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食品安全学习知识培训试卷试题附包括答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？（）

A.高血压

B.病毒性肝炎等消化道传染病

C.糖尿病

D.过敏性鼻炎

答案：B

解析：《食品安全法》第四十五条明确规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。病毒性肝炎（甲肝、戊肝等）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等属于此类。

2.以下哪种食品添加剂的使用符合规范？（）

A.在牛奶中添加三聚氰胺提高蛋白质检测值

B.面包中按GB2760标准添加丙酸钙作为防腐剂

C.蜜饯中超范围使用柠檬黄（仅限用于部分食品）

D.鲜榨果汁中添加工业用甲醛延长保质期

答案：B

解析：食品添加剂使用需符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，包括使用范围、最大使用量和残留量。丙酸钙是允许用于面包的防腐剂；三聚氰胺、工业甲醛为非食用物质，严禁添加；超范围使用柠檬黄属于违规。

3.食品储存过程中，冷藏温度应控制在（），冷冻温度应控制在（）。

A.0-8℃；≤-18℃

B.8-15℃；≤-10℃

C.0-4℃；≤-20℃

D.10-20℃；≤-5℃

答案：A

解析：GB31621《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》规定，冷藏温度应保持在0-8℃，冷冻温度应≤-18℃，以抑制微生物生长繁殖。

4.预包装食品标签必须标明的内容不包括（）。

A.生产日期和保质期

B.生产者的名称、地址、联系方式

C.食品添加剂的通用名称

D.产品代言人信息

答案：D

解析：《预包装食品标签通则》（GB7718）规定，必须标注的内容包括：食品名称、配料表、净含量和规格、生产者信息、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等。代言人信息非强制要求。

5.食品加工过程中，为防止交叉污染，以下操作正确的是（）。

A.用处理过生肉的刀直接切熟肉

B.生、熟食品使用不同颜色的菜板（红色为生，绿色为熟）

C.加工好的熟食品放在原盛放生食品的容器中（未清洗）

D.加工人员处理生鱼后未洗手直接处理即食水果

答案：B

解析：交叉污染主要指生熟食品、原料与成品之间的微生物污染。生熟分开应做到“四分开”：工具、容器、加工区域、人员分开。不同颜色标识是有效区分方法。

6.超过保质期的食品应如何处理？（）

A.降价销售

B.重新包装后销售

C.立即停止经营，单独存放并及时销毁

D.作为员工福利发放

答案：C

解析：《食品安全法》第三十四条规定，禁止经营超过保质期的食品。经营主体应建立过期食品处理制度，及时销毁并记录。

7.餐饮服务提供者应当制定（），定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

A.食品安全事故处置方案

B.员工考勤制度

C.菜单更新计划

D.设备维护记录

答案：A

解析：《食品安全法》第四十七条要求，食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。发生食品安全事故的，应当立即采取措施，防止事故扩大，并按规定报告。

8.以下哪种情况不属于食品原料采购的索证索票范围？（）

A.从超市购买的预包装酱油（已索取购物小票）

B.从农户处收购的鲜鸡蛋（未取得相关证明）

C.从正规屠宰场采购的鲜猪肉（索取了动物检疫合格证明）

D.从调味品公司采购的食用盐（索取了食品生产许可证复印件）

答案：B

解析：《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应当索取并留存供货者的许可证、食品合格证明文件（如检验报告、检疫证明等）。从农户采购生鲜农产品需留存采购记录（名称、数量、时间、供货者信息等），但未取得证明文件属于违规。

9.食品加工中，烹饪食品的中心温度应至少达到（）才能确保杀灭大部分致病菌。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C

解析：世界卫生组织（WHO）建议，食品中心温度达到70℃并持续2分钟以上，可有效杀灭常见致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7等）。

10.以下哪种物质属于食品污染物？（）

A.奶粉中天然存在的乳铁蛋白

B.大米中残留的重金属镉

C.酱油中添加的谷氨酸钠（味精）

D.面包中使用的酵母

答案：B

解析：食品污染物