《中式烹调技艺》教案 项目九 菜肴的装盘与装饰.pdfVIP

课题项目九菜肴的装盘与装饰

课时4课时（180min）

知识目标：

教学目标（1）掌握菜肴装盘的基本要求，菜肴与盛器的搭配原则，以及菜肴的装盘方法

（2）掌握菜肴装饰的作用、要求和类型

教学重点：菜肴装盘的基本要求，菜肴与盛器的搭配原则，以及菜肴的装盘方法；菜肴装饰的作用、要求和

教学重难点类型

教学难点：按要求对菜肴进行装盘和装饰

教学方法讲授法、问答法、讨论法

教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材

教学过程主要教学内容及步骤

考勤【教师】使用APP进行签到

【学生】班干部报请假人员及原因

【教师】讲述“学习装盘方法”案例（详见教材），并提出问题

（1）进行菜肴装盘时有哪些基本要求？

案例导入

（2）常见的菜肴装盘方法有哪些？

【学生】聆听、思考、回答

【教师】通过学生的回答，引入新知，讲解菜肴装盘的基本要求，菜肴与盛器的搭配原则，以及菜肴的装盘

方法等知识

菜肴的装盘就是将成熟的菜肴，装入盛器的过程。下面分别介绍菜肴装盘的基本要求，菜肴与盛器的搭配

原则，以及菜肴的装盘方法。

一、菜肴装盘的基本要求

装盘对于菜肴的品质具有很大影响，在对菜肴进行装盘时，应符合以下要求。

（1）注意操作卫生：……（详见教材）

（2）动作协调敏捷：……（详见教材）

（3）丰润整齐，突出主料：……（详见教材）

（4）形色美观：……（详见教材）

（5）分装均匀：……（详见教材）

二、菜肴与盛器的搭配原则

传授新知

盛器的选择对于菜肴的品质也具有很大影响，恰当的盛器可使菜肴与之搭配得和谐美观、相得益彰。在选

择菜肴的盛器时应遵循以下原则。

（1）根据菜肴的类型选择盛器：在盛装菜肴时，应根据菜肴的类型选择盛器。……（详见教材）

（2）根据菜肴分量确定盛器的大小：在盛装菜肴时，应根据菜肴的分量确定盛器的大小。若盛器过大，会

显得盛器内部过于空旷，给人不协调的感觉；若盛器过小，则会显得太过局促，且汤汁容易洒出。通常菜肴盛

在盘中，不能装到盘边，更不能覆盖盘边的花纹和图案，汤菜应占盛器的80%～90%。

（3）根据菜肴色泽确定盛器的色彩：在盛装菜肴时，所选盛器的色彩应与菜肴的色泽相呼应，以达到和谐

的美感。……（详见教材）

（4）根据菜肴价值确定盛器的档次：在盛装菜肴时，所选盛器的档次应与菜肴的价值相称，若高档菜肴使

用低劣盛器，会拉低菜肴的身价；若低档菜肴使用高档盛器，会使人感觉华而不实。

三、菜肴的装盘方法

不同类型的菜肴，其形态和特点各不相同，所适合的装盘方法也有所不同。下面分别介绍不同类型菜肴常

1

用的装盘方法。

1．炒、爆、熘类菜肴的装盘方法

炒、爆、熘类菜肴常使用的装盘方法有拉入法、倒入法和覆盖法。

（1）拉入法：是在装盘前先翻锅，将形状较完整的原料翻到上面，然后用手勺将菜肴拉入盛器（应以斜线

交叉拉入，不宜直拉，否则后面的原料容易倾滑）。这种装盘方法适用于主料形态较小，不勾芡或勾薄芡的菜肴。

（2）倒入法：是将锅对准盛器，将菜肴均匀地倒入盛器中。这种装盘方法适用于质嫩易碎、芡汁稀薄的菜

肴。