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金坛涨糕饼的做法

一、历史文化与节庆寓意

1.1起源与传承

金坛涨糕饼是江苏金坛地区传统节庆糕点，起源于明清时期，因“涨”与“高”谐音，象征“步步高升”。每逢春节、婚庆、造屋上梁等重要场合，家家户户必做涨糕，尤以农历腊月廿四“蒸年糕”习俗最为隆重。传统做法需使用本地陶制蒸笼和柴火灶，模具雕刻“五福临门”“寿桃献瑞”等吉祥图案，蒸制时需由家中长辈主持，祈求来年顺遂。

1.2民俗寓意

?婚庆必备：荤油涨糕象征“油水丰厚”，新娘嫁妆中必带糕模，寓意“代代高”。

?造屋上梁：将涨糕抛向围观乡邻，取“糕（高）升”之意，糕模多刻“状元及第”。

?春节祭祀：供奉祖先时用三层叠糕，底层原味、中层桂花、顶层荤油，代表“天地人”三才。

二、原料选择与预处理

2.1核心原料（500g成品用量）

原料

规格要求

处理方法

晚糯米

金坛本地品种，颗粒饱满

清水浸泡4小时，至手指能捏碎

绵白糖

细度90目

过筛后备用

猪油

板油切丁，1cm见方

冷藏硬化（避免融化出油）

红枣

去核切片

温水泡软（约10分钟）

桂花

新鲜采摘

阴干后密封保存

2.2发酵剂制备

?传统老面法：取100g面粉+50ml温水+5g老面，30℃发酵12小时至表面布满气孔。

?现代酵母法：3g干酵母+50ml温水+5g白糖，静置5分钟至活化（表面出现泡沫）。

三、分步制作工艺

3.1制粉与发酵（关键步骤）

步骤1：水磨制粉

1.浸泡后的糯米加入1:1清水，用石磨磨成米浆（现代可用料理机，转速15000转/分钟）。

2.米浆装入棉布袋，悬挂沥干6小时（含水量约35%，粉团能捏成型不散）。

3.粉团揉至表面光滑，分割成200g小团备用。

步骤2：控温发酵

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A[粉团+发酵剂+温水]--B[揉至三光（盆光/手光/面光）]

B--C[30℃环境发酵2小时]

C--D[体积翻倍，内部呈蜂窝状]

农家技巧：冬季可将面盆放入40℃温水锅中，盖上棉被保温发酵。

3.2成型与蒸制

步骤1：调糊与装模

?发酵好的粉团加入白糖、猪油丁，揉5分钟至细腻无颗粒。

?模具内壁刷一层薄油（防止粘模），倒入粉糊至八分满（预留膨胀空间）。

?表面按菱形摆放红枣片，中心点缀桂花（每块糕用3片枣、5g桂花）。

步骤2：柴火灶蒸制

1.大铁锅加水至沸腾，蒸笼垫粽叶（增加清香），放入糕模。

2.大火蒸20分钟（上汽后计时），期间不可开盖（防止温度骤降）。

3.关火后焖5分钟，开盖时先开一条缝放气30秒（避免糕体遇冷收缩）。

四、品质标准与常见问题

4.1正宗涨糕特征

?外观：表面隆起1cm，呈圆弧状，无塌陷、无裂痕。

?口感：内部气孔均匀（直径2-3mm），软糯有弹性，不粘牙。

?风味：甜而不腻，猪油香与米香融合，余味带桂花清香。

4.2故障排除指南

问题

原因

解决方案

表面塌陷

发酵过度或蒸制时间不足

减少发酵时间至1.5小时，延长蒸制至25分钟

糕体过硬

粉浆太干或蒸制火候不够

粉水比例调整为10:3.5，保持上汽状态蒸制

内部夹生

火力太小或模具过大

改用直径≤15cm模具，蒸制时保持大火

五、文化传承与创新

5.1传统模具鉴赏

?材质：本地枣木（硬度6500N，耐磨不易变形），雕刻深度5mm（保证图案清晰）。

?经典纹样：

?“五福捧寿”：五只蝙蝠围绕寿字，寓意多福多寿。

?“连升三级”：三只螃蟹叠加，取“蟹”谐音“解元、会元、状元”。

5.2现代改良建议

?低糖版本：用麦芽糖浆替代50%白糖，适合糖尿病患者。

?网红吃法：切片后煎至两面金黄，淋蜂蜜或炼乳（年轻人喜爱）。

?礼盒包装：采用金坛刻纸工艺礼盒，内置防潮硅胶（保质期延长至7天）。

非遗传承人提示：真正的金坛涨糕必须用本地晚糯米，外地米蒸制后易回生发硬。

附录：节庆食用习俗

1.春节：除夕吃“守岁糕”，midnight吃一块，寓意“辞旧迎新”。

2.婚庆：新娘嫁妆中带糕模，婚后三日为公婆做糕，考验持家能力。

3.升学：用“鲤鱼跳龙门”模具，蒸制后切片装入锦盒，寓意“金榜题名”。

第六章家庭传承与匠人口诀

6.1朱阿婆五代制糕技艺

核心技法：三揉三醒

1.初揉：粉团+发酵剂揉5分钟至光滑，醒发30分钟。

2.二揉：加入白糖猪油后揉8分钟，醒发40分钟。

3.三揉：装模前揉3分钟排气，醒发20分钟（模具中二次醒发）。

独家秘诀

?磨浆水温：冬季用30℃温水磨浆，夏季用15℃冷水（保持淀粉活性）。

?柴火控制：蒸制时保持“锅底大火、笼顶小火”，避免蒸汽水滴落糕面。

6.2经典匠人口诀解析

口诀

含义

实操应用

磨要细如纱

米浆细度≥80目

用120目筛过滤米浆

发要蜂房花

内部气孔直径2-3mm

发酵至体积翻倍，手指按