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2025年西式面点师职业资格考试模拟试题全解

理论知识部分

单项选择题（每题1分，共80分）

1.下列属于乳类的是（）。

A.人造奶油

B.炼乳

C.起酥油

D.大豆油

答案：B。解析：炼乳是乳类经过浓缩等工艺制成的产品。人造奶油和起酥油属于油脂类，大豆油是植物油，都不属于乳类。

2.下列不属于巧克力制品特点的是（）。

A.色泽光亮

B.口感细腻

C.有浓郁豆香

D.可塑性强

答案：C。解析：巧克力有独特的可可香味，而豆香一般是豆类制品的特点。巧克力通常色泽光亮、口感细腻且可塑性强。

3.打发蛋清时，加入（）可以增加蛋清的稳定性。

A.糖

B.盐

C.醋

D.以上都是

答案：D。解析：糖可以增加蛋清的韧性和稳定性；盐能调节蛋清的酸碱度，有助于打发和稳定；醋是酸性物质，也能提高蛋清的稳定性，所以三者都可以。

4.制作海绵蛋糕时，鸡蛋打发的最佳温度是（）。

A.10-15℃

B.20-25℃

C.30-35℃

D.40-45℃

答案：B。解析：在20-25℃的温度下，鸡蛋的蛋白和蛋黄的物理性质较为适宜，打发效果好，能使蛋糕获得良好的体积和质地。温度过低，打发困难；温度过高，蛋清容易消泡。

5.下列哪种油脂适合用于制作派皮（）。

A.黄油

B.猪油

C.橄榄油

D.玉米油

答案：B。解析：猪油具有良好的可塑性和起酥性，用它制作的派皮层次分明、口感酥脆。黄油也可用于派皮，但成本相对较高。橄榄油和玉米油的起酥效果不如猪油，不太适合制作派皮。

6.制作面包时，酵母在（）环境下活性最强。

A.酸性

B.碱性

C.中性

D.强碱性

答案：C。解析：酵母在中性环境下活性最强，酸性或碱性过强的环境都会抑制酵母的活性，影响面包的发酵。

7.戚风蛋糕的面糊搅拌手法是（）。

A.搅拌法

B.打发法

C.翻拌法

D.搅打法

答案：C。解析：戚风蛋糕面糊在混合时采用翻拌法，这样可以避免面糊消泡，保持蛋清的打发状态，使蛋糕具有轻盈的口感。搅拌法、打发法和搅打法容易破坏面糊中的气泡结构。

8.调制馅料时，糖的用量一般占馅料总量的（）。

A.10%-20%

B.20%-30%

C.30%-40%

D.40%-50%

答案：C。解析：一般来说，糖在馅料中起到调味和保鲜的作用，用量占馅料总量的30%-40%比较合适，能达到较好的甜度和保存效果。

9.泡芙面糊在烘烤过程中膨胀的主要原因是（）。

A.鸡蛋的膨胀

B.水分的蒸发

C.油脂的融化

D.淀粉的糊化

答案：B。解析：泡芙面糊中含有大量水分，在烘烤时水分迅速蒸发变成水蒸气，使面糊膨胀形成中空的泡芙。鸡蛋、油脂和淀粉在其中也有一定作用，但水分蒸发是膨胀的主要原因。

10.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需要（）。

A.直接加入

B.用热水泡软

C.用冷水泡软

D.用牛奶泡软

答案：C。解析：吉利丁片使用前需用冷水泡软，这样可以使其充分吸收水分，然后再加热融化使用。用热水泡容易使吉利丁片融化不均匀，直接加入无法发挥作用，用牛奶泡成本较高且效果与冷水泡软后再加入牛奶中无异。

多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于常用的蛋糕装饰材料的有（）。

A.糖霜

B.巧克力酱

C.水果

D.奶油

答案：ABCD。解析：糖霜可用于绘制图案、装饰表面；巧克力酱能制作线条、花纹等；水果可以增加色彩和口感；奶油可裱花、涂抹等，它们都是常用的蛋糕装饰材料。

2.面包制作过程中，影响面团发酵的因素有（）。

A.酵母用量

B.温度

C.湿度

D.面粉质量

答案：ABCD。解析：酵母用量直接影响发酵速度；温度和湿度是酵母发酵的重要条件，合适的温湿度能促进酵母活性；面粉质量也会影响面团的发酵，如面粉的筋度、含水量等。

3.制作饼干时，为了使饼干口感酥脆，可以采取的措施有（）。

A.增加油脂用量

B.减少水分含量

C.增加糖的用量

D.延长烘烤时间

答案：ABCD。解析：增加油脂用量可使饼干内部结构疏松，口感酥脆；减少水分含量能降低饼干的韧性；增加糖的用量在烘烤时会发生焦糖化反应，有助于形成酥脆口感；延长烘烤时间可使饼干水分进一步蒸发，变得更酥脆。

4.以下关于馅料制作的说法正确的有（）。

A.馅料的口味要丰富多样

B.馅料的质地要均匀细腻

C.馅料的保存要注意卫生

D.馅料的颜色要鲜艳夺目

答案：ABC。解析：馅料口味丰富能满足不同消费者需求；质地均匀细腻能提升口感；保存注意卫生可保证食品安全。而馅料颜色并非一定要鲜艳夺目，自然、符合产品特点的颜色即可。

5.制作巧克力甘纳许需要用到