基于非靶向代谢组学的信阳毛尖茶加工过程非挥发物代谢轮廓分析.pdfVIP

1022024,Vol.45,No.05食品科学※成分分析

基于非靶向代谢组学的信阳毛尖茶加工过程

非挥发物代谢轮廓分析

111112111,*1,2,*

孔亚帅，陈凌芝，成恩，朱尧，王晶晶，王晓，王子浩，陈义，尹鹏，郭桂义

（1.信阳农林学院茶学院，河南省豫南茶树资源综合开发重点实验室，河南信阳464000；

2.信阳市文新茶叶有限责任公司，河南信阳464000）

摘 要：为了解信阳毛尖茶在加工过程中非挥发性代谢物的变化规律，以信阳群体种鲜叶为原料，采用非靶向代

谢组学技术对信阳毛尖茶加工过程样品进行系统分析。结果显示，在信阳毛尖茶加工过程中共对比鉴定出1000种

非挥发性代谢物，多元统计分析表明信阳毛尖茶在杀青后其非挥发性代谢物发生显著变化；同时共筛选出53个差

异化合物，其中氨基酸、儿茶素、黄酮糖苷、脂质、嘌呤核苷、有机酸等化合物的转化是形成信阳毛尖茶风味和

品质的关键；尤其是一些酰化黄酮糖苷、溶血磷脂酰类、嘌呤核苷类化合物在杀青后相对含量显著提升；京都基

因与基因组百科全书代谢通路富集分析结果显示，差异化合物在嘌呤代谢，甘油磷脂代谢，苯丙氨酸代谢，氨酰

基-tRNA生物合成，苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸生物合成和甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢这些代谢通路中显著富集

P0.05

（＜）。本研究进一步挖掘了影响信阳毛尖茶风味和品质的主要非挥发性代谢物，为揭示信阳毛尖茶风味和

品质形成机制提供依据和参考。

关键词：非靶向代谢组学；信阳毛尖茶；加工过程；非挥发性代谢物

MetabolicProfilingofNon-volatileCompoundsduringXinyangMaojianTeaProcessingUsingUntargetedMetabolomics

111112

KONGYashuai,CHENLingzhi,CHENGEn,ZHUYao,WANGJingjing,WANGXiao,

WANGZihao111,*1,2,*

,CHENYi,YINPeng,GUOGuiyi

(1.HenanKeyLaboratoryofTeaPlantComprehensiveUtilizationinSouthHenan,CollegeofTeaScience,

XinyangAgricultureandForestryUniversity,Xinyang464000,China;2.XinyangWenxinTeaCo.Ltd.,Xinyang464000,China)

Abstract:Inordertounderstandthedynamicchangesofnon-volatilemetabolitesinXinyangMaojianteaduring

processing,XinyangMaojianteasamplesfromXinyangteapopulation(Camelliasinensiscv.Quntizhong)takenduring

processingweresystematicallyanalyzedbynon-t