畜禽的形态结构及营养成分.pptVIP

第1页，共34页，星期日，2025年，2月5日畜禽的形态结构及营养成分第一节畜禽肉的形态结构第二节畜禽肉的主要物理性状第三节畜禽肉的化学成分及特性第2页，共34页，星期日，2025年，2月5日肉是指畜禽在屠宰之后，除去皮毛(也有不去皮的)、内脏、头、蹄、尾的胴体，包括皮肤、肌肉、脂肪、骨始、软骨、腱、肌膜、血管、神经、淋巴结和腺体等。从狭意上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,除去骨的胴体,又称其为净肉。第一节肉的形态结构第3页，共34页，星期日，2025年，2月5日肌肉的化学成分中:水分大约占75%蛋白质占20%脂肪、无机盐及无氮浸出物共占5%。第4页，共34页，星期日，2025年，2月5日肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%～60%)脂肪组织(15%～45%)结缔组织(9%～13%)骨组织(5%～20%)第一节肉的形态结构第5页，共34页，星期日，2025年，2月5日一般来说，肌肉组织的含量越高，含蛋白质量越多，营养价值就越高；脂肪组织含量愈多，肉越肥，肌肉的相对比例下降，营养价值也随之降低。表2-1不同年龄猪胴体各种组织的比例（%）第6页，共34页，星期日，2025年，2月5日一、肌肉组织肌肉组织主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，附着于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。另外还有一种是心肌。第7页，共34页，星期日，2025年，2月5日第8页，共34页，星期日，2025年，2月5日肌纤维（肌纤维细胞）肌膜：包围在整个细胞的原质膜肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线横管系统（T系）肌细胞肌浆肌管系统纵管系统（肌浆网SR)糖原﹑微粒体肌原纤维：收缩单位肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘第9页，共34页，星期日，2025年，2月5日二、脂肪组织脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤二是供给体内能源。脂肪组织中脂肪约８７%～９２％，水分６～１０％，蛋白质１.３%～１.８％.另还有少量的酶、色素及维生素等。第10页，共34页，星期日，2025年，2月5日二、脂肪组织脂肪在肌纤维间沉积，肉呈大理石状，对改善肉的感观性状，增加适口性，促进蛋白质的吸收有重要作用。故肥育的家畜肉较未肥育的食用价值高。第11页，共34页，星期日，2025年，2月5日三、结缔组织肌体的保护组织，使肌体有一定的韧性和伸缩能力。结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%～12.4％。结缔组织在肌肉中含量高，则肉的硬度增加，降低了肉的食用价值。第12页，共34页，星期日，2025年，2月5日四、骨组织骨胳是特殊分化了的结缔组织，由骨膜、骨质和骨髓等构成。骨头含水分约50%，脂肪约15%，其他有机物和无机物约35%。猪骨约占胴体的５%～９％，牛占１５%～２０％.第13页，共34页，星期日，2025年，2月5日四、骨组织骨中的无机成分主要是磷酸钙，其次是碳酸钙、氟化钙、磷酸镁、磷酸钠等。有机物除脂肪外，主要是胶原纤维，在加工上可利用它生产明胶。第14页，共34页，星期日，2025年，2月5日第二节肉的主要物理性状肉的主要物理性状包括颜色、密度、导热系数、保水性、气味和嫩度等。这些性状都与肉的形态结构、动物的种类、年龄、性别、肥度、宰前状态等有关。第15页，共34页，星期日，2025年，2月5日肉色为红色，其深浅程度受内因和外因的影响:(一)影响肉颜色的内在因素１.动物种类、年龄及部位２.肌红蛋白（Ｍｂ）的含量３.血红蛋白（Ｈｂ）的含量深红色(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)(为氧合肌红蛋白)鲜红色(亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。一、肉的颜色第16页，共34页，星期日，2025年，2月5日影响肌肉颜色变化的因素（1）环境中氧含量（2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。（3）温度：环境温度高促进氧化。（4）pH值（5）微生物（6）其他：冻结、光照等第17页