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厨工试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种蔬菜维生素C含量高？（）

A.黄瓜B.西兰花C.土豆

答案：B

解析：西兰花维生素C含量在常见蔬菜中较为突出，高于黄瓜和土豆。

2.肉类解冻最佳方法是（）

A.热水泡B.常温自然解冻C.微波炉解冻

答案：B

解析：常温自然解冻能较好保持肉类原有品质，热水泡和微波炉解冻可能导致局部过热影响口感。

3.切菜时不小心切到手指，首先应（）

A.贴上创可贴B.用水冲洗C.涂抹碘酒

答案：B

解析：先用水冲洗伤口，去除污垢等，再进行后续处理，如涂抹碘酒、贴创可贴。

4.以下哪种调料不能高温久煮？（）

A.盐B.鸡精C.酱油

答案：B

解析：鸡精高温久煮会破坏其营养成分，影响鲜味。盐和酱油相对耐高温。

5.炒青菜时何时加盐最佳？（）

A.一开始B.中途C.出锅前

答案：C

解析：出锅前加盐能保持青菜鲜嫩口感，减少营养流失，一开始或中途加盐会使青菜出水影响口感。

6.煮米饭时米和水的比例一般是（）

A.1:1B.1:1.2C.1:2

答案：B

解析：米和水比例1:1.2煮出的米饭口感较好，1:1米饭易偏硬，1:2米饭易偏软。

7.以下哪种食用油适合高温油炸？（）

A.橄榄油B.花生油C.亚麻籽油

答案：B

解析：花生油烟点较高，适合高温油炸，橄榄油和亚麻籽油不适合高温，适合凉拌等。

8.蔬菜焯水的主要目的不包括（）

A.去除草酸B.增加营养C.缩短烹饪时间

答案：B

解析：焯水可去除草酸、缩短烹饪时间，但一般不会增加营养，甚至可能流失部分营养。

9.厨房常用的不锈钢锅具主要成分是（）

A.铁和碳B.铁和铬C.铁和铝

答案：B

解析：不锈钢锅具主要成分是铁和铬，铬能使锅具具有防锈等特性。

10.鸡蛋打散后加入少量什么可以使炒出的鸡蛋更蓬松？（）

A.水B.盐C.料酒

答案：A

解析：鸡蛋打散后加少量水，炒出的鸡蛋更蓬松，盐主要调味，料酒主要去腥，对蓬松效果不明显。

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于绿色蔬菜的有（）

A.菠菜B.白菜C.生菜D.胡萝卜

答案：ABC

解析：菠菜、白菜、生菜都是绿色蔬菜，胡萝卜是橙色蔬菜。

2.厨房中常用的炊具包括（）

A.炒锅B.蒸锅C.电饭煲D.烤箱

答案：ABCD

解析：炒锅用于炒菜，蒸锅用于蒸制食物，电饭煲煮米饭等，烤箱烤制食物，都是厨房常用炊具。

3.烹饪中可以去腥的调料有（）

A.姜B.蒜C.料酒D.醋

答案：ACD

解析：姜、料酒、醋都有去腥作用，蒜主要起增香提味作用，去腥效果不明显。

4.以下哪些食物富含蛋白质（）

A.豆类B.鱼类C.米饭D.鸡蛋

答案：ABD

解析：豆类、鱼类、鸡蛋富含蛋白质，米饭主要提供碳水化合物。

5.安全使用刀具的要点有（）

A.刀具摆放安全B.注意力集中C.刀具定期磨锋利D.用后及时清洁

答案：ABCD

解析：刀具摆放安全防止伤人，注意力集中避免操作失误，定期磨锋利利于使用且减少用力不当风险，用后及时清洁防止生锈损坏。

6.厨房清洁用品包括（）

A.洗洁精B.消毒液C.钢丝球D.抹布

答案：ABCD

解析：洗洁精用于清洁油污，消毒液消毒杀菌，钢丝球辅助清洁顽固污渍，抹布用于擦拭，都是厨房清洁用品。

7.下列哪些属于碱性食物（）

A.苹果B.香蕉C.鸡肉D.海带

答案：ABD

解析：苹果、香蕉、海带属于碱性食物，鸡肉是酸性食物。

8.蒸制食物时需要注意（）

A.食物摆放均匀B.水要充足C.锅盖密封良好D.掌握好时间

答案：ABCD

解析：食物摆放均匀受热才均匀，水充足防止烧干，锅盖密封良好保证蒸汽量，掌握好时间保证食物熟透且不过度。

9.以下适合凉拌的蔬菜有（）

A.黄瓜B.西红柿C.豆角D.胡萝卜

答案：ABD

解析：黄瓜、西红柿、胡萝卜可直接凉拌，豆角一般需焯水煮熟后凉拌，生豆角有毒。

10.厨房节能措施有（）

A.合理利用食材B.及时关闭电器C.优化烹饪流程D.选用节能电器

答案：ABCD

解析：合理利用食材减少浪费间接节能，及时关闭电器、选用节能电器直接节能，优化烹饪流程可减少能源消耗。

判断题（每题2分，共10题）

1.土豆发芽后把芽去掉还能正常食