基于电子鼻和气质联用技术分析德庄火锅底料在煮制过程中挥发性物质变化.pdfVIP

第

45

卷

第

24

期食品工业科技Vol.

45

No.

24

2024

年

12

月Science

and

Technology

of

Food

IndustryDec.

2024

何莲，易宇文，徐向波，等.

基于电子鼻和气质联用技术分析德庄火锅底料在煮制过程中挥发性物质变化[J].

食品工业科技，

2024，45（24）：252−262.

doi:

10.13386/j.issn1002-0306.2024010239

HE

Lian,

YI

Yuwen,

XU

Xiangbo,

et

al.

Analysis

of

Volatile

Substances

in

Dezhuang

hotpot

Base

during

Cooking

Based

on

Electronic

Nose

and

GC-MS

Technology[J].

Science

and

Technology

of

Food

Industry,

2024,

45(24):

252−262.

(in

Chinese

with

English

abstract).

doi:

10.13386/j.issn1002-0306.2024010239

·

分析检测

·

基于电子鼻和气质联用技术分析德庄火锅底

料在煮制过程中挥发性物质变化

1,2,31,*313142

何莲，易宇文，徐向波，乔明锋，裴红燕，贾洪锋，王钵，ChanSookWah，

3,51

杨翠，邓静

（1.四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室，四川成都

610100；

2.泰莱大学健康与医学学院生物科学学院，雪兰莪州梳邦再也

47500；

3.四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院，四川成都

610100；

4.西南大学食品科学学院，重庆

400715；

5.成都大学食品与生物工程学院，四川成都

610100）

摘要：为探究0

min（A），30

min（B）、60

min（C）和90

min（D）煮制时间的德庄火锅底料挥发性物质的变

化，试验以德庄火锅底料在煮制过程中挥发性物质为研究对象，采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪（Trap

head

space-gas

chromatography-mass

spectrometry，HS-

Trap-GC-MS）结合雷达图、主成分分析、气味活度值（odor

activity

value，OAV）和正交偏最小二乘法判别分析（orthogonal

partial

least

squares

discriminant

analysis，OPLS-

DA）探究不同煮制时间的德庄火锅底料气味变化规律。电子鼻检测结果表明，不同煮制时间的火锅底料的整体气

味轮廓差异明显；GC-MS分析显示4个样品共检测到87种挥发性物质，烯烃、醇类和醚类物质是不同煮制时间

的火锅底料的主