第二章第一节酒精发酵第二节白酒生产.pptVIP

1.大曲制作2.大曲中主要微生物及其作用3.大曲白酒的生产二、大曲白酒生产高粱固态发酵蒸馏储存陈酿勾兑大曲第62页，共103页，星期日，2025年，2月5日（一）大曲的制作1、大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲胚后，在人工控制条件的温度和湿度下发酵培养，风干制成的。第63页，共103页，星期日，2025年，2月5日高温大曲：制曲最高品温60℃以上→酱香型，茅台偏高温大曲：制曲最高品温50-60℃→浓香型（五粮液、洋河、泸州老窖）中温大曲：制曲最高品温50℃→清香型大曲酒，汾酒，少数浓香型大曲酒（古井贡酒）第64页，共103页，星期日，2025年，2月5日2、高温大曲制作第65页，共103页，星期日，2025年，2月5日操作要点

①小麦磨碎：要求小麦颗粒整齐、无霉变、干燥。磨碎前加入5-10%水拌匀，润料3-4h后，用钢磨粉碎，粉碎度要求，未通过20目筛的粗粒及麦片占50-60%，通过20目筛的细粉占40-50%。第66页，共103页，星期日，2025年，2月5日②拌曲料：通过定量粉器和定量供水器，稳定比例将曲母和水连续进入搅拌机，搅匀后送入原曲设备进行成型。加水量一般为麦粉重量的37-40%；曲母的用量夏季为麦粉的4-5%，冬季为5-8%，曲母一般选用上一年度生产的含菌种类和数量较杂的白色曲为好。

第67页，共103页，星期日，2025年，2月5日③踩曲（曲胚成型）：用压曲机压成砖状形（2-3kg松而不散）。第68页，共103页，星期日，2025年，2月5日④曲的堆积培养：可分堆曲、盖草洒水、翻曲、拆曲四步。

堆曲：压制好的曲胚放置2-3hr，待表面略干移入曲室培养，先在曲室地面上铺一层稻草（15cm厚），曲胚三横三竖相同排列，胚之间约2cm距离，可用草隔开，促进霉菌生长，排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7cm，横竖排列应与下层错开，以便空气流通，一直排到4-5层为止，再排第二行。第69页，共103页，星期日，2025年，2月5日盖草及洒水：用草盖在表面进行保温，以后应适时洒水，便于保持温度和湿度。

第70页，共103页，星期日，2025年，2月5日翻曲：盖草洒水后，关闭门窗，微生物开始在表面繁殖，品温升高，夏季经5-6天，冬季经7-9天，曲胚堆内温度达60℃左右，曲胚表面出土霉斑，可进行第一次翻曲，再过一周左右，翻第二次，目的调节曲块的温、湿度。拆曲：在翻曲后15天左右，可略开门窗，进行换气，到40天后（冬季至50天），曲温会降到接近空气温度时，曲块也大部份已经干燥，即可搬出曲室。第71页，共103页，星期日，2025年，2月5日

⑥成品曲的贮藏：制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色，以金黄色曲为最好，在曲块搬出后，应贮存3-4个月（陈曲），然后再使用。第72页，共103页，星期日，2025年，2月5日3、中温大曲制作第73页，共103页，星期日，2025年，2月5日操作要点

①原料粉碎：小麦60%，豌豆40%。通过20目筛的细粉冬季占20%，夏季占30%。②踩曲：含水量36-38%，3.2-3.5kg③曲的培养 入房排列：“品”字排列 长霉：夏季36h，冬季72h，升温至38-39℃ 晾霉：开窗排湿降温，翻曲，2-3d 起潮火：36-38℃，翻曲，至温度升至45-46℃（4-5d） 大火：保持45-46℃下7-8d，不得超过48℃。50-70%曲块成熟 后火：曲胚逐渐干燥，降至32-33℃，3-5d 养曲：曲心尚有余水，外温32℃，品温28-30℃，曲心水分蒸发。 出房：叠放成堆，曲间距离1cm第74页，共103页，星期日，2025年，2月5日培曲阶段卧曲Woqu1.上霉Shangmei2.晾霉Liangmei3.潮火Chaohuo4.大火Dahuo5.后火Houhuo6.养曲Yangqu第75页，共103页，星期日，2025年，2月5日贮曲第76页，共103页，星期日，2025年，2月5日确定糖化醪质量的方法?(1)糖含量?用糖度计（Brix）测定糖度，还原糖含量，测定糖化醪的葡萄糖与麦芽糖。(2)碘液试验?加入碘液后，没有颜色产生，表示糖化优良，淀粉水解完全。(3)酸度?用10毫升粗滤的糖化液，加水冲稀后，以0.1N-NaOH溶液滴定，酚酞作为指示剂。此酸度只能说明杂菌感染情况。(4)糖化醪中酶的活力?糖化结束后，有一部分糊精要在发酵期间依靠后糖化作用而变成糖，因此糖化完毕的糖化醪中，酶的活力还必须很强，才能保证糖化作用的彻底