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2025年餐饮行业食品安全员能力测试试题含答案

一、单项选择题（每题2分，共30题，60分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者未按规定对餐具、饮具进行清洗消毒，拒不改正的，可处（）罚款。

A.5000元以下

B.5000元以上5万元以下

C.5万元以上10万元以下

D.10万元以上20万元以下

答案：B

解析：《食品安全法》第一百二十六条规定，未按规定对餐具、饮具进行清洗消毒且拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款。

2.餐饮服务单位应建立食品追溯体系，进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：B

解析：《食品安全法》第五十条规定，食品进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。餐饮服务单位通常涉及短期保质期食品，故此处选6个月。

3.食品加工人员有发热、腹泻等有碍食品安全病症的，应（）。

A.佩戴口罩继续工作

B.立即脱离工作岗位

C.减少接触直接入口食品的操作

D.服用药物后上岗

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，食品加工人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待治愈后重新上岗。

4.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。

A.可以超范围使用但不得超限量

B.应使用专柜保存并标识“食品添加剂”

C.为提升口感可随意添加

D.复合添加剂无需标注具体成分

答案：B

解析：食品添加剂需专用专柜保存并明确标识；超范围、超限量使用均属违法；复合添加剂需标注全部成分；不得随意添加。

5.冷藏保存的熟制食品，中心温度应控制在（）以下。

A.0℃

B.5℃

C.10℃

D.15℃

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，熟制食品冷藏时中心温度应≤5℃，冷冻应≤-18℃。

6.餐具采用热力消毒时，煮沸或蒸汽消毒时间应不少于（）。

A.1分钟

B.5分钟

C.10分钟

D.15分钟

答案：B

解析：《餐饮具清洗消毒服务卫生规范》规定，煮沸、蒸汽消毒应保持100℃至少5分钟；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟。

7.集体用餐配送单位的食品留样量应不少于（）。

A.50克

B.100克

C.125克

D.200克

答案：C

解析：《学校食品安全与营养健康管理规定》要求，每餐次的食品成品应留样，每个品种留样量不少于125克，保存48小时以上。

8.下列哪种原料禁止用于餐饮加工？（）

A.新鲜的野生蘑菇

B.未加工的鲜黄花菜

C.正规渠道采购的冷冻肉

D.保质期内的预包装调味品

答案：B

解析：鲜黄花菜含秋水仙碱，需经水焯、浸泡后去毒方可食用；野生蘑菇可能含毒，无专业鉴别不得使用；未加工的鲜黄花菜禁止直接加工。

9.加工生肉与熟肉时，应使用（）。

A.同一把刀，使用后清洗

B.不同颜色标识的刀具和砧板

C.同一砧板，生肉加工后消毒

D.不锈钢刀具，熟肉加工前擦拭

答案：B

解析：生熟食品加工需严格分开，使用不同颜色或标识的工用具，避免交叉污染。

10.消费者投诉食品中发现异物，餐饮单位应在（）内核实处理并反馈。

A.12小时

B.24小时

C.48小时

D.72小时

答案：B

解析：《消费者权益保护法》规定，经营者收到投诉后应在7个工作日内处理，但餐饮行业通常要求24小时内核实反馈，避免事态扩大。

11.食品加工区墙面应使用（）材料。

A.普通涂料

B.瓷砖或防霉墙漆

C.木质板材

D.墙纸

答案：B

解析：加工区墙面需易清洁、防霉，应使用瓷砖（≥1.5米）或防霉墙漆，普通涂料易脱落，木质和墙纸易滋生微生物。

12.食品添加剂的使用记录应包含（）。

A.使用人姓名

B.添加剂生产厂家

C.具体使用量

D.以上都是

答案：D

解析：食品添加剂使用记录需包含名称、使用时间、使用量、使用人、生产厂家等信息，确保可追溯。

13.食品原料验收时，发现预包装食品没有生产日期，应（）。

A.自行标注生产日期

B.退回供应商

C.登记后入库备用

D.立即销毁

答案：B

解析：无生产日期的食品属标签不符合规定，应拒绝验收并退回供应商；若无法退回，需按不合格食品处理程序销毁。

14.凉菜间的温度应