第六章糖类单糖和双糖的理化性质多糖及其在烹饪中的应用糖类概.pptVIP

多糖及其在烹饪中的应用一、淀粉1、淀粉的概述淀粉是一种重要的多糖，由许多个葡萄糖组成，分子式为：（C6H10O5）n。是人类碳水化合物的主要食物来源。本身没有甜味，是一种白色粉末，不溶于冷水。淀粉主要存在于植物的种子或根块里，其中谷类含淀粉较多。三、淀粉的分类由许多个葡萄糖通过α－1，4－糖苷键聚合，连接而成的一个长链分子。无分支，呈螺旋型，每圈6个葡萄糖残基。直链淀粉在热水中能溶解，而不成糊状。支链淀粉具有主链和支链的结构。主链是由葡萄糖分子以α-1,4-糖苷键相连而成，在主链上每隔20个葡萄糖单位，还有一个以α-1,6-糖苷键相连的支链。直链淀粉和支链淀粉的分布直链淀粉在热水中能溶解，而不成糊状。支链淀粉在热水中不溶解，只在热水中溶胀。在一般的淀粉中都含有直链淀粉和支链淀粉两种。如玉米淀粉、马铃薯淀粉分别含有27％和20％的直链淀粉，其余部分为支链淀粉。糯米的淀粉中支链淀粉含量高达95%。有的豆类淀粉全部是直链淀粉。淀粉的理化性质化学性质1、水解反应淀粉在加热、酸或者在淀粉酶的作用下，都会发生水解反应。淀粉的不完全水解产物是：糊精、麦芽糖.完全水解产物是：葡萄糖。它们的混合物，称为淀粉糖浆。化学性质2、淀粉的呈色反应：(1)淀粉与碘发生呈色反应：直链淀粉＋碘→呈蓝色支链淀粉＋碘→呈紫红色(2)糊精与碘发生呈色反应：蓝(糊精)，红(糊精)，无色(糊精)。化学性质3.淀粉的糊化：概念：淀粉在冷水中不溶，但当水温加热到一定程度时，淀粉在水中溶胀、分裂形成均匀糊状溶液，称为淀粉的糊化。发生糊化时所需的温度就称为糊化温度。糊化的阶段：淀粉糊化作用的过程主要经历三个阶段：可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。①可逆吸水阶段。水温未达到糊化温度时，水分只是由淀粉粒的孔隙进入粒内，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原。②不可逆吸水阶段。随着温度升高，这时大量的水渗入到淀粉粒内，不可逆地大量吸水，引起淀粉粒溶胀淀，粉粒膨胀达原始体积的50～100倍。溶胀前溶胀后③解体。淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液，分散到水中，形成溶胶或黏稠的糊状物。化学性质3.淀粉的糊化：影响因素：温度、淀粉的种类、食品中的其他成分，如脂肪，蛋白质，糖，酸，水分含量。糊化的淀粉的特点：更可口，更利于人体的消化吸收，更容易被淀粉酶所水解。糊化的应用：上浆、挂糊、勾芡、面团的调制、食物的成熟4.淀粉的老化：概念：糊化后的淀粉低温条件下放置，发生渗水、变硬、体积缩小的现象，称为淀粉的老化。行业上叫“返生”。a、淀粉的来源：直链淀粉比支链淀粉易于老化，所以直链淀粉越多，老化就越快。b、淀粉的含水量：含水量为30－60%时易于老化，含水量小于10%或在大量水中则不易老化。c、淀粉温度：老化作用最适宜温度是2－4℃左右，大于60℃或小于－20℃都不发生老化。d、pH值：在偏酸或偏碱性条件下淀粉不易老化，一般中性情况下易老化。e、其他：糖、盐、蛋白质、脂肪、抗老化剂应用：粉丝、粉皮和虾片二、纤维素1．纤维素的存在纤维素存在于一切植物中。是构成植物细胞壁的基础物质。其中：棉花含纤维素92％~95％；亚麻含纤维素约80％；木材含纤维素约50％。2、纤维素的结构纤维素是由D-葡萄糖通过β-1,4-糖苷键连接而成的，没有支链结构大分子多糖，分子量约5万～250万；3.纤维素的物理性质纤维素是白色、无气味、无味道的纤维结构的物质；4.化学性质可发生水解，但比淀粉水解困难5、纤维素的应用纤维素具有较好的吸水膨胀性质，软化食品。膳食纤维：促进肠胃蠕动，帮助消化，降低体内胆固醇水平、调节糖尿病患者的血糖水平。三、果胶物质果胶是植物细胞壁的主要成分，一种典型的植物多糖，水果蔬菜中含量较多。果胶物质是一种高分子聚合物，相对分子量高达5万～30万，是由α-半乳糖醛酸以α-1,4-苷键形成的长链。在果蔬成熟过程中，果胶有三种形态：原果胶、果胶、果胶酸。四、琼脂琼脂，学名琼胶，又名洋菜，是从石花菜属以及海藻中提取的多糖体，是一种无定型的胶质，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。琼脂可以形成胶凝，在烹饪中可以作为稳定剂、胶凝剂和增稠剂。水果饮料、红豆羹、水晶皮冻、水晶舌掌、工艺拼盘*第六章糖类单糖和双糖的理化性质2多糖及其在烹饪中的应用4糖类概