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β－环糊精的使用及其安全性

一、β－环糊精简介

中文名称：β-环糊精

英文名称：β-Cyclodextrin

别名：β-环糊精；环麦芽七糖；环七糊精；BCD

结构式：低聚糖同系物，由7个葡萄糖单体经α-1，4糖苷键结合生成的环状物。

分子式：(C6H10O5)7

分子量：1135.0

理化性质：白色结晶性粉末，无臭，稍甜，溶于水（1.8g/100ml，20℃），难溶于甲醇、乙醇、丙酮，熔点290-305℃，内径（分子空隙）0.7-0.8nm，旋光度[α]25D+165.5°。本品在碱性水溶液中稳定，遇酸则缓慢水解，其碘络合物呈黄色，结晶形状呈板状。本品可与多种化合物形成包结复合物，使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解、保温、防潮，并具有掩蔽异味等作用，为新型分子包裹材料。

来源与制法：淀粉糊化后经微生物产生的环状葡萄糖基转移酶（Cyclodextrin-glycMyltransferase）作用，经脱色、结晶、分离而制得。

二、β－环糊精在食品中的应用

1、食品和食品成份的稳定

（1）．防挥发、防氧化、光和热分解

食品用的香精如玫瑰油、麝香酮月桂醛十一癸醛、壬基醛、鸢尾油、茴香脑、d-樟脑、鞠荽醇等易于挥发，易受空气、日光氧化分解。同CD包接成结晶复合物，挥发性和氧化显著缓慢，便于长期贮存或在食品中保持。

芳香和辛竦调味料提取出的油，一般不稳定，用β-CD包接得到药含香油8－13%的复合物。复合物贮存中，挥发、氧化、热分解都大为减低，用于食品制造有相当高的稳定功效，可用于各种食物和罐头的生产，如从食、烘饼、饼干、糕点、速食食品、速溶食品、调味膏、调味粉等香味的保持和防止香料分解引起的颜色改变。

薄荷醇用β-CD包接，在加热食品制造中可以减少损失。

香辛辣料用β-CD包接，效果也很显著。

食用芳香油如芝麻油同β-CD包接成固体，在速溶食品制造中保护香味。

高挥发性食品香料同β-CD包接成复合物，再与氢化动物油或植物油混合，能在高温下保持稳定，适用于烘烤食品和罐头食品的制造。

水果香精的高沸点（100－2500）成份同β-CD混合，另粉末基料和凝结剂混合，成为稳定的固体香精组合物

速溶饮料制造中，茶叶、咖啡豆或烤谷粒在浸出、干燥时原有香味常损失，加用β-CD可以保持

佛手柑油或茉莉油－β-CD复合物加入茶叶增加茶叶香味，并要长期保持。

（2）．保持色素

天然色素用作食品着色剂，不存在毒性问题，但受光、热、酸、碱的影响而不稳定。β-胡萝卜素等类胡萝卜色素类，木槿等类黄酮类色素，核黄素等黄素类，胭脂红等醌类色素类，叶绿素等卜吩色素类以及其他天然色素，都可用β-CD包接成复合物，保持稳定

（3）．防潮、保温

β-CD10份，豆油5份，水5份混合成包接物，再同300份颗粒砂糖混合，干燥成粉，可作糖果的抗潮解剂。

生奶油、搅和奶油、蛋黄酱和各种食用油都可加β-CD制成扩散剂，涂在面包、糕点上起保水性和保形性的作用，推迟干燥和形状改变

肉制品制造中用β-CD作结合剂，可增加产品的保温性，改进质地

2、排除臭气和苦涩味

CD除去食品中的臭气和苦涩味道，效果特别显著。

（1）．排除臭气

生鱼、咸鱼和其他海味加工品、羊肉和其他肉类、内脏、加工奶制品、大豆制品等用CD糖浆处理，都能排除臭气。

蔬菜加工品如芦芛、西红柿、萝卜等制品生气勃勃有的臭味，可加CD除去。

补充食品中的钙用的骨粉，常有不快气味，加少量β-CD和少量水在60℃搅拌30分钟，气味不再出现

用作食品营养添加剂的酵母膏气味，加CD可以除去，还可改进颜色，降低吸潮性

大豆卵磷脂CD包接去掉不快气味，可用作保健食品添加剂

量，总糖与葡萄糖量之差与总糖之比，即为环状糊精的含量。

四、小结

自中国加入世贸组织后，食品添加剂工业伴随着食品工业的发展逐步走向了标准化、产业化，作为食品加工和药品生产必不可少的新型食品添加剂——β－环状糊精（β－CD），则将为其提供更广阔的市场空间和社会效益。