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不同发酵剂对发酵乳风味及质构特性的影响

1.引言

1.1研究背景

随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，发酵乳作为一类富含活性益生菌的功能性食品，日益受到消费者的青睐。发酵乳是通过特定微生物对乳品进行发酵所得，其独特的风味和质构特性，使其在食品工业中占据重要地位。发酵剂作为发酵过程的核心，其种类和活性直接影响发酵乳的最终品质。

发酵剂主要包括乳酸菌、酵母菌和部分真菌，它们通过代谢产生多种有机酸、醇类、酯类等风味物质，赋予发酵乳特有的口感和风味。同时，发酵过程中产生的细菌素、胞外多糖等物质，对发酵乳的质构特性也具有重要影响。然而，不同发酵剂的发酵特性及其对发酵乳风味和质构特性的影响尚不完全