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咖啡加工工职业技能考试复习宝典

本文基于可信的公开资料、行业规范及专业信息整理生成，仅供学习参考，请结合实际场景按需使用。

咖啡加工工职业技能考试旨在全面评估考生在咖啡种植、采摘、处理、烘焙、研磨、冲煮等环节的理论知识和实际操作能力。要顺利通过考试，考生不仅需要掌握扎实的专业知识，还需要具备熟练的实践技能。本文将围绕咖啡加工工的核心技能，系统梳理相关知识点，为考生提供一份详实的复习宝典。

一、咖啡种植与采摘

1.咖啡树品种与种植条件

咖啡树主要分为两大品种：阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta）。阿拉比卡咖啡豆口感细腻，酸度较高，适合制作精品咖啡；罗布斯塔咖啡豆则苦味浓郁，咖啡因含量高，常用于速溶咖啡和罐装咖啡。

种植咖啡树需要特定的环境条件：

-气候：阿拉比卡咖啡树喜温湿气候，适宜温度为15-25℃，年降雨量1200-2000毫米。罗布斯塔咖啡树适应性强，可在较热的环境中生长，温度可达30℃以上。

-土壤：咖啡树偏爱排水良好、富含有机质的微酸性土壤，pH值5.5-6.5为宜。

-光照：咖啡树需要充足的阳光，但过于强烈的直射光会灼伤叶片，因此适当遮阴有助于生长。

2.咖啡豆采摘

咖啡豆的采摘是决定咖啡品质的关键环节。采摘时间直接影响咖啡豆的风味和口感。

-采摘标准：成熟的咖啡果实在红熟状态下风味最佳，豆荚颜色鲜艳，果肉饱满。未成熟或过熟的果实都会影响咖啡豆的品质。

-采摘方式：人工采摘更为精细，能确保只采摘成熟果实；机械采摘效率高，但可能混入未成熟果实，需配合筛选。

-采摘频率：阿拉比卡咖啡树通常每年采摘一次，罗布斯塔咖啡树则可采摘两次。

二、咖啡豆处理

咖啡豆的处理方式分为水洗法、日晒法、蜜处理法等，每种方法都会对咖啡豆的风味产生显著影响。

1.水洗法

水洗法是最常见的处理方式，流程如下：

-去除果皮果肉：将采摘的咖啡果实放入发酵池中，利用天然酵母或人工添加的酶分解果肉，然后通过清洗去除残留的果胶。

-干燥：清洗后的咖啡豆在晾晒场或干燥机中干燥，直至水分含量降至12%以下。

-脱壳：干燥后的咖啡豆脱去种皮，得到生豆。

水洗法处理的咖啡豆口感干净，酸度明亮，适合制作意式咖啡和手冲咖啡。

2.日晒法

日晒法是最传统的处理方式，流程如下：

-摊晾：将咖啡果实直接摊放在晾晒场上，利用阳光照射，水分逐渐蒸发。

-翻动：每日翻动咖啡果实，防止霉变，直至果肉干枯。

-脱壳：干枯后的果实裂开，咖啡豆自然脱落，收集后进行筛选和干燥。

日晒法处理的咖啡豆风味浓郁，带有水果甜香，但酸度较低，适合制作冷萃咖啡和风味咖啡。

3.蜜处理法

蜜处理法介于水洗法和日晒法之间，流程如下：

-去除果皮：仅去除果皮，保留部分或全部果胶，不进行清洗。

-干燥：保留果胶的咖啡豆在晾晒场或干燥机中干燥。

-脱壳：干燥后的咖啡豆脱去种皮，根据保留果胶的多少分为黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜等。

蜜处理法处理的咖啡豆风味多样，甜感突出，适合制作创意咖啡和精品咖啡。

三、咖啡豆烘焙

烘焙是决定咖啡风味的关键环节，不同的烘焙程度会产生不同的香气和口感。

1.烘焙阶段

烘焙过程分为干燥阶段、黄化阶段、发展阶段和焦糖化阶段：

-干燥阶段：咖啡豆吸收热量，水分蒸发，表面开始变色。

-黄化阶段：咖啡豆内部温度升高，产生黄色烟雾，豆香开始形成。

-发展阶段：咖啡豆内部温度继续升高，油脂开始渗出，风味物质逐渐发展。

-焦糖化阶段：咖啡豆表面开始焦糖化，产生甜味和焦糊味。

2.烘焙程度

烘焙程度分为浅焙、中焙和深焙：

-浅焙：表面呈褐色，酸度较高，花果香气明显，适合制作手冲咖啡。

-中焙：表面呈深褐色，酸度适中，带有焦糖甜香，适合制作意式咖啡。

-深焙：表面呈黑色，苦味浓郁，带有烟熏味，适合制作法压壶咖啡和冷萃咖啡。

3.烘焙设备

常见的烘焙设备包括：

-热风式烘焙机：通过热风循环加热咖啡豆，适合大批量烘焙。

-间接加热式烘焙机：通过热盘间接加热咖啡豆，温度控制更精确，适合精品烘焙。

四、咖啡豆研磨

研磨是影响咖啡冲煮效果的关键环节，不同的研磨程度会影响咖啡的萃取率和口感。

1.研磨程度

研磨程度分为非常细、细、中、粗、非常粗：

-非常细：适合法压壶、爱乐压等器具，萃取率高，口感浓郁。

-细：适合手冲咖啡，酸度明亮，花果香气突出。

-中：适合意式咖啡，酸度适中，焦糖甜香明显。

-粗：适合法式按压壶，萃取率低，口感醇厚。

-非常粗：适合冷萃咖啡，萃取缓慢，口感柔和。

2.研磨设备

常见的研磨设备包括：

-手动磨豆机：适合个人使用，操作简单，价格较低。

-电动磨豆机：适合咖啡店使用，研磨速度快，研磨均匀。

五、咖啡冲煮

冲煮是咖啡最终呈现风味的关键环节，不同的冲煮方式会产生不同的香气和口感。

1.手冲咖啡

手冲咖啡使用滤纸或滤网，通过重力萃取咖啡液：

-器具：手冲壶、滤纸、滤网、温度计