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《餐饮服务食品安全操作规范》试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种食品原料储存时需要严格控制温度在0-8℃？（）

A.大米

B.鲜牛奶

C.干木耳

D.方便面

答案：B。鲜牛奶属于易腐食品，需要在0-8℃的冷藏条件下储存以保证其品质和安全性。大米、干木耳和方便面通常在常温下储存即可。

2.餐饮服务提供者应至少（）对餐饮具清洗消毒情况进行自查。

A.每周

B.每月

C.每季度

D.每年

答案：B。餐饮服务提供者每月对餐饮具清洗消毒情况进行自查，能及时发现问题并进行整改，确保餐饮具的卫生安全。

3.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，其高度应（）。

A.不低于1米

B.不低于1.5米

C.不低于2米

D.到顶

答案：D。食品处理区墙壁到顶可以防止灰尘、污垢等在墙壁顶部积聚，便于清洁和保持卫生。

4.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。食品留样48小时以上，一旦发生食品安全事故，能够通过对留样食品的检测分析，快速准确地查明原因。

5.以下哪种情形不属于食品污染？（）

A.农药残留

B.食品添加剂使用过量

C.食品在运输过程中被挤压变形

D.微生物污染

答案：C。食品在运输过程中被挤压变形只是外观和物理状态的改变，没有引入有害物质或改变食品的化学性质，不属于食品污染。而农药残留、食品添加剂使用过量和微生物污染都会影响食品的安全性。

6.餐饮服务提供者在采购食品原料时，应当查验食品的（）等证明文件。

A.生产许可证

B.产品合格证明

C.以上都是

D.以上都不是

答案：C。餐饮服务提供者采购食品原料时，查验生产许可证和产品合格证明等文件，有助于确保所采购食品的质量和来源合法合规。

7.加工制作食品时，应使用（）的水。

A.符合生活饮用水卫生标准

B.桶装水

C.纯净水

D.矿泉水

答案：A。符合生活饮用水卫生标准的水才能保证在食品加工制作过程中的卫生安全，其他类型的水如桶装水、纯净水和矿泉水并非必要条件。

8.凉菜间属于（）。

A.清洁操作区

B.准清洁操作区

C.一般操作区

D.以上都不是

答案：A。凉菜间是直接入口食品的加工制作区域，要求较高的卫生条件，属于清洁操作区。

9.以下哪种食品储存方式是正确的？（）

A.食品与墙壁、地面保持一定距离

B.食品堆放在一起

C.食品直接放在地面上

D.食品与有毒有害物品混放

答案：A。食品与墙壁、地面保持一定距离有利于空气流通，防止食品受潮、发霉，也便于清洁和检查。食品堆放在一起不利于散热和检查，直接放在地面上容易受到污染，与有毒有害物品混放会导致食品污染。

10.餐饮服务提供者应定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。维护、清洗、校验应当做好记录，记录保存期限不得少于（）。

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：D。记录保存期限不得少于2年，以便在需要时能够追溯设施设备的维护、清洗和校验情况。

11.从业人员手部有开放性伤口时，应（）。

A.继续从事食品加工工作

B.戴一次性手套继续工作

C.调离食品加工岗位

D.贴上创可贴继续工作

答案：C。从业人员手部有开放性伤口时，可能会将细菌等微生物带入食品中，存在食品安全隐患，应调离食品加工岗位，待伤口愈合后再恢复工作。

12.食品添加剂应当存放在（）的容器中，并标明“食品添加剂”字样。

A.密封

B.敞口

C.透明

D.以上都可以

答案：A。食品添加剂存放在密封容器中可以防止其受潮、氧化、挥发等，保证其质量和安全性，同时标明“食品添加剂”字样便于识别和管理。

13.烹饪食品应使中心温度达到（）以上。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B。烹饪食品使中心温度达到70℃以上，能够有效杀灭大部分微生物，保证食品安全。

14.以下哪种食品不适合在餐饮服务单位加工制作？（）

A.河豚鱼

B.鸡蛋

C.豆腐

D.青菜

答案：A。河豚鱼含有河豚毒素，毒性极强，即使经过专业处理也存在一定风险，我国禁止餐饮服务单位加工制作河豚鱼。

15.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导（）采购食品原料。

A.从固定供货商或者供货基地

B.从多个不同的小商贩

C.从网上随意购买

D.以上都可以

答案：A。从固定供货商或者供货基地采购食品原料，便于对原料的来源、质量进