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2025年食品行业技能鉴定考试-厨师考试历年参考题库含答案解析(5套)

2025年食品行业技能鉴定考试-厨师考试历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】色拉油储存不当导致变质的主要特征是？

【选项】A.香味浓郁；B.颜色澄清透明；C.出现悬浮物和酸败味；D.油脂凝固

【参考答案】C

【详细解析】正确答案为C。色拉油变质时，因氧化反应会产生悬浮物（如氧化沉淀）和酸败味，颜色可能变暗但未必浑浊。选项A是优质油特征，B适用于未开封新油，D是动物油脂特性。

【题干2】亚硝酸钠在肉制品加工中的主要作用是？

【选项】A.增加甜味；B.抑制霉菌生长；C.护色并抑制肉毒杆菌；D.提高蛋白质含量

【参考答案】C

【详细解析】亚硝酸钠（NaNO2）在肉制品中通过形成亚硝基肌红蛋白实现护色，同时抑制肉毒杆菌等致病菌。选项A是糖类的功能，B是苯甲酸盐的作用，D与食品添加剂无关。

【题干3】制作红烧肉时，糖色炒制温度过高会导致？

【选项】A.糖色发苦；B.颜色发白；C.糖分焦糊产生有害物；D.食材快速软化

【参考答案】C

【详细解析】糖色炒制需控制在120-150℃（琥珀色），超过160℃会焦化生成美拉德反应产物和丙烯酰胺等有害物。选项A是温度过高的典型表现，B是温度不足的结果，D与火候无关。

【题干4】食品添加剂E500（抗结剂）的常见用途是？

【选项】A.增稠；B.抑菌防腐；C.防止结块；D.调节酸碱度

【参考答案】C

【详细解析】E500硅藻土作为抗结剂，用于面粉、奶粉等粉状食品防止吸湿结块。选项A是CPS（羧甲基纤维素钠）功能，B是苯甲酸钠作用，D需用酸碱调节剂。

【题干5】冷冻食品解冻时最佳方法是？

【选项】A.暴晒晾干；B.冷藏室缓慢解冻；C.沸水快速浸泡；D.烤箱低温解冻

【参考答案】B

【详细解析】冷藏室解冻（0-4℃）可最大限度保持食品营养和结构完整，避免高温解冻导致的汁液流失和微生物滋生。选项A破坏营养，C造成蛋白质变性，D需专业设备。

【题干6】中式烹调中“滑炒”技法适用的食材是？

【选项】A.肉类；B.蔬菜；C.鱼类；D.豆制品

【参考答案】A

【详细解析】滑炒通过高油温（160℃以上）快速翻炒肉类（如里脊）实现外熟里嫩，蔬菜多采用快炒（100-120℃）。选项B属爆炒范畴，C用煎炸，D用炖煮。

【题干7】食品微生物检测中“菌落总数”指？

【选项】A.活菌数量；B.总菌落数（含死菌）；C.大肠杆菌数量；D.霉菌孢子数

【参考答案】B

【详细解析】菌落总数通过倾注法培养所有可培养微生物（包括死菌），单位g或mL。选项A需活菌检测，C属特定指标，D用镜检法。

【题干8】制作蛋糕时打发蛋白的关键控制点是？

【选项】A.温度低于5℃；B.搅打至干性发泡；C.混合面糊时轻柔翻拌；D.添加柠檬汁调节酸度

【参考答案】B

【详细解析】蛋白打发至干性发泡（拉出尖角不倒）形成稳定泡沫结构，此时pH值最低（3.5-4.5）且抗塌性最佳。选项A影响打发效率，C是混合原则，D是前期准备。

【题干9】食品安全国家标准GB2760中规定，直接添加的食盐最大使用量是？

【选项】A.5g/kg；B.10g/kg；C.15g/kg；D.20g/kg

【参考答案】A

【详细解析】GB2760-2014规定食盐（氯化钠）最大允许量因食品类别而异，直接添加时为5g/kg（以成品计）。选项B适用于加工助剂，C为复合膨松剂上限，D为防腐剂总和。

【题干10】糖醋排骨的糖色炒制最佳原料是？

【选项】A.白砂糖；B.冰糖；C.红糖；D.蔗糖

【参考答案】A

【详细解析】白砂糖导热均匀且焦化温度稳定（160-180℃），适合家庭制作。冰糖需提前熬制形成糖浆，红糖颜色过深易发苦，蔗糖含水分影响成品率。

【题干11】食品容器巴氏消毒法的适用温度是？

【选项】A.80℃/30秒；B.85℃/15秒；C.72℃/15秒；D.90℃/1分钟

【参考答案】C

【详细解析】巴氏消毒法（72℃维持15秒）主要用于乳制品，通过低温短时杀菌（杀灭致病菌但保留营养）。选项A是UHT灭菌参数，B/D温度过高易破坏成分。

【题干12】中式面点“三丝包”馅料中的“三丝”通常指？

【选项】A.肉丝、笋丝、香菇丝；B.肉丝、胡萝卜丝、黄瓜丝；C.肉丝、木耳丝、笋丝；D.胡萝卜丝、香菇丝、豆芽丝

【参考答案】C

【详细解析】传统三丝包馅料以肉丝、木耳丝、笋丝为主，口感清爽且符合地域饮食习惯。选项B含蔬菜过多影响口感，D缺少蛋白