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餐饮食品安全管理人员必备知识考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30题，计60分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事的工作是（）。

A.食品原料采购B.食品清洁消毒C.接触直接入口食品D.食品仓储管理

答案：C

解析：《食品安全法》第四十五条规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。

A.为改善口感可超范围使用着色剂B.可将工业用碳酸氢钠用于食品加工C.使用食品添加剂应符合GB2760标准D.未明确标注的复合添加剂可随意添加

答案：C

解析：GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用范围和最大使用量，超范围、超限量使用或使用工业级添加剂均属违法。

3.食品加工过程中，生熟食品容器未区分使用最可能导致的问题是（）。

A.营养流失B.交叉污染C.感官变差D.成本增加

答案：B

解析：生食品（如肉类）可能携带沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌，与熟食品（直接入口）使用同一容器会导致致病菌污染熟食品，引发食源性疾病。

4.冷藏保存食品的温度应控制在（）。

A.0℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，冷藏温度应≤8℃，但最佳控制范围为0-4℃，此温度可有效抑制大多数微生物生长。

5.食品原料验收时，发现某批次冷冻牛肉的中心温度为-5℃，应如何处理？（）

A.直接入库，尽快使用B.要求退货C.立即加工使用D.重新冷冻后使用

答案：B

解析：冷冻食品应在-18℃以下保存，中心温度-5℃说明冷链中断，可能导致微生物繁殖或蛋白质变性，需拒绝接收。

6.以下哪种情形符合从业人员个人卫生要求？（）

A.留长指甲涂指甲油B.工作时佩戴金属戒指C.咳嗽时用手肘遮挡D.操作时嚼口香糖

答案：C

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，从业人员应保持手部清洁，不得留长指甲、涂指甲油或佩戴饰物；操作时不得饮食、吸烟或嚼口香糖；咳嗽、打喷嚏时应遮挡并洗手。

7.食品加工间的紫外线消毒灯应在（）使用。

A.加工过程中持续开启B.加工前30分钟开启C.加工后立即关闭D.与照明灯同时开启

答案：B

解析：紫外线消毒需在无人状态下进行（避免对人体伤害），通常在加工前30分钟开启，消毒后通风再使用。

8.食品留样的重量应不少于（）。

A.50克B.100克C.125克D.200克

答案：C

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，每餐次的食品成品应留样，每个品种留样量不少于125克，保存48小时以上。

9.以下哪种食品属于禁止经营的范畴？（）

A.超过保质期3天的酱油B.未标明生产日期的预包装食品C.冷冻保存的鲜牛奶D.自制的发酵豆制品

答案：B

解析：《食品安全法》第三十四条规定，无标签的预包装食品、超过保质期的食品均禁止经营；未标明生产日期属于无标签情形。

10.食品加工中，烹饪至中心温度达到（）以上可有效杀灭大部分致病菌。

A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃

答案：C

解析：世界卫生组织（WHO）推荐，食品中心温度需达到70℃并持续2分钟以上，可有效杀灭沙门氏菌、大肠杆菌等常见致病菌。

11.食品仓库内，食品与墙壁的距离应至少为（）。

A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，食品储存应离墙10厘米、离地15厘米以上，以利于通风防潮。

12.以下关于餐具清洗消毒的说法，错误的是（）。

A.采用热力消毒时，水温应≥80℃保持10分钟B.化学消毒后需用清水冲洗残留C.消毒后的餐具应储存在清洁的密闭柜中D.可将未清洗的餐具直接放入消毒柜

答案：D

解析：餐具需先清洗去除残渣，再进行消毒，否则残留有机物会降低消毒效果。

13.发生疑似食品安全事故后，餐饮单位应在（）内向属地市场监管部门报告。

A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时

答案：B

解析：《食品安全法》第一百零三条规定，发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并在2小时内向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。

14.以下哪种食品添加剂可以用于婴幼儿辅助食品？（）

A.糖精钠B.山梨酸钾C.甜蜜素D.亚硝酸钠

答案：B