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太原南肖墙丸子汤的做法

一、食材准备（2-3人份，突出晋式特色）

主料

?牛肉馅：500克（选购技巧：黄牛肉三分肥七分瘦，逆纹切小块后手工剁制，比机器绞肉更有弹性）

?牛棒骨：1000克（选用带骨髓的筒骨，熬汤更浓白）

丸子配料（传统比例）

食材/调料

用量

作用说明

土豆淀粉

30克

增加黏性，过多会硬，过少易散

鸡蛋

1个

提升丸子嫩度，替代部分淀粉

生姜

10克

切末，去腥增香

大葱

20克

切末，增加鲜味

花椒水

50毫升

花椒5克+温水100毫升浸泡30分钟，去膻提鲜

盐

3克

基础调味，分两次使用

料酒

5毫升

去腥，选用山西本地黄酒更佳

汤底香料与配菜

?香料包：八角2颗、桂皮1小段（5cm）、香叶2片、草果1个（拍破）、小茴香5克（用纱布包紧）

?配菜：红薯粉条100克（提前用温水泡1小时）、老豆腐100克（切1cm厚片）、菠菜50克（去根洗净）、香菜10克（切末，最后撒）

?调味：盐5克、生抽15毫升、白胡椒粉3克、香油5毫升、老陈醋（optional，太原人习惯加10毫升）

二、预处理步骤（传统工艺详解）

步骤1：手工剁制牛肉馅

1.牛肉逆纹切成2cm见方的小块（逆纹切能切断肌肉纤维，丸子更嫩），放在案板上，用两把刀交替剁成肉末（剁至“黏刀不掉”状态，约10分钟，中途用刀刮下粘在案板上的肉末）；

2.将剁好的肉馅放入不锈钢盆中，加入葱姜末，用手抓匀（戴一次性手套防粘）。

步骤2：花椒水与牛骨处理

?花椒水：5克花椒加100毫升30℃温水，浸泡30分钟后用滤网过滤，取50毫升备用（剩余可冷藏用于其他菜肴）；

?牛骨焯水：牛棒骨洗净，冷水下锅，加入5毫升料酒、2片姜，大火煮沸后撇净表面浮沫（浮沫要撇彻底，否则汤会腥），捞出牛骨用温水冲洗（避免肉质遇冷收缩，骨髓流失）。

步骤3：豆腐煎制与配菜准备

1.老豆腐切成1cm厚的菱形片，平底锅放少量油，中小火煎至两面金黄（太原人称“焦豆腐”，增加汤底豆香）；

2.红薯粉条剪成15cm长段，菠菜洗净后沥干，香菜切末备用。

牛肉丸子挤制步骤图

三、分步烹饪流程（还原地方风味）

步骤1：牛肉丸子制作（核心工艺）

1.调馅上劲：肉馅中加入1个鸡蛋、30克土豆淀粉、3克盐、5毫升料酒，分3次加入花椒水（每次加15-20毫升），朝一个方向搅拌5分钟（手腕发力，感觉到肉馅逐渐抱团、有阻力，即“上劲”）；

2.手工挤丸：左手戴手套，掌心沾少许清水，取30克肉馅放在虎口处，用拇指和食指轻轻挤压，使肉馅从虎口处挤出圆形丸子（直径3-4cm），右手拿勺子接住丸子，轻轻放入80℃微沸的水中（锅底保持小气泡，避免沸腾冲散丸子）；

3.定型煮制：丸子全部挤完后，小火煮5分钟至丸子浮起（用筷子轻戳表面有弹性），捞出放入温水中备用（防止粘连）。

步骤2：砂锅慢炖牛骨汤底

1.砂锅中加入3升清水，放入焯好的牛棒骨、香料包，大火煮沸后转最小火慢炖2小时（保持汤面微沸，汤面有“菊花心”状波纹）；

2.加入5克盐、15毫升生抽调味，用勺子撇去表面浮油（保留少量油花增香），关火前10分钟捞出香料包（避免香料味过重）。

牛骨汤底熬制场景图

步骤3：传统配菜组装与出锅

1.分层装碗：取4个粗瓷碗（太原传统用粗瓷碗保温），碗底各放25克泡软的粉条，铺上2-3片煎豆腐，放入5颗牛肉丸子；

2.加热配菜：砂锅中盛出热汤底，分别倒入4个碗中（没过食材），放入菠菜段，大火煮3分钟（粉条变软、菠菜断生即可）；

3.调味点睛：每碗加入白胡椒粉1克、香油2滴，撒上香菜末，按个人口味加老陈醋（太原人标配，酸香解腻）。

成品配菜组装图

四、地方特色与实用技巧

1.太原传统吃法

?搭配帽盒饼：南肖墙附近的老店常配“帽盒饼”（圆形烤饼，外脆里软），将饼掰成小块泡入汤中，吸满汤汁后食用，口感丰富；

?加辣油：本地自制辣椒油（用晋南小磨香油泼制），加1-2勺，辣而不燥，与酸香汤底形成“酸辣鲜”三重味。

2.关键技巧与常见问题

问题现象

原因分析

解决办法

丸子松散不成形

淀粉太少或搅拌不充分

增加5克淀粉，朝一个方向多搅拌2分钟

汤底不白

牛骨焯水后用冷水洗，或火候过大

牛骨用温水洗，保持小火慢炖，汤面微沸即可

粉条煮烂

泡发时间过长或煮制时间太久

粉条泡1小时即可，最后3分钟加入

3.食材替换与保存

?牛肉替换：可用猪肉馅（肥四瘦六），口感更嫩，但风味略逊；

?汤底保存：多余汤底过滤后冷藏3天，冷冻可存1个月，下次加热后直接用，无需再加香料；

?丸子保存：生丸子可冷冻（用保鲜膜分隔），3个月内食用，无需解冻直接下锅煮。

五、文化背景与小贴士

太原南肖墙丸子汤始于清末，因位于太原南肖墙街而得名，最初是“走街串巷的担子饭”，如今成为太原人早餐和夜宵的代表。老太原人说“喝丸子汤要蹲在街边，碗