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烹饪原料与营养理论知识考核试题

(一)单项选择题

1、常见的瘦肉型品种长白猪的原产地是()。[单选题]*

A.英国

B.丹麦√C.美国

D.哈沙克

2、内江猪按产区属于()猪，按肥瘦程度属于()猪。[单选题]*

A.西南型、瘦肉型

B.江海型、脂肪型

C.西南型、脂肪型√

D.华北型、肉脂兼用型

3、金华猪属于()。[单选题]*

A.华中型猪√B.西南型猪C.华北型猪D.华南型猪

4、黄牛肉一般为深红色，肌肉组织略硬且有弹性，肌肉纤维较细、组织较紧密，肌间(),口感细嫩芳香。[单选题]*

A.脂肪分布均匀√

B.20%√

B.脂肪少

C.脂肪多

D.脂肪沉积较多

5、()皮质厚，皮下脂肪稀少，肌肉与脂肪中有膻味，肉质不如绵羊。[单选题]*

A.蒙古羊

B山羊√

C.哈萨克羊D.藏羊

6、以下被称之为“保健美容肉”的畜类原料是()。[单选题]*

A.黄牛肉B.绵羊肉C.乳猪肉D.家兔肉√

7、()是衡量肉品质量的重要因素。[单选题]*

A.肌肉组织√B.脂肪组织

C.结缔组织D.骨骼组织

8、猪肉肌肉纤维细而柔软，肉色较淡，猪瘦肉含蛋白质约(),并富含B族维生素，结缔组织少而柔软。[单选题]*

A.10%

C.30%

D.40%

9、家畜肉肝脏是各种维生素的宝库，富含()维生素D、维生素B2。肝脏中还含有动物性食品中较少见的维生素C和维生素E。[单选题]*

A.维生素KB.维生素A√C.维生素B6D.叶酸

10、()含铁量为各部位之冠，是最理想的补血佳品之一。[单选题]*

A.畜肠B.畜肾C.畜肝√D.畜心

11、一般情况下，通过感官鉴别就能初步判别猪肉品质的好坏，以下哪种状态表明肉质处于新鲜状态。()[单选题]*

A.外表干燥或稍黏手，新切断面湿润

B.肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色

C.肉切面致密，有弹性，手指压后凹陷立即恢复√

D.有微酸或陈腐的气味，但在较深层内没有腐败味

12、新鲜的畜肾呈(),表面有一层薄膜，有光泽，柔润，且有弹性。[单选题]*

A.深红色

B.紫红色

C.浅红色√

D.粉红色

13、()是目前常用畜类原料的主要储存保鲜方法。[单选题]*

A.脱水储存保鲜B.密封储存保鲜C.高温储存保鲜D.低温储存保鲜√

14、人体所需七大营养素中能供给人体热能的营养素是()。[单选题]*

A.膳食纤维、碳水化合物、脂肪B.蛋白质、脂肪、碳水化合物√C.维生素、脂肪、碳水化合物

D.维生素、蛋白质、碳水化合物

15、以下四种营养素中，不能提供人体热能的是()。[单选题]*

A.脂肪

B.蛋白质C.矿物质√

D.碳水化合物

16、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一部分可分解为()。[单选题]*

A.蔗糖

B.乳糖

C.麦芽糖√D.葡萄糖

17、金华火腿是我国有悠久历史的腌腊制品，又被称为()。[单选题]*

A.第一腿B.南腿√C.北腿

D.云腿

18、广东腊肠属于()[单选题]*

A.腌腊制品B.灌肠制品√C.脱水制品D.其他制品

19、下列烹饪原料属于西式灌肠制品的是()。[单选题]*

A.广东腊肠

B.川式香肠

C.哈尔滨大众红肠√

D.湖南大香肠

20、以下各阶段的牛乳成分稳定、风味好、是饮用对象的是()。[单选题]*

A.初乳B.常乳√C.末乳D.老乳

21、牛奶根据产乳期的不同，可分为初乳、()和末乳。[单选题]*

A.常乳√

B.新乳C.牛乳D.老乳

22、()又称浓缩牛奶，是将鲜牛奶浓缩至原体积40%左右而制成的乳产品。[单选题]*

A.奶油B.奶粉

C.炼乳√D.奶酪

23、乳和乳制品类原料的储存保鲜采用冷藏、密封、避光等方法，一般不冷冻。其冷藏的温度以()℃为佳。[单选题]*

A.0

B.5√C.10D.8

24、()具有“白色血液”的美誉。[单选题]*

A.豆浆B.奶油

C.人乳D.牛乳√

25、火腿()部位质量最好。[单选题]*

A.火爪

B.火瞳

C.上方√

D.中方

26、烹饪原料品质鉴别最重要、最基本的依据和标准是()。[单选题]*

A.烹饪原料固有的品质

B.烹饪原料的纯度

C.烹饪原料的成熟度D.烹饪原料的新鲜度√

27、全国一年四季均产鸡，以()后宰杀的鸡肉最为肥美。[单选题]*

A.春B.夏C.秋√D.冬

28、乌鸡又称乌骨鸡，原产(),是重要的药膳原料。[单选题]*

A.北京密云

B.江西泰和县√C.山东寿光

D.浙江义乌

29、()是我国最大的鹅种。[单选题]*

A.五龙鹅B.狮头鹅√C.奉化鹅D.