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第一节蛋白质
一、蛋白质的生理意义
生物学功能，如酶的催化作用、激素的生理调节作用、血
第二章营养红蛋白的运载作用、肌纤凝蛋白的收缩作用、抗体的免疫作用、
胶原蛋白的支架作用等。蛋白质又是构成各类细胞原生质的主
素的生理功能要物质（细胞原生质是蛋白质、脂肪、碳水化合物共同组成的
胶态系统），核蛋白及其相应的核酸是遗传的物质基础。成年
人体内约含蛋白质16.3%，亦即一个体重50kg的成年人约有
8.15kg的蛋白质。不同年龄的机体蛋白质合成率不同。
对象年龄每公斤体重每天的蛋白质合成（g)
新生儿1~46天18.0
婴儿10~20月6.9
青年男20~25岁3.3
女18~32岁2.6
表２－１人老年男68~72岁2.9
类不同年龄的妇69~91岁2.3
整体蛋白质合
表２－２常用食物蛋白质的换算系数
成平均率食物蛋白质换算系数食物蛋白质换算系数
米5.95花生5.46
全小麦5.83棉籽5.30
玉米6.25蛋6.25
大豆5.71奶6.38
l首先按蛋白质结构和组成的繁简，将蛋白质分为两
大类。凡结构较复杂，组成除氨基酸外还有其它成分者
称为结合蛋白质。凡结构比较简单，单纯由20种a-氨基
酸组成的蛋白则称为简单蛋白质。
二、蛋白质分
类l1.清蛋白：如血浆清蛋白、乳汁清蛋白、卵清清蛋白等。
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