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餐厅服务员高级复习题及参考答案

一、单选题(共54题,每题1分,共54分)

1.中餐厅餐用具中()的配置比例为6-12PAR。

A、骨碟

B、白酒杯

C、牙签筒

D、台布

正确答案:D

2.餐刀、餐叉通常配套使用,早餐时作食用除()以外各种蛋类。

A、煎蛋

B、水波蛋

C、煮鸡蛋

D、炒蛋

正确答案:C

3.为客人点菜时,要站在客人的(),身体略向前倾,认真倾听客人的描述。

A、左侧

B、右侧

C、前侧

D、后侧

正确答案:A

4.菜单既是()又是宣传品。

A、价格标准

B、餐饮文化

C、收藏品

D、艺术品

正确答案:D

5.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和()设置要科学、全面、细致。

A、价格

B、标准

C、内容

D、要求

正确答案:B

6.托盘斟酒服务应侧身站在客人的()侧斟倒。

A、前

B、右

C、左

D、后

正确答案:B

7.焖是将()的原料,加入酱油、糖、葱姜等调味品和汤汁,用旺火烧开,转小火较长时间加热,在转旺火稠浓卤汁的烹调方法。

A、腌渍处理

B、初步熟处理

C、刀工处理

D、焯水处理

正确答案:B

8.西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照()、汤类、主菜类(海鲜、鱼虾、牛羊猪肉、禽类)、甜品等依次排列。

A、冷菜

B、点心

C、开胃菜

D、餐前小菜

正确答案:C

9.就餐饮服务而言,所谓物美就是食物合顾客的()。

A、消费标准

B、风味要求

C、口味

D、购买心理

正确答案:C

10.使用计算机点菜时服务员先将点菜的分量、品种、价格、总金额输入计算机,打印后交给客人,并通过()通知厨房。

A、传菜员

B、荧屏显示

C、账单

D、菜单

正确答案:B

11.零点餐上菜应在()分钟左右上完全部菜品,也可根据宾客要求灵活上菜。

A、30

B、20

C、35

D、25

正确答案:A

12.以下选项中属于脂类的生理功能之一的是:()。

A、调节渗透压

B、增强肠道功能

C、构成抗体

D、维持体温、保护脏器

正确答案:D

13.托盘斟酒多用于()服务,适用于同时为同桌多位顾客斟倒多种酒水饮料的服务。

A、中餐

B、自助餐

C、快餐

D、西餐

正确答案:A

14.贫血患者应多选择一些含铁、()丰富的食物。

A、蛋白质

B、氨基酸

C、矿物质

D、糖类

正确答案:A

15.员工培训的原则是要培育以人为本、()的服务意识。

A、业务过硬

B、以客为先

C、市场竞争

D、优质规范

正确答案:B

16.以下菜品中()是日本的主要名菜。

A、铁扒干贝

B、茄汁明虾

C、牛肉铁板烧

D、蛤蜊汤

正确答案:C

17.餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能引导、吸引人们的视线,起到协调、丰富餐厅的色彩和突出()的功能

A、原主色调

B、环境

C、主题

D、类别

正确答案:A

18.炒是将加工成片、丝、条、丁、块等形状的小型原料,用()在较短时间内加热成熟,经调味成菜的烹调方法。

A、中旺火

B、旺火

C、小火

D、中火

正确答案:A

19.西餐宴会在吃甜品时如有讲话,此时多用()。

A、鸡尾酒

B、红酒

C、烈性酒

D、香槟酒

正确答案:D

20.金、银器具在每次使用后,首先用()浸泡,清除其表面的污渍。

A、洗涤剂

B、清水

C、热水

D、开水

正确答案:C

21.膳食平衡的一层意思是指摄入的()与消耗保持平衡。

A、能量

B、热量

C、蛋白质

D、食物

正确答案:D

22.介绍菜单时服务员要做好客人的(),适时、适当推荐菜肴。

A、顾问

B、工作

C、参谋

D、助手

正确答案:C

23.俄式服务以大银盘分配食物的服务,若是客人较多,可能食物会()或分量不足。

A、变质

B、变色

C、冷却

D、不够

正确答案:C

24.在西餐宴会服务时,不要在客人面前()餐盘。

A、洗

B、收

C、刮

D、擦

正确答案:C

25.讲究()、擅做菜汤是俄罗斯菜的一个特点。

A、浓厚

B、调味

C、热量

D、小吃

正确答案:D

26.服务工作的特殊性要求服务员在接待服务工作中使用()。

A、礼貌用语

B、母语

C、规范语

D、敬语、尊称

正确答案:D

27.西餐厅使用的瓷质餐具要求()坚硬,质量较好。

A、质地

B、釉面

C、原料

D、手感

正确答案:B

28.储存酒类的库房相对湿度应保持在()%左右。

A、65

B、75

C、80

D、70

正确答案:B

29.卫生安全要求对餐具的消毒程序要严格执行“一洗,二刷,三冲,四消毒,五()”的制度。

A、保洁

B、密封

C、打包

D、收藏

正确答案:A

30.一般来说,正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约()分钟的简单鸡尾酒会。

A、15

B、20

C、30

D、25

正确答案:C

31.对特殊菜进行较为详细的()介绍是在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一。

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