肉制品中常用辅料和添加剂的性质及作用.pptVIP

丁香具有特殊的浓厚香味，味辛微辣，用量不能多。有公丁香和母丁香，花期在6~7月，在花蕾含苞欲放，由白转绿并带有红色时采收晒干为公丁香，呈浅紫褐色；在开花后1~2个月，即7~8月果熟，浆果红棕色，稍有光泽，椭圆形，为母丁香，一般用量在0.01~0.06%左右，但丁香对亚硝酸盐有消色作用，所以只在少数灌肠中使用。第30页，共70页，星期日，2025年，2月5日陈皮为柑桔类的干燥成熟果皮，即桔皮，分陈皮和广陈皮两类。陈皮味辛苦而芳香，嚼之稍麻舌。以色泽金黄，质干洁净，香气浓郁为佳，注意防潮。

在肉制品生产中用于酱卤制品，可增加复合香味。一般用量在0.05~0.3%左右。第31页，共70页，星期日，2025年，2月5日白芷是白芷的根，粗大实心，圆锥形，垂直生，外皮黄褐，切面含粉质，一般切成片用。以实坚、干实、色白净者为佳，瓶装防潮。香气浓厚者为佳品，有除腥去膻的功能，一般用量在0.05~0.1%左右。第32页，共70页，星期日，2025年，2月5日山萘又称沙姜，为植物山萘的根茎，属姜料，根叶皆如生姜，有樟木香气。在肉制品中有超抑腥增香调味作用，一般用量在0.02~0.1%左右。

以洁净、干燥，外皮红黄色，切面内部凸出，色白、气味芳香、粉性足、辣味浓者为佳。作为香料可用在肉脯加工中，是制作扒鸡、熏鸡的必备增香料，也是西式调味料的原料之一。第33页，共70页，星期日，2025年，2月5日洋葱其味辛、辣、温、辛辣味强烈。洋葱富含糖份。小的洋葱叫胡葱，比洋葱的含糖量还大，是西式菜肴中不可缺少的辅料之一。另外洋葱有较强的杀菌作用，一般用量1~5%左右。第34页，共70页，星期日，2025年，2月5日葱有特殊的辣味和刺激性，有北方的大葱与南方的小葱之别，一般来说小葱葱香味更浓，但产量低。葱在中式肉制品中是不可少的调料，一般用量0.5~5%左右。第35页，共70页，星期日，2025年，2月5日大蒜有多瓣蒜和独头蒜，从皮色上看，有紫皮和白皮的不同，一般来说以独头的紫皮者为好。大蒜在肉制品加工中能体现很强的提味，增香作用。大蒜的辛辣味在加热的过程中消逝，但能使肉制品形成特殊的滋味和香气，并使蛋白质易于人体消化吸收。在肉制品中一般都捣成泥后加入，一般用量0.06~2%左右。第36页，共70页，星期日，2025年，2月5日五香粉也是一种混合香料。基础料为花椒、八角、茴香、桂皮。其配方因地区的不同而不同。

配方1：八角1、小茴香3、桂皮1、五加皮1、丁香0.5、甘草3

配方2：花椒4、小茴香16、桂皮4、甘草12、丁香4

配方3：花椒5、八角5、小茴香5、桂皮5

配方4：八角5.5、山萘1、甘草0.5、砂仁0.4、桂皮0.8、白胡椒0.3、姜粉1.5第37页，共70页，星期日，2025年，2月5日食品添加剂定义：指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

分类：食品添加剂按其来源可分天然的和化学合成的两大类。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。第38页，共70页，星期日，2025年，2月5日我国的《食品添加剂分类和代码》，适用于食品添加剂的信息处理和情报交换工作，它将食品添加剂分为21类，不包括香料。其分类如下：（1）酸度调节剂；（2）抗结剂；（3）消泡剂；（4）抗氧剂；（5）漂白剂；（6）膨松剂；（7）胶姆糖基础剂；（8）着色剂；（9）护色剂；（10）乳化剂；（11）酶制剂；（12）增味剂；（13）面粉处理剂；（14）被膜剂；（15）水分保持剂；（16）营养强化剂；（17）防腐剂；（18）稳定和凝固剂；（19）甜味剂；（20）增稠剂；（21）其他。第39页，共70页，星期日，2025年，2月5日食品添加剂选用原则食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，也不得影响食品的质量和风味。食品添加剂不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷或作为伪造的手段。选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质，未经卫生部允许的添加剂不得加入食品中。第40页，共70页，星期日，2025年，2月5日食品添加剂的使用剂量为能达到使用目的的最低剂量。使用食品添加剂在于减少消耗，改善贮存条件，简化加工工艺，不得降低良好的加工措施和卫生要求，还要考虑选用的食品添加剂价格低廉，使用方便、安全，易于贮存、运输和处理等。第41页，共70页，星期日，2025年，2月5日食品添加剂的使用标准是提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括