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不同冻融循环对肉类肌原纤维蛋白结构的影响

1.引言

1.1研究背景

肉类作为人类重要的蛋白质来源，其冷冻储存和运输是食品工业中不可或缺的环节。冷冻技术能够有效延长肉类的货架期，降低损耗，提高市场流通效率。然而，冷冻过程中不可避免地会发生冻融循环，即反复的冻结和融化过程。冻融循环会导致肉类品质的劣变，主要体现在肉质变软、汁液流失增加、风味下降等方面。这些现象的背后，是肉类肌原纤维蛋白结构的深刻变化。肌原纤维蛋白是肉类的主要功能成分，其结构完整性直接关系到肉类的质地、风味和营养价值。因此，深入研究冻融循环对肉类肌原纤维蛋白结构的影响，对于优化肉类冷冻工艺、提升肉类品质具有重要意义。

肉类肌原纤