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公共营养师历年考题及答案

单项选择题

1.下列哪种食物中蛋白质的生物学价值最高（）

A.大米

B.鸡蛋

C.白菜

D.花生

答案：B。鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，是最理想的优质蛋白质，其生物学价值高达94，在常见食物中是最高的。大米蛋白质的生物价约为77；白菜蛋白质含量低且必需氨基酸组成不均衡；花生蛋白质生物价约为59。

2.人体维生素D的主要来源是（）

A.牛奶

B.鱼肝油

C.皮肤合成

D.鸡蛋

答案：C。人体皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射可转变为维生素D?，这是人体维生素D的主要来源。牛奶、鸡蛋中含有少量维生素D；鱼肝油是维生素D的重要食物来源，但不是人体维生素D的主要来源途径。

3.下列属于必需脂肪酸的是（）

A.软脂酸

B.油酸

C.亚油酸

D.硬脂酸

答案：C。必需脂肪酸是指人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，包括亚油酸和α-亚麻酸。软脂酸（棕榈酸）、硬脂酸属于饱和脂肪酸；油酸属于单不饱和脂肪酸，它们都不是必需脂肪酸。

4.中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天油脂的摄入量不应超过（）

A.15g

B.20g

C.25g

D.30g

答案：C。中国居民平衡膳食宝塔建议，每人每天油脂的摄入量应控制在25-30g，其中更推荐不超过25g。

5.以下哪种矿物质是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分（）

A.钙

B.铁

C.锌

D.硒

答案：D。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，该酶具有抗氧化作用，能保护细胞免受自由基的损伤。钙是构成骨骼和牙齿的主要成分；铁是血红蛋白、肌红蛋白等的组成成分；锌参与多种酶的合成与激活。

多项选择题

1.下列关于膳食纤维的描述正确的是（）

A.可降低胆固醇

B.增加饱腹感

C.可促进排便

D.可延缓碳水化合物吸收

答案：ABCD。膳食纤维可与胆酸结合，使胆酸排出增加，从而降低胆固醇；它在胃肠道内吸收水分膨胀，可增加饱腹感；能促进肠道蠕动，增加粪便体积，促进排便；还可在肠道内形成黏性物质，延缓碳水化合物的吸收，有助于控制血糖。

2.以下属于优质蛋白质食物来源的有（）

A.肉类

B.豆类

C.谷类

D.奶类

答案：ABD。肉类、豆类、奶类都属于优质蛋白质的食物来源。肉类含有人体所需要的各种必需氨基酸，且比例恰当；豆类蛋白质含量丰富，氨基酸组成接近人体需要；奶类是优质蛋白质的重要来源，且消化率高。谷类蛋白质含量相对较低，且赖氨酸等必需氨基酸含量不足，不属于优质蛋白质的良好来源。

3.维生素A缺乏可引起（）

A.夜盲症

B.干眼病

C.角膜软化症

D.皮肤粗糙

答案：ABCD。维生素A参与视网膜视紫红质的合成，缺乏时可导致夜盲症；它对维持上皮组织的正常结构和功能有重要作用，缺乏会引起干眼病、角膜软化症，还会使皮肤变得粗糙、干燥、脱屑等。

4.下列关于合理膳食的描述正确的有（）

A.食物多样，谷类为主

B.多吃蔬菜、水果和薯类

C.常吃奶类、豆类或其制品

D.吃清淡少盐的膳食

答案：ABCD。合理膳食应遵循食物多样，谷类为主的原则，谷类是人体最经济、最重要的能量来源；蔬菜、水果和薯类富含维生素、矿物质和膳食纤维，应多吃；奶类、豆类富含优质蛋白质、钙等营养素，应经常食用；为了预防高血压等疾病，应吃清淡少盐的膳食。

5.以下哪些因素会影响钙的吸收（）

A.维生素D

B.草酸

C.蛋白质

D.植酸

答案：ABCD。维生素D可促进肠道对钙的吸收，有助于提高血钙水平；草酸、植酸可与钙结合形成不溶性盐，阻碍钙的吸收；适量的蛋白质可与钙结合形成可溶性钙盐，有利于钙的吸收，但过多的蛋白质在肠道中可产生大量氨基酸，会降低肠道pH值，使钙的吸收减少。

简答题

1.简述碳水化合物的生理功能。

碳水化合物的生理功能主要有以下几个方面：

-提供能量：是人体最主要、最经济的能量来源，每克碳水化合物在体内氧化可产生约16.7kJ（4kcal）的能量，大脑、神经组织和红细胞等主要依靠碳水化合物供能。

-构成机体组织：碳水化合物是构成机体组织的重要物质，如糖蛋白是细胞膜的组成成分之一；核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成部分。

-节约蛋白质：当碳水化合物供应充足时，可减少蛋白质作为能量的消耗，使蛋白质主要用于合成组织和修复损伤，起到节约蛋白质的作用。

-抗生酮作用：脂肪在体内氧化分解需要碳水化合物参与，充足的碳水化合物可防止脂肪不完全氧化而产生酮体，避免酮血症和酮尿症的发生。

-解毒作用：肝糖原充足时，肝脏对某些有毒物质（如细菌毒素、酒精等）有较强的解毒能力，葡萄糖醛酸可直接参与肝脏的解毒过程。

-增强肠道功能：