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食品安全员能力考核试题附答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者未按规定对变质、超过保质期或者回收的食品进行标示或者存放，且拒不改正的，可处（）罚款。

A.5000元以下

B.5000元以上5万元以下

C.5万元以上10万元以下

D.10万元以上20万元以下

2.预包装食品标签中，必须标注的内容不包括（）。

A.生产日期

B.贮存条件

C.产品标准代号

D.营养成分表

3.食品加工场所内，生熟食品容器的区分应通过（）实现。

A.颜色标识

B.大小差异

C.材质不同

D.存放位置

4.食品添加剂使用应符合“五专”要求，其中“五专”不包括（）。

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用台账

D.专用称量工具

5.餐饮服务单位的食品留样应按（）标准执行。

A.每品种不少于50g，保存48小时

B.每品种不少于100g，保存24小时

C.每品种不少于125g，保存48小时

D.每品种不少于200g，保存72小时

6.食品经营企业的进货查验记录应至少保存（）。

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

7.冷藏库的温度应控制在（）范围内。

A.0℃~4℃

B.-2℃~2℃

C.4℃~8℃

D.8℃~10℃

8.发生食品安全事故后，事故单位应在（）内向属地市场监管部门报告。

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

9.关于食品召回，下列说法错误的是（）。

A.主动召回由生产经营者启动

B.责令召回由监管部门启动

C.召回的食品可自行销毁无需记录

D.召回情况应向监管部门报告

10.接触直接入口食品的从业人员，若患有（），应立即调离岗位。

A.高血压

B.缺铁性贫血

C.病毒性肝炎

D.过敏性鼻炎

二、多项选择题（每题3分，共15分，多选、错选不得分）

1.下列属于食品生产经营过程中“防交叉污染”措施的有（）。

A.生熟食品分池清洗

B.加工工具色标管理

C.原料与成品分库存放

D.从业人员操作前消毒双手

2.食品添加剂使用应遵循的原则包括（）。

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.可以超范围使用但不得超限量

D.不应降低食品本身的营养价值

3.餐饮服务单位的“明厨亮灶”应至少展示（）区域。

A.粗加工间

B.烹饪间

C.餐具清洗消毒间

D.就餐区

4.关于食品贮存，下列说法正确的有（）。

A.食品与非食品应分库存放

B.散装食品应使用密闭容器保存

C.食品应离地离墙10cm以上

D.冷冻库温度应≤-18℃

5.食品安全事故应急处置的关键步骤包括（）。

A.立即停止生产经营

B.封存可能导致事故的食品及原料

C.配合监管部门调查

D.对消费者进行赔偿后无需报告

三、判断题（每题2分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）

1.食品经营企业可以采购未取得食品生产许可的小作坊生产的食品。（）

2.餐饮具消毒后，只需肉眼观察无污渍即可使用，无需检测菌落总数。（）

3.食品标签中的“生产日期”是指食品完成所有加工工序的日期。（）

4.食品添加剂的使用量应按照“最大使用量”标准添加，以保证效果。（）

5.进口食品无需标注中文标签，只需提供原始外文标签即可。（）

四、简答题（每题8分，共32分）

1.简述食品进货查验的具体内容及记录要求。

2.列举食品加工过程中需重点控制的5个关键环节，并说明控制措施。

3.餐饮服务单位的餐具清洗消毒应遵循哪些步骤？请简述“一清二洗三消四冲五保洁”的具体操作。

4.请说明特殊食品（如婴幼儿配方乳粉、保健食品）的经营管理要求。

五、案例分析题（23分）

某高校食堂于2023年10月15日晚发生20名学生腹痛、腹泻症状，初步判断为细菌性食物中毒。经调查，食堂当日午餐供应了凉拌黄瓜（外购预切蔬菜）、红烧肉（隔夜加热）和米饭。

问题：

1.作为该食堂的食品安全员，接到报告后应立即采取哪些措施？（8分）

2.分析可能导致中毒的风险点，并提出改进建议。（7分）

3.结合《食品安全法》，说明食堂应承担的法律责任。（8分）

参考答案

一、单项选择题

1.