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2025年食品行业技能鉴定考试-学校食堂从业人员考试历年参考题库含答案解析(5套)

2025年食品行业技能鉴定考试-学校食堂从业人员考试历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】根据《餐饮服务食品安全操作规范》，学校食堂的食品留样应至少保存多少天？

【选项】A.3天B.5天C.7天D.10天

【参考答案】C

【详细解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》第三十五条，食品留样应当冷藏或冷冻保存，时间不少于7天，且每种食品留样量不少于100克。此规定可有效追溯食品安全问题，选项C为正确答案。其他选项天数不足或超出标准范围。

【题干2】学校食堂加工生食和熟食的刀具、砧板应如何区分使用？

【选项】A.同一刀具和砧板分开使用B.同一刀具不同砧板交替使用C.不同刀具和砧板分开存放D.无需区分

【参考答案】C

【详细解析】《食品安全法实施条例》第三十条明确要求生熟食品加工刀具、砧板必须分开使用，避免交叉污染。选项C符合规范，其他选项均存在交叉污染风险。

【题干3】食品添加剂使用范围中，下列哪种物质不得用于油脂制品？

【选项】A.丙酸钙B.酪蛋白酸钠C.乙基麦芽酚D.赤藓糖醇

【参考答案】C

【详细解析】根据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，乙基麦芽酚仅允许用于酒类，油脂制品禁止添加。选项C为正确答案，其他选项为合法添加剂。

【题干4】学校食堂储存发芽土豆可能导致哪种食品安全风险？

【选项】A.亚硝酸盐中毒B.氧化物中毒C.毒苷中毒D.真菌毒素污染

【参考答案】C

【详细解析】发芽土豆中龙葵素含量升高，摄入后会产生神经毒素，导致恶心、呕吐等中毒症状。选项C正确，其他选项与发芽土豆无关。

【题干5】食品温度控制中，热食中心温度应达到多少℃以上？

【选项】A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

【参考答案】B

【详细解析】GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》规定热食中心温度需≥70℃，以杀灭致病菌。选项B为正确答案，80℃虽更高但非强制标准。

【题干6】餐具消毒后需用哪种方式检测消毒效果？

【选项】A.漂白粉试纸B.紫外线灯照射C.酚酞试剂D.霉菌培养

【参考答案】D

【详细解析】餐具消毒后需进行微生物检测，霉菌培养是标准方法，可验证是否符合GB14881-2013的细菌总数≤500CFU/25cm2要求。选项D正确，其他选项非检测方法。

【题干7】食品原料验收时，发现蔬菜表面有虫孔但未腐烂，应如何处理？

【选项】A.直接使用B.消毒后使用C.剔除虫害部分后使用D.扔掉

【参考答案】C

【详细解析】根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，虫害蔬菜剔除污染部分后可继续使用，但需记录验收情况。选项C正确，直接使用或未处理均不符合规范。

【题干8】食品添加剂使用中，下列哪种行为属于超范围使用？

【选项】A.在馒头中添加碳酸氢钠B.在酱油中添加苯甲酸钠C.在饼干中添加二氧化钛D.在酸奶中添加柠檬酸

【参考答案】C

【详细解析】GB2760-2014规定二氧化钛仅允许用于饮料、乳制品等，饼干中禁用。选项C为超范围使用，其他选项均符合标准。

【题干9】食品分类管理中，以下哪种属于生食类食品？

【选项】A.熟制米饭B.火腿肠C.发酵乳制品D.熟肉制品

【参考答案】B

【详细解析】根据《食品安全国家标准食品分类与代码》（GB7718-2011），火腿肠属于即食肉类制品（生食类），需单独存放并严格管控。选项B正确，其他选项为熟食或加工食品。

【题干10】食品加工人员患有哪些疾病需立即调离岗位？

【选项】A.慢性胃炎B.肝炎C.银屑病D.银屑病

【参考答案】B

【详细解析】《餐饮服务食品安全操作规范》第二十四条要求从业人员患活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病、肝炎等疾病时不得从事食品工作。选项B为正确答案，其他疾病不影响食品操作。

【题干11】食品标签中“净含量”应标注在哪个位置？

【选项】A.包装正面B.包装侧面C.包装底部D.包装顶部

【参考答案】A

【详细解析】GB7718-2011规定净含量需在包装显著位置（通常为正面）标注，便于消费者快速获取信息。选项A正确，其他位置不符合规范。

【题干12】食品储存中，下列哪种物质应存放在阴凉干燥处？

【选项】A.食用油B.粮食C.干辣椒D.蔬菜

【参考答案】C

【详细解析】干辣椒属于干货，需防潮防虫，阴凉干燥处保存最佳。选项C正确，食用油需避光防氧化，粮食需