蜂蜜果酒加工工艺流程.pptxVIP

蜂蜜果酒

蜂蜜独特的营养价值蜂蜜是富含营养的佳品，它含有碳水化合物、蛋白质、无机盐、维生素和多种酶，人体血液中含有的各种元素，蜂蜜中几乎全有；蜂蜜中含有0.2%-1%的蛋白质、蜡质、戊聚糖和无机物组成的胶体物质。（若直接用来调配饮料，极易造成混浊沉淀、色不悦目、滋味强烈等不良现象。）

蜂蜜：主要成分是糖粉，以葡萄糖、果糖为主（65%以上），其次是双糖。成分有地区和蜜源分别。其他成分：酸类：有机酸、无机酸、AA酶类：蔗糖酶维生素：B类VC、VH、VK加工过滤沉淀等会破坏Vitamin；

矿物质：Mg、P、Fe、Ca、Cu、K、Na、Mn、Al。（含量种类与人血相近）Protein:以胶体物质形式存在（胶体Protein）,不能过滤除去，影响色泽、浑浊、易起泡沫、商品性不高；芳香化合物：特殊香气，薄荷醇,糜香草酚等香味物质；其他：用于防腐、治疗的生物活性物质

原料验收加热过滤清洗苹果去皮榨汁分解果胶过滤(粗滤)灭菌(巴氏)皮渣白兰地调pH加SO2发酵陈酿活化菌种一级扩培二级扩培杀菌灭酶调配澄清超滤包装灭菌抽检工艺流程

感官指标色泽：金黄色透明液体，无沉淀和杂质香气：具有浓郁的苹果、蜂蜜混合甜香味，风格独特口感：甜酸适口、浓厚醇和、丰满细腻、回味绵长

指标：低度半甜酒（17%，1.2-5.0理化指标酒精度：200C，16±1%糖度：(以萄糖计，g/100ml)4总酸：（以柠檬计,g/100ml）0.5±0.1g/100ml）

01水果02混合03菌种04处理05发酵一、蜂蜜

水分测定：阿贝折光仪，正常水分原料验收01还原糖：斐林试剂法，60%以上浓度：40oBe酸度：酸碱滴定pH4-55%-25%02一、蜂蜜

重金属：原子吸收分光光度计，铅1mg/kg锌15mg/kg不允许发酵状态羟甲基糠醛HMF（致癌物）:费氏反应（定性检测：阴性）淀粉酶值：目光比色法（用酶水解淀粉的活力）达8以上合格抗生素：用液相色谱法，不能超过0.05mg/kg

微生物指标：项目指标菌落总数（cfu/g）=100大肠菌群(MPN/100g)=30霉菌总数（cfu/g）=200致病菌不得检出

加热至35oC-45oC，封闭设备内含板式（温度较低）或管式换热器（可加热至较高温度）。01趁热过滤，筛孔80目的尼龙绢布，滤去杂质、死蜂、昆虫等腐败物质。02加热过滤（粗滤）

二、水果（苹果）清洗、去皮、榨汁去皮，20%-30%水，加热至70oC，保温20min，趁热榨汁分解果胶加0.3%果胶酶，45oC保温5-6h离心过滤，去除残渣、果胶

配制发酵果汁按1kg蜂蜜，加0.2-0.4kg果汁，2-2.5kg水的比例配制，使含糖达15%左右灭菌80oC20min调pH最适pH3.3-3.5降低pH：用酒石酸、柠檬酸；升高pH：CaCO3、KClCO3、酒石酸钾三、混合

作用：选择性杀菌，抑菌澄清增酸，抗氧化01203so024、加二氧化硫so2

方法：1、直接燃烧SSO22、SO2液体溶于水H2SO3使用方便、准确3、使用K2S2O5固体（双黄养）白色结晶，理论上含SO257.6%（50%）加0.5g/L加压冷冻

四、菌种（葡萄酒酵母）例：73187448法国酵母SAF-OENOSEMP途径发酵生长T:25oC发酵T：15-25oCpH:3.3-3.5

活化菌种试管培养：麦芽汁培养基25oC，24-48h一级培养：500ml三角瓶，麦芽汁培养，加糖、N源25oC，24-48h二级培养：5000ml三角瓶，蜜汁培养，加适量N源，25oC，24-48h种子罐（卡氏罐）培养:按照生产规模扩培到所需的接种量

发酵罐：深层厌O2酒精发酵，SO2熏01蒸消毒装罐：顶端留20cm左右空隙接种：二级扩培菌种接入发酵罐02五、发酵

发酵罐

进口发酵罐

4、发酵：厌氧深层发酵15-20d（1）前发酵阶段（酵母繁殖阶段）：利用O2分解糖获得能量，O2减少，酵母增多，时间较短，25oC。（2）主发酵阶段：溶解氧下降到45%，进行无O2呼吸分解糖，分泌酶.（3）后发酵阶段：C2H5OH增加到一定的浓度时抑制酵母的繁殖，发酵减缓。还原糖度下降到4oBe‘，停止发酵。糖CO2+C2H5OH18~25oC

温度:放热过程，适宜T18-25oC。高于26oC，热量不易散发,T继续升高，若高于30oC，酵母死亡，需补充一定量的酵母培养液。T达到27oC就要降T.(夹套中循环冷水降温、发酵罐中蛇形管降温)监控物