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酶技术在食品加工中的作用与应用

目录

一、文档概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1食品加工的发展历程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.2酶学的基本概念．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.3酶技术在食品工业中的兴起．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

二、酶的作用机理及其在食品加工中的优势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.1酶的催化特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.2酶作用的高效性与专一性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.3酶作用条件温和．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.4酶法加工的环境友好性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

2.5酶法加工对食品品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

三、酶在食品原料处理中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

3.1淀粉的改性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

3.1.1淀粉糖化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

3.1.2淀粉解支．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

3.2蛋白质的降解．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

3.2.1蛋白质水解．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

3.2.2蛋白质交联．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

3.3纤维素的转化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

3.3.1纤维素酶解．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

3.3.2纤维素改性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

3.4油脂的改性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

3.4.1油脂水解．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

3.4.2油脂酯交换．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

四、酶在食品成分修饰与合成中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

4.1风味物质的生成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

4.1.1酶法产生有机酸．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

4.1.2酶法产生酯类香气．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

4.2色素物质的提取与稳定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

4.2.1酶法提取植物色素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

4.2.2酶法改善色素稳定性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

4.3功能性成分的制备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

4.3.1酶法合成低聚糖．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

4.3.2酶法修饰多糖．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

五、酶在食品保鲜与改良中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

5.1抑制微生物生长．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

5.1.1蛋白酶对微生物的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

5.1.2凝胶酶对微生物的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

5.2改善食品质构．．．．．．．．．．．．．．．