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学校食堂食品从业人员考试题库(多项选择题部分)

多项选择题

1.食品加工人员进行（）操作前，应洗净手部。

A.处理食物前

B.上厕所后

C.处理生食物后

D.处理动物或废弃物后

答案：ABCD。解析：处理食物前洗净手可避免手部细菌污染食物；上厕所后手上可能沾染大量病菌，必须洗手防止污染食品；处理生食物后，生食物上的细菌、寄生虫等可能附着在手上，洗手能防止交叉污染；处理动物或废弃物后，手上会带有很多污染物，洗净手部可保障食品卫生安全。

2.以下哪些是食品添加剂（）

A.山梨酸钾

B.焦糖色

C.三聚氰胺

D.苯甲酸钠

答案：ABD。解析：山梨酸钾是常用的防腐剂，能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，延长食品保质期；焦糖色是一种天然的食品着色剂，可改善食品色泽；苯甲酸钠也是常见的防腐剂，在酸性环境中有较好的防腐效果。而三聚氰胺是化工原料，不是食品添加剂，严禁添加到食品中，它曾被不法分子添加到牛奶中以提高虚假的蛋白质含量。

3.食品采购时应查验的相关证明文件有（）

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.营业执照

D.税务登记证

答案：ABC。解析：食品生产许可证是食品生产企业合法生产的凭证，表明企业具备生产该食品的资质；食品检验合格证明能证明采购的食品符合相关质量安全标准；营业执照是企业合法经营的证明。税务登记证主要用于税务管理，与食品质量安全和采购查验的核心要求无关。

4.以下属于食品感官指标的有（）

A.色泽

B.气味

C.口感

D.组织状态

答案：ABCD。解析：色泽是指食品的颜色和光泽，不同的食品有其特定的色泽标准；气味是食品散发出来的香气或异味，可通过嗅觉判断食品是否变质；口感是指食品在口腔中咀嚼、吞咽时的感觉，如软硬度、细腻度等；组织状态包括食品的形态、质地等，例如是固态、液态，是否有均匀性等。这些感官指标能直观反映食品的质量状况。

5.学校食堂发生食品安全事故时，应采取的措施有（）

A.立即停止供餐

B.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料

C.封存被污染的食品工具及用具

D.及时报告当地食品药品监督管理部门和教育行政部门

答案：ABCD。解析：立即停止供餐可以防止更多人食用到可能有问题的食品，减少事故危害范围；封存导致或可能导致食品安全事故的食品及其原料，便于后续调查事故原因和追溯源头；封存被污染的食品工具及用具，可避免污染进一步扩散；及时报告当地食品药品监督管理部门和教育行政部门，能让专业部门及时介入处理，采取有效的应对措施。

6.食品加工过程中应避免交叉污染，以下做法正确的是（）

A.生熟食品分开存放

B.加工生熟食品的刀具、砧板分开使用

C.接触生食品的容器经清洗后可直接盛放熟食品

D.加工人员接触生食品后洗手再处理熟食品

答案：ABD。解析：生熟食品分开存放能防止生食品中的细菌、寄生虫等污染熟食品；加工生熟食品的刀具、砧板分开使用，避免交叉污染；接触生食品后洗手再处理熟食品，可去除手上可能沾染的生食品污染物。而接触生食品的容器经清洗后，可能仍有细菌残留，不能直接盛放熟食品，需经过严格的消毒处理。

7.以下哪些食品容易受到黄曲霉毒素污染（）

A.花生

B.玉米

C.大米

D.坚果

答案：ABCD。解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的有毒代谢产物。花生、玉米、大米和坚果等在生长、储存过程中，如果环境湿度、温度适宜，容易被黄曲霉等真菌污染，从而产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素具有很强的毒性和致癌性。

8.学校食堂的食品留样应做到（）

A.每个品种不少于125g

B.留样时间不少于48小时

C.留样容器应清洗消毒

D.留样记录应包括食品名称、留样时间、留样人员等信息

答案：ABCD。解析：每个品种不少于125g的留样量，能保证在需要检测时，有足够的样品进行分析；留样时间不少于48小时，可在这段时间内观察是否因食用该食品而出现食品安全问题；留样容器清洗消毒可防止容器本身污染留样食品；详细的留样记录有助于在发生食品安全事故时进行追溯和调查。

9.食品添加剂的使用应符合以下要求（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

答案：ABCD。解析：食品添加剂使用的首要原则是不应对人体产生任何健康危害，保障消费者的安全；不能用食品添加剂掩盖食品腐败变质或质量缺陷，以保证消费者能获取真实质量状况的食品；在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量，符合食品添加剂使用的安全性和合理性原则。

10.以下关于食品储存的说法正确的是（）

A.食品应分类、分架存放

B.食