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餐饮部中餐厅管理制度、服务规范程序与标准

餐饮部中餐厅管理制度

人员管理

1.招聘与培训

招聘员工时，优先选择有餐饮服务经验、形象良好、沟通能力强的人员。新员工入职后，需进行为期一周的入职培训，内容包括餐厅文化、服务理念、卫生安全知识、服务技能等。培训结束后进行考核，考核合格方可正式上岗。

定期组织老员工进行技能提升培训和新知识学习，如菜品知识更新、新的服务技巧等，每季度至少开展一次。培训方式可采用内部培训师授课、外部专家讲座、实地参观学习等多种形式。

2.考勤管理

员工需严格遵守餐厅的考勤制度，实行指纹打卡或人脸识别打卡。正常工作时间为[具体工作时间段]，迟到或早退[X]分钟以内，每次扣除[X]元绩效工资；迟到或早退[X]分钟以上[X]小时以内，按旷工半天处理；旷工半天扣除当天工资及[X]元绩效工资；旷工一天扣除三天工资及[X]元绩效工资；连续旷工三天或一个月内累计旷工五天，视为自动离职。

员工如有特殊情况需要请假，需提前[X]天向部门主管提交书面请假申请，经批准后方可请假。如遇紧急情况无法提前请假，需及时电话通知部门主管，并在事后补交书面请假申请。请假审批权限根据请假时长划分，[X]天以内由部门主管批准，[X]天以上由餐厅经理批准。

3.绩效考核

建立完善的绩效考核体系，考核内容包括工作态度、服务质量、工作效率、团队协作等方面。每月进行一次绩效考核，考核结果与员工的绩效工资、奖金、晋升等挂钩。

工作态度考核主要包括出勤情况、遵守规章制度情况、工作积极性等；服务质量考核通过顾客满意度调查、内部检查等方式进行，包括服务规范执行情况、顾客投诉情况等；工作效率考核主要考核员工完成工作任务的速度和质量；团队协作考核主要考核员工与同事之间的配合情况、是否积极参与团队活动等。

财务管理

1.成本控制

加强采购管理，建立供应商评估和选择机制，选择质量可靠、价格合理的供应商。采购人员需定期对市场价格进行调研，及时调整采购价格。严格控制采购数量，根据餐厅的实际经营情况和菜品销售情况，合理确定采购量，避免浪费和积压库存。

加强库存管理，建立库存管理制度，定期对库存进行盘点。库存物品需分类存放，做好标识，确保物品的存放安全和便于管理。对库存物品的出入库进行严格登记，做到账物相符。

控制人力成本，根据餐厅的经营情况和业务量，合理安排员工数量和工作岗位。优化工作流程，提高工作效率，避免人员冗余。

2.营收管理

确保收银工作的准确性和规范性，收银员需严格按照收银流程操作，认真核对每一笔交易。每天营业结束后，收银员需及时将营收款项上缴财务部门，并做好相关记录。

加强对团购、会员等优惠活动的管理，严格按照活动规则执行，确保活动的顺利开展和营收的正常统计。定期对营收数据进行分析，了解餐厅的经营状况和销售趋势，为餐厅的经营决策提供依据。

餐饮部中餐厅服务规范程序与标准

餐前准备

1.餐厅环境准备

每天营业前，餐厅员工需对餐厅进行全面清洁和整理。地面需干净整洁，无杂物、无污渍；餐桌、餐椅需摆放整齐，擦拭干净，无灰尘、无污渍；门窗玻璃需明亮干净，无手印、无灰尘；墙面需整洁，无污渍、无破损。

检查餐厅的设施设备是否正常运行，如空调、照明、音响等。确保餐厅的温度、湿度适宜，光线明亮柔和，音乐播放音量适中、曲目适宜。

根据餐厅的营业情况和顾客需求，合理布置餐厅的餐桌和餐椅。对于大型聚餐或宴会，需提前做好场地布置和安排。

2.餐具准备

根据餐厅的菜品和服务需求，准备好相应的餐具。餐具需干净整洁，无破损、无污渍、无异味。对于玻璃餐具，需确保其透明度良好，无划痕；对于陶瓷餐具，需检查其表面是否光滑，有无裂纹。

将餐具按照规定的摆放标准进行摆放，确保餐具的摆放整齐、美观。餐具的摆放需符合卫生要求，避免交叉污染。

准备好足够的备用餐具，以应对突发情况。备用餐具需妥善存放，做好防护措施，避免受到污染。

3.菜品准备

厨房工作人员需根据餐厅的菜单和顾客的预订情况，准备好相应的菜品。菜品的原材料需新鲜、卫生，符合食品安全标准。严格按照菜品的制作工艺和配方进行制作，确保菜品的质量和口感。

对准备好的菜品进行质量检查，检查菜品的色泽、香气、口感等是否符合要求。对于不符合要求的菜品，需及时进行处理，不得上桌销售。

餐中服务

1.迎接顾客

当顾客进入餐厅时，迎宾员需主动上前迎接，热情问候顾客，使用礼貌用语，如“欢迎光临”等。引导顾客到合适的座位就座，根据顾客的人数和需求，合理安排餐桌。

为顾客拉椅让座，动作要轻缓、规范。同时，为顾客递上菜单和热毛巾，菜单需干净整洁，无破损、无污渍。

2.点单服务

服务员需在顾客就座后[X]分钟内主动上前为顾客点单。点单时，需面带微笑，态度亲切，使用礼貌用语，如“您好，请问您需要点些什么？”等。认真倾听顾客的需求，准确记录顾客所点