教学菜—杭州菜课件：制作炖、蒸、烩、煨类菜肴.pptx

;第一节炖;炖就是将原料密封于器皿中，加水时间恒温加热，使汤汁醇清、肉质酥烂的一种烹调方法。炖菜所用的原料大多为质地老韧、富含蛋白质的新鲜动物性原料，如鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑以及牛、羊、猪肉等。炖按照是否添加有色调料可分为红炖和清炖；按照炖菜盛器可分为锅炖和碗炖；按照加热方法可分为砂锅炖、隔水炖和汽炖。

原料初加工→刀工处理→初熟处理→加水或鲜汤炖制→装盘

炖制菜肴的特点：清鲜醇厚，汤料酥烂脱骨而不失其形。;砂锅炖就是将原料放入砂锅，加水或鲜汤，用旺火烧沸后转小火或微火炖至原料熟软酥烂的一种烹调方法。

原料初加工→刀工处理→初熟处理→加水或鲜汤→炖制→装盘

砂锅