模块五　第十单元　第50课时　传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用.pptxVIP

;;;;;(2)传统发酵技术;2．腐乳的制作

(1)菌种：酵母、毛霉、曲霉等，其中起主要作用的是____(真核生物，异养需氧型)。

(2)制作原理;3．泡菜的制作

(1)菌种来源：附着在蔬菜上的______。

(2)制作原理：在____条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

反应式：____________________________________________。;(3)制作流程;4．果酒、果醋的制作

(1)原理和条件;项目;项目;(2)果酒和果醋的制作步骤及目的;(1)“杏花村酒”的酿制，酵母菌只进行无氧呼吸。(2022·湖南卷)()

(2)生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但发酵过程中起主要作用的都是酵母菌。(2022·湖北卷)()

(3)果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作过程所利用的微生物都属于原核生物，且发酵过程都在同一温度下进行。(2021·海南卷)();存放时间过长、变质的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定的条件下会转变成亚硝胺，亚硝胺有致癌作用;(4)(选择性必修3P6“探究·实践”延伸思考)膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体过量摄入，会发生中毒，甚至死亡。日常生活中不能吃存放时间过长、变质的蔬菜的原因是___________________________

________________________________________________________________________________________。

(5)(选择性必修3P7“探究·实践”延伸思考)在传统方法制作果酒的过程中，为何不需要添加酵母菌？

提示：许多新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌，所以不需要添加酵母菌。;;解析：当缺少糖源时，醋酸杆菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，同时乙醇还可以抑制杂菌繁殖，A正确。醋酸杆菌以二分裂的方式进行增殖，B错误。酵母菌发酵过程中先通气使其大量繁殖，再密闭发酵产生乙醇；醋酸杆菌为好氧细菌，其发酵时需持续通入无菌空气，C正确。果酒发酵的温度控制在18～30℃，果醋发酵的温度控制在30～35℃，D正确。;2．(2025·福建漳州开学考)采用液体发酵法可酿制出醋香浓郁、酸味纯正的苹果醋，提高了苹果的经济价值。苹果醋酿造工艺流程如图所示。下列相关叙述错误的是();A．酒精发酵前可对苹果汁进行杀菌，以利于酒精发酵

B．若苹果酒的酒精度过高，应稀释后???用于醋酸发酵

C．酵母发酵结束后，改变通气条件和适当升高温度利于醋酸发酵

D．酿醋过程中发酵液的pH逐渐降低，与酿酒过程相反;解析：酒精发酵前可以对苹果汁进行杀菌，防止杂菌污染，再接种酵母菌，以利于酒精发酵，A正确；若苹果酒的酒精度过高，应稀释后再用于醋酸发酵，防止由于酒精度数过高导致醋酸菌死亡，B正确；酵母发酵的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，发酵温度为18～30℃，醋酸发酵中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，发酵温度为30～35℃，酵母发酵结束后，改变通气条件和适当升高温度利于醋酸发酵，C正确；在酿醋过程中，醋酸菌将酒精氧化成乙酸，导致发酵液的pH逐渐降低，而在酿酒过程中，酵母菌将糖发酵成酒精，发酵液的pH也会逐渐降低，因此，酿醋和酿酒过程中发酵液的pH变化趋势是相同的，而不是相反的，D错误。;考向2围绕泡菜的制作考查科学思维

3．（2024·江苏卷）关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验，下列叙述正确的是()

A．制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中

B．制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌

C．发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸

D．控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质;解析：制作泡菜是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，所以为制造无氧环境，制作泡菜的菜料要完全淹没在煮沸后冷却的盐水中，A错误。制作酸奶时，将牛奶倒入灭菌后的奶瓶中，倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的2/3，再将牛奶加热至90℃，保温5min，或将牛奶置于80℃恒温水浴箱中15min。如果采用市售未开封的鲜奶，可直接使用，不需要灭菌，B错误。制作泡菜时菜料需装至八成满，制作酸奶时倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的2/3，C错误。制作酸奶或泡菜时，控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质，D正确。;泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化;;4．（2025·山东青岛调研）《中馈录》中记载了泡菜腌制之法：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口覆一盖，浸于水中……则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸……如有霉花，加烧酒少许……坛沿外水须隔日一换，勿令其干。”下列说法正确的是(