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2025年食品安全员能力考核试题含答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》（2024年修正），食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责，其应当落实的首要责任是：

A.制定食品安全管理制度

B.定期组织食品安全培训

C.建立并落实食品安全责任制

D.配备专职食品安全管理人员

答案：C

解析：2024年修正的《食品安全法》第二十六条明确规定，食品生产经营企业主要负责人应建立并落实食品安全责任制，确保责任到人。

2.某餐饮单位加工冷冻畜肉时，发现部分肉品表面有黄色黏液，散发轻微氨味，正确的处理方式是：

A.切除变质部分后使用

B.高温彻底加热后使用

C.立即停止使用并销毁

D.用食用碱水浸泡后使用

答案：C

解析：《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）规定，出现黏液、异味等腐败迹象的食品应立即停用并销毁，不得加工使用。

3.预包装食品标签中，强制标注的内容不包括：

A.食品名称

B.生产日期

C.贮存条件

D.产品代言人信息

答案：D

解析：《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）规定，产品代言人信息非强制标注内容，强制内容包括名称、生产日期、贮存条件等。

4.食品加工过程中，熟制后的菜品在常温下存放超过2小时未食用，应采取的措施是：

A.冷藏后24小时内重新加热食用

B.直接丢弃

C.加热至中心温度70℃以上后食用

D.加入防腐剂延长保存期

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食〔2018〕128号）明确，熟制食品在常温下存放超过2小时应废弃，不得再次食用。

5.食品添加剂“碳酸氢钠”的功能类别是：

A.着色剂

B.膨松剂

C.防腐剂

D.增稠剂

答案：B

解析：《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，碳酸氢钠（小苏打）属于膨松剂，用于面制品起发。

6.食品生产企业建立食品安全追溯体系时，应记录的信息不包括：

A.原料采购的供应商名称及联系方式

B.产品销售的客户姓名及身份证号

C.关键生产工序的操作时间

D.成品检验的合格证明文件

答案：B

解析：《食品安全法》第四十二条规定，追溯体系需记录原料来源、生产过程、产品流向等信息，但客户身份证号非强制记录内容。

7.餐饮单位清洗消毒餐具时，采用热力消毒（煮沸或蒸汽）的最低温度和时间要求是：

A.80℃，10分钟

B.100℃，5分钟

C.60℃，15分钟

D.90℃，20分钟

答案：B

解析：《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-2016）规定，热力消毒应达到100℃至少5分钟，或蒸汽100℃持续10分钟。

8.某超市销售的散装糕点未标注生产日期，根据《食品安全法》应如何处罚？

A.警告，责令改正

B.处5000元以上5万元以下罚款

C.没收违法所得，并处10万元以上20万元以下罚款

D.吊销食品经营许可证

答案：B

解析：《食品安全法》第一百二十五条规定，未按规定标注生产日期的，由县级以上部门责令改正；拒不改正的，处5000元至5万元罚款。

9.食品从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理措施是：

A.佩戴清洁手套后继续工作

B.用创可贴覆盖伤口后工作

C.调离直接接触食品的岗位

D.涂抹抗生素药膏后工作

答案：C

解析：《餐饮服务通用卫生规范》规定，手部有开放性伤口的人员不得从事直接接触即食食品的工作，需调整至不接触食品的岗位。

10.某企业使用的食品原料“浓缩苹果汁”未索取合格证明文件，且无法提供进货查验记录，根据《食品安全法》应认定为：

A.未履行进货查验义务

B.经营标签不符合规定的食品

C.销售不符合安全标准的食品

D.未建立食品安全追溯体系

答案：A

解析：《食品安全法》第五十三条明确，食品经营者采购食品应查验供货者的许可证和食品合格证明文件，并建立进货查验记录，未履行的属于未履行进货查验义务。

11.食品加工车间的紫外线消毒灯使用时，正确的操作是：

A.人员在车间内时开启

B.每次消毒时间不低于30分钟

C.灯距地面高度5米

D.每月清洁一次灯管表面

答案：B

解析：《消毒技术规范》规定，紫外线消毒灯需在无人状态下使用，每次消毒时间≥30分钟，灯距地面1.8-2.2米，每周清洁灯管表面。

12.预包装食品的“保质期”是指：

A.食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限

B.食品可食用的最终日期

C.食品生产者推荐的最佳食用日期

D.食品开封后可保存的期限

答案：A

解析：《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）定义，保质期是指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的