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餐厅服务员高级复习题及参考答案
一、单选题(共54题,每题1分,共54分)
1.中餐厅餐用具中()的配置比例为6-12PAR。
A、骨碟
B、白酒杯
C、牙签筒
D、台布
正确答案:D
2.餐刀、餐叉通常配套使用,早餐时作食用除()以外各种蛋类。
A、煎蛋
B、水波蛋
C、煮鸡蛋
D、炒蛋
正确答案:C
3.为客人点菜时,要站在客人的(),身体略向前倾,认真倾听客人的描述。
A、左侧
B、右侧
C、前侧
D、后侧
正确答案:A
4.菜单既是()又是宣传品。
A、价格标准
B、餐饮文化
C、收藏品
D、艺术品
正确答案:D
5.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和()设置要科学、全面、细致。
A、价格
B、标准
C、内容
D、要求
正确答案:B
6.托盘斟酒服务应侧身站在客人的()侧斟倒。
A、前
B、右
C、左
D、后
正确答案:B
7.焖是将()的原料,加入酱油、糖、葱姜等调味品和汤汁,用旺火烧开,转小火较长时间加热,在转旺火稠浓卤汁的烹调方法。
A、腌渍处理
B、初步熟处理
C、刀工处理
D、焯水处理
正确答案:B
8.西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照()、汤类、主菜类(海鲜、鱼虾、牛羊猪肉、禽类)、甜品等依次排列。
A、冷菜
B、点心
C、开胃菜
D、餐前小菜
正确答案:C
9.就餐饮服务而言,所谓物美就是食物合顾客的()。
A、消费标准
B、风味要求
C、口味
D、购买心理
正确答案:C
10.使用计算机点菜时服务员先将点菜的分量、品种、价格、总金额输入计算机,打印后交给客人,并通过()通知厨房。
A、传菜员
B、荧屏显示
C、账单
D、菜单
正确答案:B
11.零点餐上菜应在()分钟左右上完全部菜品,也可根据宾客要求灵活上菜。
A、30
B、20
C、35
D、25
正确答案:A
12.以下选项中属于脂类的生理功能之一的是:()。
A、调节渗透压
B、增强肠道功能
C、构成抗体
D、维持体温、保护脏器
正确答案:D
13.托盘斟酒多用于()服务,适用于同时为同桌多位顾客斟倒多种酒水饮料的服务。
A、中餐
B、自助餐
C、快餐
D、西餐
正确答案:A
14.贫血患者应多选择一些含铁、()丰富的食物。
A、蛋白质
B、氨基酸
C、矿物质
D、糖类
正确答案:A
15.员工培训的原则是要培育以人为本、()的服务意识。
A、业务过硬
B、以客为先
C、市场竞争
D、优质规范
正确答案:B
16.以下菜品中()是日本的主要名菜。
A、铁扒干贝
B、茄汁明虾
C、牛肉铁板烧
D、蛤蜊汤
正确答案:C
17.餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能引导、吸引人们的视线,起到协调、丰富餐厅的色彩和突出()的功能
A、原主色调
B、环境
C、主题
D、类别
正确答案:A
18.炒是将加工成片、丝、条、丁、块等形状的小型原料,用()在较短时间内加热成熟,经调味成菜的烹调方法。
A、中旺火
B、旺火
C、小火
D、中火
正确答案:A
19.西餐宴会在吃甜品时如有讲话,此时多用()。
A、鸡尾酒
B、红酒
C、烈性酒
D、香槟酒
正确答案:D
20.金、银器具在每次使用后,首先用()浸泡,清除其表面的污渍。
A、洗涤剂
B、清水
C、热水
D、开水
正确答案:C
21.膳食平衡的一层意思是指摄入的()与消耗保持平衡。
A、能量
B、热量
C、蛋白质
D、食物
正确答案:D
22.介绍菜单时服务员要做好客人的(),适时、适当推荐菜肴。
A、顾问
B、工作
C、参谋
D、助手
正确答案:C
23.俄式服务以大银盘分配食物的服务,若是客人较多,可能食物会()或分量不足。
A、变质
B、变色
C、冷却
D、不够
正确答案:C
24.在西餐宴会服务时,不要在客人面前()餐盘。
A、洗
B、收
C、刮
D、擦
正确答案:C
25.讲究()、擅做菜汤是俄罗斯菜的一个特点。
A、浓厚
B、调味
C、热量
D、小吃
正确答案:D
26.服务工作的特殊性要求服务员在接待服务工作中使用()。
A、礼貌用语
B、母语
C、规范语
D、敬语、尊称
正确答案:D
27.西餐厅使用的瓷质餐具要求()坚硬,质量较好。
A、质地
B、釉面
C、原料
D、手感
正确答案:B
28.储存酒类的库房相对湿度应保持在()%左右。
A、65
B、75
C、80
D、70
正确答案:B
29.卫生安全要求对餐具的消毒程序要严格执行“一洗,二刷,三冲,四消毒,五()”的制度。
A、保洁
B、密封
C、打包
D、收藏
正确答案:A
30.一般来说,正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约()分钟的简单鸡尾酒会。
A、15
B、20
C、30
D、25
正确答案:C
31.对特殊菜进行较为详细的()介绍是在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一。
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