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《中国名点制作》项目课程标准

课程代码：建议课时数：102学分：4

适用专业：烹饪工艺与营养

先修课程：面点工艺学中式面点制作

后续课程：

一、前言

1、课程的性质

本课程是江苏省五年制高职烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：使学生掌握面点基本制作技术，中点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。毕业时应达到高级面点师资格证书。

2、设计思路

该课程是依据以岗位任务为引领的原则设置的，将课程按照岗位任务要求分设六个子项目。其总体设计思路按照“以能力为本位，以职业为实践为主线，以项目课程为主体的模块化专业课程体系”的主体设计要求，确定《中国名点制作》课程内容。打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，发展职业能力。课程内容突出对学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，并融合了相关职业资格证书对知识、技能和态度的要求。项目设计以面点生产的工艺制作为主线、技术环节为模块为线索来进行，以面点生产的工艺制作确定《中国名点制作》课程体系。教学过程中，要通过校企合作，校内实训基地建设等多种途径，采取工工学结合、半工半读等形式，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过理论与实践相结合，重点评价学生的职业能力。

为了使该课程知识点能够有效地衔接起来，学生在学技术模块前必须掌握其基本的理论知识，面点基础训练在纵向上主要包括和面、成团技术、搓条、摘剂技术、捍皮上馅技术、包制技术。在横向上主要包括水调面团的基础训练、膨松面团的基础训练、油酥面团的基础训练和米粉面团的基础训练。各项目的课时数，依据项目内容总量及在该门课程中的地位确定，参考课时：126学时（理论32学时、实训94学时）。

二、课程目标

本课程的目标是：根据就业市场对中式面点生产技术的要求上和目前学生的文化素质，以必需、够用、实用为原则制定。使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，同时培养学生爱岗敬业、严谨踏实、耐心细致的工作态度和吃苦耐劳的职业精神，以适应饮食业生产对一线操作人员的技术要求。第二年达到中级面点师的操作技能，第四年达到高级面点师的操作技能水平。

(一)知识教学目标

1.了解我国面点制作的特点。

2.了解我国面点的风味流派及代表性品种。

3.掌握合理搭配宴席面点的基本知识。

(二)能力培养目标

1.熟练掌握各类面团的调制方法。

2.熟练掌握各类馅心的调制方法。

3.掌握中式面点常用的成型手法。

4.掌握面点制作的各种成熟方法。

5.能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。

(三)素质目标

1.爱岗敬业，树立良好的职业道德观。

2.积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。

3.具有竞争意识和竞争能力。

三、课程内容和要求

序号

工作任务

知识点

训练或

工作项目

教学

要求

教学情境与教学设计

参考

学时

1

学会和面、揉面技术；搓条、下剂技术；制皮技术；上馅技术。

面点基本制作技能训练

和面揉面

搓条、下剂

制皮、上馅

掌握面点制作的基本操作程序（和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅）。了解面粉的物理特点，掌握和面技术；了解各类面团的物理特点，掌握成团技术；了解大类面点品种的制作需求，坯皮制作技术；了解馅心的种类和感观性能，掌握上馅技术。

18学时

2

掌握冷水面团、温水面团、热水面团的制作方法；了解各种面团的质量标准；熟练掌握和制各种面团的操作程序。

水调面团制作

1、和制水调面团的水温设定

2、和制水调面团的操作流程

3、各制水调面团的保温保湿技术

水调面团的调制原理；不同水温水调面团的性质；水调面团的掺水量；水调面团调制注意事项

16学时

3

掌握的膨松面团成团原理；掌握的膨松面团质量标准；熟练掌握膨松面团的操作程序；熟练掌握膨松面团制作方法；了解工作环境及设备的设置

膨松面团制作

1、化学膨松面团、生化膨松面团、机械膨松面团的制作技术

2、传统发酵技术

3、传统施碱技术

膨松面团的分类；膨松面团制作的工艺流程；化学膨松面团、生化膨松面团、机械膨松面团的制作方法；膨松面团制作的制作标准

18学时

4

掌握的油酥面团成团原理；掌握的油酥面团质量标准；熟