食品安全与质量控制试题及答案解析.docxVIP

食品安全与质量控制试题及答案解析

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列关于“食品安全”的定义，最准确的是（）

A.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

B.食品清洁卫生，未被细菌、病毒等污染

C.食品中添加剂使用符合国家标准

D.食品在储存、运输过程中未发生腐败变质

答案：A

解析：根据《中华人民共和国食品安全法》第一百五十条，食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。选项B、C、D均为食品安全的部分要求，但未涵盖全部定义。

2.下列属于食品中生物性危害的是（）

A.重金属铅污染

B.黄曲霉毒素

C.玻璃碎片

D.亚硝酸盐超标

答案：B

解析：生物性危害主要指微生物（细菌、真菌、病毒等）及其代谢产物（如毒素）对人体的危害。黄曲霉毒素是真菌代谢产生的毒素，属于生物性危害；铅污染（化学性）、玻璃碎片（物理性）、亚硝酸盐（化学性）分别属于化学性和物理性危害。

3.HACCP体系中，“关键控制点（CCP）”的确定依据是（）

A.该环节可能发生显著危害且无法通过后续环节控制

B.该环节操作复杂，需要重点监管

C.该环节是生产流程的核心步骤

D.该环节曾发生过质量问题

答案：A

解析：HACCP（危害分析与关键控制点）的核心是通过分析生产过程中可能发生的显著危害，并确定能够预防、消除或降低危害至可接受水平的关键环节（CCP）。只有当某一环节的危害无法通过后续步骤控制时，才被定义为CCP。

4.我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，食品添加剂的使用原则不包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

C.可以改善食品的感官特性，无需考虑成本

D.不应降低食品本身的营养价值

答案：C

解析：GB2760明确规定，食品添加剂的使用需遵循“安全性”“必要性”和“有效性”原则，其中“必要性”要求不应为改善感官特性而过度使用，需考虑成本与效果的平衡。选项C违背了“必要性”原则。

5.下列关于食品冷链物流的描述，错误的是（）

A.冷链物流的核心是保持食品在运输、储存过程中处于适宜的低温环境

B.冷冻食品的储存温度应≤-18℃，冷藏食品应≤4℃

C.冷链断裂（如临时断电）不会影响食品质量，只需恢复温度即可

D.冷链物流需全程记录温度数据，留存备查

答案：C

解析：冷链断裂会导致食品温度波动，可能引发微生物繁殖或化学反应（如脂肪氧化），即使恢复温度，已造成的质量损失（如细菌数量超标）无法逆转。因此，冷链需全程连续，断裂后需评估食品安全性。

6.某企业生产的巴氏杀菌乳被检出大肠杆菌群超标，最可能的原因是（）

A.原料乳收购时未检测抗生素残留

B.杀菌温度或时间不足（如85℃/15秒改为80℃/10秒）

C.包装材料使用前未进行紫外线消毒

D.产品标签未标注“巴氏杀菌”字样

答案：B

解析：巴氏杀菌的关键是通过特定温度和时间杀灭致病菌及大部分腐败菌。若杀菌条件不足（如温度降低、时间缩短），可能导致大肠杆菌群未被彻底杀灭。选项A（抗生素残留）影响的是微生物抑制效果，与超标无直接关联；C（包装消毒）可能导致二次污染，但巴氏杀菌乳的包装通常在无菌环境中完成；D（标签问题）属于合规性问题，不影响微生物指标。

7.下列关于“食品追溯体系”的描述，正确的是（）

A.追溯体系仅需记录产品的销售流向，无需涉及原料来源

B.企业可自主选择是否建立追溯体系，无强制要求

C.追溯体系应实现“从农田到餐桌”的全链条信息记录

D.追溯信息只需保存1年，超过期限可销毁

答案：C

解析：根据《食品安全法》第四十二条，国家建立食品安全全程追溯制度，要求食品生产经营者建立追溯体系，记录从原料采购、加工、储存到销售的全环节信息，实现来源可查、去向可追。追溯信息需保存至少2年（婴幼儿配方食品等特殊产品需更长）。

8.下列属于食品物理性危害的是（）

A.沙门氏菌

B.苯并芘

C.金属碎屑

D.丙烯酰胺

答案：C

解析：物理性危害指食品中存在的机械性异物（如金属、玻璃、石子等），可能造成人体伤害。沙门氏菌（生物性）、苯并芘（化学性，多环芳烃）、丙烯酰胺（化学性，高温加工产物）均不属于物理性危害。

9.某面包厂生产的面包出现“内部发黏、有酸味”，最可能的原因是（）

A.面粉中滑石粉添加过量

B.醒发时