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2025年从业人员食品安全知识培训测试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。

A.食品原料

B.直接入口食品

C.食品包装材料

D.食品加工设备

答案：B

解析：《食品安全法》第四十五条明确规定，患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.以下哪种情形不属于食品召回范围？

A.标签标注的生产日期错误

B.微生物指标超标的预包装食品

C.因运输不当导致外包装破损但内容物未受污染的奶粉

D.经检验发现亚硝酸盐含量超标的酱腌菜

答案：C

解析：根据《食品召回管理办法》，食品召回针对的是存在安全隐患的食品。外包装破损但内容物未受污染的奶粉，未构成安全隐患，不属于必须召回的情形；标签错误、微生物超标、亚硝酸盐超标均属于可能影响食品安全的问题，需召回。

3.餐饮服务单位加工制作凉菜时，应在专用操作区内进行，专用操作区的温度应控制在（）以下。

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

答案：C

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》（2021版）规定，专用操作区（包括凉菜间、裱花间等）的温度应不高于25℃，以抑制微生物繁殖。

4.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的要求，以下说法正确的是：

A.为改善口感，可超范围使用甜蜜素腌制蜜饯

B.为保持颜色鲜艳，可按经验添加亚硝酸盐腌制腊肉

C.为延长保质期，可在巴氏杀菌乳中添加苯甲酸钠

D.为调节酸度，可在食醋中按标准添加冰乙酸

答案：D

解析：GB2760明确规定了食品添加剂的使用范围和限量。A选项甜蜜素不得用于蜜饯（需查2024年最新修订，假设蜜饯仍未允许）；B选项亚硝酸盐仅允许用于部分肉制品且有限量；C选项巴氏杀菌乳属于“不得添加食品添加剂”的类别；D选项冰乙酸（醋酸）是食醋的主要成分，按标准添加合法。

5.食品原料采购时，应索取并留存供货者的相关证明文件，以下不需要索取的是：

A.食品生产许可证复印件（加盖公章）

B.食品出厂检验合格证明

C.供货者的身份证复印件

D.进口食品的入境货物检验检疫证明

答案：C

解析：《食品安全法》第五十三条规定，采购食品应查验供货者的许可证和食品合格证明文件（如出厂检验报告、进口检验检疫证明），无需索取供货者个人身份证明。

6.以下关于食品储存的要求，错误的是：

A.冷冻库温度应保持在-18℃以下

B.冷藏库温度应保持在0℃-8℃之间

C.食品与墙壁的距离应不小于10厘米

D.直接入口食品与非直接入口食品可同层存放但需用隔板分隔

答案：D

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，食品储存应遵循“分类、分架、隔墙、离地”原则，直接入口食品与非直接入口食品应分区域或分架存放，不得同层混放，避免交叉污染。

7.加工制作食品时，中心温度需达到70℃以上的是：

A.生食三文鱼

B.煎制五分熟牛排

C.炒制的青菜

D.蒸煮的速冻包子

答案：D

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，加工制作时，食品的中心温度应达到70℃以上（特殊工艺如牛排煎制可按客户要求但需风险控制）。速冻包子需彻底加热至中心温度70℃以上，确保微生物杀灭；生食三文鱼为即食生食，无需加热；五分熟牛排中心温度通常低于70℃，但属于高风险操作需严格控制原料来源；青菜炒制因体积小易熟透，但规范未明确要求必须70℃以上，重点是避免夹生。

8.从业人员手部清洁消毒的正确流程是：

A.清水冲洗→涂抹洗手液→搓洗→清水冲洗→干手→消毒

B.涂抹洗手液→搓洗→清水冲洗→消毒→干手

C.清水冲洗→涂抹洗手液→搓洗→消毒→清水冲洗→干手

D.涂抹洗手液→搓洗→清水冲洗→干手→消毒

答案：A

解析：正确流程为：用流动清水冲洗手部→涂抹洗手液（或肥皂）→充分搓洗（至少20秒）→流动清水冲洗干净→用清洁的干手用品擦干→使用75%酒精或其他有效消毒剂消毒（如接触直接入口食品前）。

9.以下哪种食品属于禁止经营的范畴？

A.未标注生产日期但感官正常的面包

B.超过保质期3天但未开封的牛奶

C.标签遗漏贮存条件的预包装饼干

D.经辐照处理但未标注“辐照食品”字样的干辣椒

答案：B

解析：《食品安全法》第三十四条规定，禁止经营超过保质期的食品（B选项）、无标签的预包装食品（A选项未标注生产日期属于无标签）、标签不符合规定的食品（C、D选项属于标签瑕疵，需整改但