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食品安全师试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，下列哪类活动不属于食品安全监管范围？

A.食品生产加工

B.食品的市场推广宣传

C.食品添加剂的生产

D.用于食品的包装材料的生产

答案：B

解析：《食品安全法》第二条规定，食品生产和加工（以下称食品生产），食品销售和餐饮服务（以下称食品经营）；食品添加剂的生产经营；用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理，均属于监管范围。市场推广宣传不属于直接生产经营行为，故不选。

2.某食品生产企业使用的原料为进口冷冻牛肉，需向海关提供的证明文件不包括：

A.输出国家或地区官方出具的检验检疫证书

B.原产地证明

C.进口食品境外生产企业注册编号

D.该批牛肉的兽药残留自检报告

答案：D

解析：根据《进口食品境外生产企业注册管理规定》及海关要求，进口食品需提供输出国官方检验检疫证书、原产地证明、境外生产企业注册编号（已实施注册的产品）。企业自检报告非海关强制要求，除非合同另有约定。

3.关于食品添加剂使用，下列说法正确的是：

A.可以超范围使用GB2760中允许的添加剂，只要不超标

B.复合调味料中使用的添加剂需在终产品标签中标注所有添加剂名称

C.为改善口感，可在婴幼儿配方奶粉中添加香兰素

D.食品加工中使用的酶制剂不属于食品添加剂

答案：B

解析：GB2760明确规定添加剂需“按范围和限量使用”，超范围即违法（A错误）；婴幼儿配方食品中香兰素的使用仅限较大婴儿和幼儿配方食品（1段奶粉禁止）（C错误）；酶制剂属于食品工业用加工助剂，需按GB2760管理（D错误）；复合调味料作为终产品，其添加的所有食品添加剂均需在标签中标注（B正确）。

4.某糕点厂生产的面包被检出菌落总数超标，最可能的原因是：

A.原料面粉的霉菌毒素超标

B.烘烤温度不足（未达到180℃）

C.冷却车间空气卫生差（浮游菌超标）

D.包装材料的重金属迁移

答案：C

解析：菌落总数主要反映加工过程的卫生控制水平。烘烤环节（≥100℃）可杀灭大部分微生物（B错误）；原料霉菌毒素影响的是真菌毒素指标（A错误）；包装材料重金属迁移影响的是重金属指标（D错误）；冷却至室温时，车间空气、人员操作等易导致二次污染，是菌落总数超标的常见原因（C正确）。

5.下列关于食品召回的说法，错误的是：

A.一级召回（可能导致严重健康损害）需在24小时内启动

B.召回计划需向县级以上市场监管部门报告

C.已售出的食品召回后，可经重新检验合格后再次销售

D.食品生产者是召回的责任主体

答案：C

解析：根据《食品召回管理办法》，召回的食品应当进行无害化处理或销毁，不得再次销售（C错误）；其他选项均符合法规要求。

6.某企业生产预包装酱牛肉，标签中必须标注的内容不包括：

A.贮存条件（如“0-4℃冷藏”）

B.食用方法（如“开袋即食”）

C.生产日期

D.生产许可证编号（SC码）

答案：B

解析：《预包装食品标签通则》（GB7718）规定，强制标注内容包括：食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等。食用方法非强制标注内容（B错误）。

7.HACCP体系中，关键控制点（CCP）的确定依据是：

A.该环节对产品成本影响最大

B.该环节失控后无法通过后续步骤消除危害

C.该环节是生产流程的核心步骤

D.该环节使用了特殊设备

答案：B

解析：HACCP原理中，CCP是指能控制生物、化学或物理危害的一个步骤，若该步骤失控，后续步骤无法消除或降低危害至可接受水平（B正确）。

8.食品生产企业的清洁作业区（如灌装间）空气洁净度应达到：

A.10000级（ISO7）

B.1000级（ISO6）

C.100级（ISO5）

D.无明确要求，需根据产品风险确定

答案：D

解析：不同食品对清洁作业区的洁净度要求不同。例如，乳制品灌装间通常要求10000级（ISO7），而即食食品（如冷鲜肉）可能要求更高；婴幼儿配方食品生产车间需按药品GMP管理（10000级背景下局部100级）。因此，需根据产品风险（如是否杀菌、是否即食）确定（D正确）。

9.某批次饮料出厂检验时，微生物