（含生蔬菜）、即食果蔬制品等。

10.从业人员手部清洗的正确流程是（）。

A.清水冲洗→涂抹皂液→揉搓→清水冲洗→烘干

B.涂抹皂液→揉搓（至少20秒）→清水冲洗→烘干

C.清水冲洗→涂抹皂液→揉搓（至少20秒）→清水冲洗→烘干

D.涂抹皂液→揉搓（至少10秒）→清水冲洗→擦干

答案：C。正确流程为：